Zhajiangmian : les nouilles de Pékin à la sauce frite, poitrine de porc et deux pâtes de soja (炸酱面)

Étapes

1. 1Séparer et couper la poitrine de porc

   Détachez la couche de peau et de gras de la viande maigre. Coupez la partie gras-et-peau et le maigre en cubes d'environ 1,3 cm, en les gardant dans des bols séparés. Ajoutez les 30 ml d'eau au porc maigre, 1 c. à soupe à la fois, en les incorporant jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau libre.

   Le gras passe au wok en premier pour rendre sa graisse ; le maigre arrive ensuite pour ne pas trop cuire pendant que le gras fond. Lavez la planche et le couteau avant de toucher le moindre légume cru.

2. 2Faire l'huile parfumée à feu doux

   Mettez dans le wok les 80 ml d'huile, les verts d'oignon, le gingembre, l'anis étoilé, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et le poivre du Sichuan. Laissez cuire à feu doux environ 15 minutes. Les verts d'oignon doivent devenir croustillants sans brûler, et l'huile doit sentir bon.

   Retirez ensuite tous les aromates et jetez-les. Gardez l'huile dans le wok : c'est la base du porc.

3. 3Faire fondre le gras, puis ajouter le porc maigre

   À feu moyen-doux, faites cuire les cubes de gras et de peau dans l'huile parfumée 5–6 minutes, jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les bords blondissent à peine. Les cuisinières diffèrent : laissez donc la couleur décider plutôt que le chronomètre.

   Ajoutez le porc maigre et faites-le sauter environ 1 minute, jusqu'à ce que les surfaces deviennent blanches et opaques. Ce n'est qu'une étape intermédiaire : le porc n'est pas cuit ici. Il finit de cuire dans le mijotage et la réduction qui suivent.

4. 4Ajouter les pâtes et mijoter à couvert

   Baissez à feu doux. Ajoutez le vin de Shaoxing, la sauce soja foncée, le tianmianjiang, la pâte de soja jaune, les 240 ml d'eau et les blancs d'oignon vert, et remuez pour homogénéiser. La sauce est liquide à ce stade.

   Couvrez et laissez cuire à feu moyen 10 minutes.

   

5. 5Découvrir et réduire jusqu'à ce que l'huile apparaisse

   Retirez le couvercle, passez à feu moyen-vif et remuez sans arrêt 8–12 minutes, en raclant le fond du wok pour que la sauce n'attache pas. Commencez à vérifier à 8 minutes. Arrêtez quand, en écartant la sauce avec la spatule, l'huile apparaît au fond de la poêle et que la sauce est assez épaisse pour enrober les nouilles. Ne la poussez pas jusqu'à la dessiccation : une sauce trop réduite est difficile à mêler aux nouilles et goûte plus salé.

   Vérifiez le porc au thermomètre : le centre des morceaux doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute. Avec de petits cubes, mieux vaut vérifier directement plutôt que juger à la couleur.

6. 6Cuire les nouilles

   Cuisez les grosses nouilles de blé selon l'emballage. Pour des nouilles fraîches, utilisez une grande casserole et ajoutez environ 4 c. à soupe d'eau froide chaque fois que l'eau revient à ébullition. Cette eau est distincte de l'eau de la sauce.

7. 7Préparer les garnitures et incorporer la sauce peu à peu

   Sur une planche propre, avec un couteau propre — pas ceux qui ont servi pour le porc cru —, préparez 240 ml de concombre et 240 ml de carotte en julienne, et hachez l'ail si vous en mettez.

   Répartissez les nouilles égouttées dans les bols. Déposez une quantité modérée de sauce sur chacune et garnissez de concombre, de carotte et, si vous aimez, d'ail. Chacun mélange son bol et n'ajoute de la sauce qu'au besoin, en ajustant le salé face aux nouilles et à l'humidité des légumes, bouchée après bouchée. La sauce est prévue pour 8 et les nouilles pour 4 : il restera de la sauce.