Zhangcha, le canard fumé au thé du Sichuan : cuit à la vapeur puis fumé sur thé et sucre roux

Étapes

1. 1Nettoyer et blanchir le canard

   Rincez le canard et épongez-le. S'il contient encore ses abats, ouvrez-le avec une incision de 3,5 cm au cou et de 6 cm à la queue, retirez-les, puis coupez les bouts des ailes et les pattes. Portez à ébullition vive une grande casserole d'eau et plongez-y brièvement le canard, puis sortez-le et égouttez-le bien. Retirez-le dès que la peau se tend.

2. 2Mélanger la marinade et la frotter dessus et dedans

   Mélangez le poivre blanc, le bouillon de poule en poudre, le vin de Shaoxing et le liquide de vin de riz fermenté dans un petit bol. Posez le canard dans un grand bol profond et frottez la marinade uniformément sur toute la peau, d'abord à l'extérieur. Versez le reste dans la cavité et frottez-la aussi à l'intérieur. Le canard est prêt quand chaque surface, à l'intérieur comme à l'extérieur, paraît humide et uniformément enduite.

3. 3Mariner au réfrigérateur pendant 3 heures

   Transférez le canard dans un récipient profond qui tient dans votre cuiseur-vapeur. Répartissez la ciboule et le gingembre sur l'oiseau et glissez-en un peu dans la cavité. Couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant 3 heures. Lavez-vous les mains, la planche et le couteau dès maintenant, et tenez à l'écart de la nourriture cuite tout ce qui a touché le canard cru. La peau paraîtra un peu plus foncée et moins humide à la sortie.

4. 4Cuire à la vapeur pendant 1 h 30 et contrôler le centre

   Placez le récipient, ciboule, gingembre compris, dans le cuiseur-vapeur au-dessus d'eau bouillante, couvrez et cuisez à la vapeur pendant 1 h 30. Vérifiez l'eau de temps en temps et ajoutez de l'eau bouillante pour que la casserole ne manque jamais. À la fin du temps, enfoncez le thermomètre dans la partie la plus épaisse, près de l'os ; il doit indiquer au moins 75 °C et s'y maintenir pendant 1 minute. S'il indique moins, poursuivez la cuisson à la vapeur et contrôlez de nouveau, puis sortez le canard et égouttez le liquide.

5. 5Préparer le wok à fumer

   Tapissez le wok de papier aluminium et répartissez dessus le riz, le sucre roux et les feuilles de thé en une couche uniforme. Chauffez à feu moyen. Surveillez la surface plutôt que la minuterie : quand un fil de fumée régulier s'élève, le mélange est prêt. Posez alors la grille métallique en place.

6. 6Fumer côté poitrine vers le haut pendant 30 minutes

   Posez le canard cuit à la vapeur sur la grille, le dos tourné vers le bas. Baissez le feu au minimum et couvrez avec le couvercle. Fumez pendant 30 minutes, en gardant la chaleur basse. Au contrôle, le dessous doit avoir pris une belle couleur chaude brun-rouge.

7. 7Retourner le canard et fumer encore 30 minutes

   Retournez délicatement le canard en le soutenant par-dessous avec des baguettes ou une pince, pour que la peau ramollie ne se déchire pas. Couvrez de nouveau et fumez à feu doux encore 30 minutes. Éteignez le feu à la fin du temps. Les deux faces doivent maintenant être d'un brun-rouge uniforme, avec une surface sèche et mate.

8. 8Badigeonner d'huile de sésame et découper

   Transférez le canard sur une planche et badigeonnez uniformément toute la peau d'huile de sésame. Découpez-le à travers l'os en morceaux et disposez-les sur une assiette, côté peau vers le haut. Si vous n'avez pas de couperet, retirez d'abord la viande de l'os et tranchez-la. Le canard est terminé quand la peau mate devient brillante.