Une sauce presque noir-brun, faite de poitrine de porc en dés et de pâtes de soja fermentées, repose sur un bol de grosses nouilles de blé, avec de fines lamelles de concombre et de carotte à côté. Rien n'est encore mélangé. Celui qui mange remue le tout, fait passer la sauce dans les nouilles, y incorpore le croquant du concombre, et n'ajoute de la sauce que si le bol en réclame. Voilà le zhajiangmian (炸酱面 en chinois simplifié, 炸醬麵 en traditionnel, Zhàjiàngmiàn en pinyin), littéralement « nouilles à la sauce frite ». La sauce est brillante, profondément savoureuse et volontairement forte, et les nouilles et les légumes crus ramènent chaque bouchée à l'équilibre.
Le zhajiangmian à Pékin, chez soi et dans les hutongs
Le zhajiangmian est un repas léger, couramment mangé à Pékin, et on en trouve encore dans les petites adresses des hutongs, du côté de Nanluoguxiang. C'est un plat de tous les jours, pas de banquet, et chaque famille a ses préférences. Ce qui ne change pas, c'est la forme du bol : une sauce de pâtes frite, des nouilles de blé et des garnitures crues, avec beaucoup de place pour les choix de chaque maison.
Cette version est une recette maison adaptée aux cuisines nord-américaines, bâtie sur un morceau de poitrine de porc, deux pâtes et une huile parfumée. Le zajiangmian du Sichuan (杂酱面) sonne de façon semblable, mais c'est un autre plat, et le jajangmyeon coréen aussi (on y revient dans les questions fréquentes). Pour d'autres plats du pays, voir Chine.
Ingrédients : sauce pour 8, nouilles et légumes pour 4
Un détail compte avant de faire les courses : la sauce est prévue pour 8 personnes, alors que les nouilles et les légumes sont pour 4. On prépare toute la sauce d'un coup, puis on n'en ajoute que ce qu'il faut pour les 4 portions de nouilles, en goûtant au fur et à mesure. Ne versez pas la totalité sur les nouilles.
Les quantités sont données en unités métriques : 30 ml d'eau pour le porc, 80 ml d'huile, environ 454 g de poitrine, environ 227 g de nouilles sèches, environ 240 ml d'eau pour la sauce. Pour mesurer chez vous, comptez 15 ml par cuillère à soupe et 5 ml par cuillère à café. Les cuillères à soupe bombées de pâte de soja ne sont pas converties.
La durée totale est d'environ 40 minutes. Les seules étapes de chauffe prennent 39–44 minutes, sans compter la préparation et la cuisson des nouilles : fiez-vous à chaque étape et à son test de cuisson plutôt qu'à l'horloge.
L'eau de cuisson des nouilles, et tout filet d'eau froide ajouté pendant qu'elles cuisent, est de l'eau de travail. Elle ne se prend ni dans les 240 ml d'eau de la sauce ni dans les 30 ml du porc.
Les pâtes de soja et les nouilles contiennent du soja et du blé, et la sauce contient du porc. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez, y compris les pâtes, la sauce soja et les nouilles. Cuisez le porc jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Tenez les couteaux, les planches à découper et les baguettes qui ont touché le porc cru à l'écart du concombre, de la carotte, de l'ail et des nouilles dressées.
Choisir les pâtes de soja et leurs substituts
La pâte de soja jaune et le tianmianjiang sont deux choses différentes, et le plat a besoin des deux. La pâte de soja jaune (黄豆酱) est une pâte de soja fermenté salée ; le tianmianjiang (甜面酱) est une pâte de blé fermentée, plus douce de caractère. La combinaison traditionnelle comprend aussi la sauce jaune sèche (干黄酱), que certains cuisiniers ajoutent pour une version à trois pâtes.
- Pâte de soja jaune : cherchez une pâte dont la liste d'ingrédients mentionne du soja fermenté. Le miso diffère par le sel, la douceur et la texture. Si vous ne trouvez vraiment pas de pâte de soja jaune, une pâte de soja fermenté peut faire l'affaire, mais attendez-vous à une sauce différente.
- Tianmianjiang : lisez l'étiquette avant d'acheter. La sauce hoisin est plus sucrée et plus épaisse : on ne peut donc pas l'échanger à quantité égale.
