Du riz, du sucre roux et du thé en feuilles reposent sur une feuille d'aluminium au fond du wok, et pendant un moment, il ne se passe rien. Puis une fine fumée douce s'élève du sucre et la cuisine se remplit de l'odeur du thé qui grille. C'est à cet instant que le canard cuit à la vapeur est posé sur la grille et que le couvercle se referme. Le canard zhangcha est le canard fumé de Chengdu, dans le Sichuan, qui doit son nom aux feuilles de camphrier et au thé qui alimentent sa fumée. Préparé à la manière traditionnelle du Sichuan, cuit à la vapeur d'abord et fumé ensuite, il arrive à table moelleux plutôt que croustillant. La peau brun-rouge brille grâce à l'huile de sésame, la graisse du canard est riche et sucrée, l'assaisonnement est léger et sent le vin de riz, et la fumée de thé traverse chaque bouchée.
Camphrier, thé et canard : un plat de banquet de Chengdu
Le nom donne la méthode. Le thé sert de combustible à la fumée, il n'est jamais infusé ni utilisé comme liquide de braisage ; avec les feuilles de camphrier, c'est lui qui fait passer un oiseau pâle au brun-rouge et lui donne son parfum. Le canard zhangcha compte parmi les grands classiques du Sichuan, un canard fumé qui a sa place sur la table de banquet plutôt que dans la cuisine de tous les jours. À Chengdu, les cuisiniers choisissent de jeunes canards mâles bien charnus qui arrivent sur le marché en automne. Celui de la boutique est d'un rouge doré, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, et il sent le bois de camphrier et le thé. C'est l'un des plats qui montrent à quel point la cuisine de la Chine est variée, de la rôtisserie et de la braisation jusqu'à ce long travail à la fumée.
En chinois, le plat s'écrit 樟茶鸭, zhāngchá yā. 樟 (zhang) désigne le camphrier, 茶 (cha) le thé et 鸭 (ya) le canard. À Chengdu, on l'appelle aussi « canard zhangcha en quatre procédés » (四制樟茶鸭), d'après les quatre étapes que traverse l'oiseau dans la boutique.
La boutique au bout de la ruelle du trou de rat
À partir de 1928, Zhang Guoliang vendit du canard rôti et d'autres plats au coin de la rue Tidu Est et de la rue Shuwa, à Chengdu. La ruelle qui menait à son échoppe était profonde et son entrée étroite, si bien que les gens disaient qu'elle ressemblait à un trou de rat, et l'affaire devint connue sous le nom de Haozidong Zhang Yazi, « le canard de Zhang du trou de rat ». Le nom resta. La boutique fut classée célèbre en-cas de Chengdu en 1992, reçut le titre de marque chinoise de longue tradition en 1995, puis à nouveau en 2006. En 2010, son art de salaison et de braisage Haozidong fut inscrit comme élément du patrimoine culturel immatériel de la municipalité de Chengdu, surtout connu pour son canard zhangcha. Là-bas, l'oiseau nettoyé et salé est placé dans un four à fumer sur de la paille, des feuilles de thé et des feuilles de camphrier, puis cuit à fond dans une saumure de braisage maison, enduit entièrement de maltose et frit jusqu'à devenir doré.
On ne sait pas avec certitude où ni quand le plat lui-même est né. Des récits qui attribuent l'invention à une seule personne ou à une année de fondation circulent largement, mais l'histoire de la boutique commence en 1928 et concerne cette seule boutique, non le plat.
Un nom, plusieurs méthodes
Trois familles de méthodes portent le même nom. La boutique de Chengdu fume, braise puis fait frire. La manière traditionnelle du Sichuan mariné, cuit à la vapeur, puis fume, et termine à l'huile de sésame, sans aucune friture ; c'est celle que nous préparons ci-dessous, et c'est pourquoi la peau reste souple et brillante au lieu de craquer. Au Fujian, l'ordre s'inverse : le canard est salé avec des épices dont le poivre du Sichuan, trempé pendant des heures dans une saumure de braisage épicée, fumé sur des copeaux de bois de camphrier, de thé noir et d'écorce d'orange, longuement cuit à la vapeur, puis frit à grande friture.
Le canard laqué de Pékin est un tout autre plat. Le canard pressé salé et le canard mariné dans la saumure reposent sur le sel et le séchage, et le canard braisé à la sauce soja mijote ; le canard zhangcha se distingue de tous ceux-là parce que sa couleur et son parfum viennent de la fumée. Le char siu cantonais est un rôti, alors qu'ici la chaleur est douce et la couleur vient du sucre caramélisé et du thé. Si vous avez déjà préparé le poulet du mendiant, vous connaissez le rythme qui consiste à faire passer un oiseau entier par un long processus patient.
Ingrédients
Ce plat contient du canard et du sésame (huile de sésame). Le bouillon de poule en poudre contient souvent du poulet, du blé et du soja, et le vin de Shaoxing contient des ingrédients à base de blé. Lisez l'étiquette de chaque produit que vous achetez. Les personnes qui réagissent à la fumée, y compris les personnes asthmatiques, doivent rester à l'écart de la cuisinière pendant que le canard fume.
Matériel
- Grand wok ou marmite lourde et large pour fumer
- Grille métallique ronde qui se place dans le wok, au-dessus du mélange à fumer
- Couvercle qui recouvre le wok avec le canard à l'intérieur
- Papier aluminium
- Grand cuiseur-vapeur capable de contenir un canard entier (un panier en bambou posé sur un wok convient)
- Récipient profond qui tient dans le cuiseur-vapeur
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Pinceau de cuisine
- Couperet ou couteau lourd pour trancher à travers l'os
Acheter le canard, le vin et le mélange à fumer
Un canard entier surgelé et nettoyé d'environ 1,5 kg est l'oiseau le plus facile à trouver hors du Sichuan ; le aigamo ou d'autres canards d'élevage conviennent. Les races diffèrent par leur gras et leur poids, restez donc proche de cette taille. Décongelez le canard au réfrigérateur à partir de la veille.