- Sauce soja foncée : une sauce soja ordinaire change à la fois la couleur et le salé.
- Vin de Shaoxing : si vous utilisez un vin de cuisine à la place, vérifiez s'il contient du sel et gardez-le en tête au moment de goûter.
- Porc : si vous ne trouvez pas de poitrine avec sa peau, prenez un morceau gras d'épaule de porc. La quantité de gras rendue et la texture de la viande changeront.
- Oignons verts : un long oignon vert comme le negi japonais fait un substitut, avec un arôme différent.
- Nouilles : choisissez de grosses nouilles de blé, fraîches ou sèches, et cuisez-les selon l'emballage.
Les marques de pâtes varient beaucoup en sel. C'est pourquoi le sucre et le sel sont facultatifs et laissés de côté la première fois : goûtez la sauce finie sur les nouilles, puis décidez.
Matériel
- Wok ou grande poêle épaisse et large, avec un couvercle
- Spatule pour racler le fond de la poêle
- Grande casserole pour cuire les nouilles
- Thermomètre à lecture instantanée pour vérifier le porc
- Planches à découper et couteaux distincts pour le porc cru et pour les légumes crus
Préparation
Chaque étape a son propre minutage et un repère visuel. Fiez-vous à ce que vous voyez dans le wok à chaque étape plutôt qu'à une horloge globale.
Dépannage du zhajiangmian
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les aromates ont brûlé et l'huile sent l'amer | L'huile est restée à feu vif | Restez à feu doux pendant les 15 minutes et retirez les oignons verts avant qu'ils ne brûlent |
| La sauce manque d'arôme de gras de porc | Les pâtes ont été ajoutées avant que les bords du gras aient coloré | Attendez que les bords blondissent à peine, même si cela prend plus de 5–6 minutes |
| La sauce n'enrobe pas les nouilles et goûte très salé | Elle a été réduite trop loin | Commencez à vérifier à 8 minutes et arrêtez dès que l'huile apparaît au fond et que la sauce enrobe |
| La sauce attache au fond | Elle n'a pas été remuée pendant la réduction | Continuez à remuer et à racler le fond du wok à feu moyen-vif |
| Le bol est trop salé | Les marques de pâtes diffèrent en sel ; trop de sauce | Laissez le sel de côté d'abord, ajoutez la sauce progressivement et ajustez après mélange avec les nouilles |
| Nouilles noyées de sauce | Toute la sauce a été mélangée d'un coup | Ne mélangez jamais les nouilles à la totalité de la sauce ; la sauce est pour 8 portions, les nouilles pour 4 |
Service, conservation et variantes
Conserver la sauce restante
Comme la sauce est prévue pour 8 portions et les nouilles pour 4 seulement, il vous en restera — et c'est un peu le but. La sauce se garde au réfrigérateur environ 10 jours, avec une couche d'huile à la surface.
- Ne laissez pas la sauce cuite longtemps à température ambiante. Répartissez-la en petites portions peu profondes pour qu'elle refroidisse vite, puis mettez-la au réfrigérateur dans des récipients propres et hermétiques.
- Congelez en petites portions la sauce que vous ne mangerez pas bientôt.
- Utilisez une cuillère propre à chaque fois.
- Réchauffez jusqu'à ce que toute la portion soit bien chaude, en visant 75 °C ou plus.
Variantes
Une version maison pékinoise courante utilise de la sauce jaune (黄酱) délayée dans l'eau, de l'oignon vert de Pékin et du porc haché, servie avec concombre et pousses de soja, ail et vinaigre ; ses quantités et sa méthode lui appartiennent. Si vous aimez un peu de piquant, proposez de l'huile pimentée à table plutôt que de la cuire dans la sauce.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le jajangmyeon coréen ?
Non. Le jajangmyeon coréen (짜장면) utilise une pâte de haricot noir et de plus gros morceaux de légumes. Le zhajiangmian de Pékin repose sur des pâtes de soja et de blé fermentées et se garnit de légumes crus en julienne.
Comment savoir si le porc est cuit sans danger ?
La surface blanche après environ 1 minute de sauté n'est qu'une étape intermédiaire. Après le mijotage et la réduction, vérifiez que le centre du porc atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Tenez les planches, les couteaux et les baguettes du porc cru à l'écart des garnitures crues et des bols finis.