Le liquide de vin de riz fermenté est le liquide égoutté du jiuniang, le riz gluant fermenté et sucré vendu dans les épiceries chinoises. Si vous ne le trouvez pas, utilisez le même poids de vin de Shaoxing ; la douceur et le parfum changeront. Les marques de bouillon de poule en poudre varient beaucoup en sel, et rien d'autre dans la marinade ne sale le canard, l'assaisonnement reste donc léger. Ne mettez pas de sel dans la marinade et posez du sel ou une sauce d'accompagnement sur la table pour ceux qui en veulent davantage.
Pour la fumée, utilisez du thé noir ou du thé jasmin en feuilles, pas des sachets. Prenez du sucre roux foncé ; il brûle en une fumée sucrée qui colore le canard.
Les feuilles de camphrier ne se vendent pas comme aliment ; ce canard est donc fumé uniquement avec du riz, du sucre et du thé. N'utilisez jamais de blocs de camphre, d'huile de camphre ou de produit au camphre du type antimite à la place. Le camphre n'est pas un aliment. Gardez le thé à son poids indiqué ; l'arôme est plus léger que celui d'un oiseau de la boutique de Chengdu, le thé et le sucre roux restant en avant.
| À garder pour le goût du plat | Acceptable de laisser de côté hors du Sichuan |
|---|---|
| Fumée de thé et de sucre roux, lente et à feu doux | Feuilles de camphrier |
| Assaisonnement léger, parfumé au vin, à l'intérieur comme à l'extérieur | La race exacte de canard du Sichuan |
| Brillance à l'huile de sésame sur la peau finie | Le vin de riz fermenté, si vous n'avez que du vin de Shaoxing |
Méthode : mariner, cuire à la vapeur, puis fumer
Décongelez le canard la veille. Le jour de la cuisson, le blanchiment et la marinade demandent peu de travail manuel, et la marinade de 3 heures reste au réfrigérateur. Les 1 h 30 de cuisson à la vapeur sont un travail tranquille, à part l'appoint en eau. L'heure de fumage demande votre présence près de la cuisinière, avec la hotte en marche et une fenêtre ouverte ; dégagez donc la zone autour du wok avant de l'allumer.
Fumez sous la hotte aspirante avec une fenêtre ouverte, ou en extérieur si vous disposez d'un endroit sûr pour un brûleur. Ne laissez jamais le wok fumer pendant que vous dormez ou quittez la maison. Gardez la chaleur basse pour qu'aucune flamme ne monte par l'interstice sous le couvercle, et éloignez de la cuisinière tout ce qui peut brûler. Si la fumée devient noire et âcre, éteignez le feu.
Attendez que le mélange à fumer dégage une fumée régulière avant d'y poser la grille et le canard ; le canard ne doit jamais aller dans un wok froid.
Une fois le canard posé sur la grille, le brûleur reste à feu doux pendant toute l'heure. Une chaleur forte carbonise le sucre et le riz, et une fumée brûlée a un goût amer sur la peau ; le feu doux donne la fumée de thé lente et douce dont le plat tire son nom.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Aucune fumée ne s'élève du wok | La chaleur est trop faible, ou le wok est encore froid | Chauffez le mélange à feu moyen jusqu'à ce que la fumée monte avant de mettre le canard, et bouchez les interstices autour du couvercle |
| Le canard a un goût amer ou brûlé | Le riz, le sucre et le thé ont brûlé | Gardez le feu doux ; si le mélange noircit, arrêtez, laissez refroidir et recommencez avec du riz, du sucre et du thé frais |
| Le centre est en dessous de 75 °C après la cuisson à la vapeur | Le cuiseur-vapeur domestique chauffe plus doucement que ne le laisse supposer le temps indiqué | Poursuivez la cuisson à la vapeur et contrôlez de nouveau jusqu'à atteindre 75 °C |
| La peau se déchire | Le blanchiment a duré trop longtemps, ou le canard a été retiré de la grille par la peau | Blanchissez brièvement, et soulevez l'oiseau par-dessous avec la grille ou un linge propre |
| La viande a un goût fade | La marinade est peu salée | Salez à table avec du sel ou une sauce d'accompagnement |
Service, variantes et restes
À table
Le canard zhangcha se mange entre convives. Un oiseau entier fait une belle pièce centrale à partager, découpée et disposée côté peau vers le haut pour que chacun voie la couleur. De fines brioches vapeur et une petite coupelle de ciboule émincée avec une sauce savoureuse rendent la dégustation facile : glissez un morceau de canard et un peu de ciboule dans une brioche. Une théière à côté prolonge la note fumée.
Variantes
- Fumée de thé jasmin : remplacez le thé noir par le même poids de thé jasmin, et la fumée devient plus florale.
- Plus de fumée : si la fumée vous paraît légère, ajoutez un peu plus de thé la fois suivante, par petites quantités, et gardez le feu doux.
- Froid, le lendemain : le canard fumé gagne en goût pendant la nuit, et les tranches froides font une bonne entrée.
- Restes de viande : effilochez les derniers morceaux de canard dans du riz sauté, des nouilles ou une salade, où la graisse fumée parfume tout ce qui l'entoure.
Restes
Laissez refroidir le canard restant, puis réfrigérez-le rapidement dans un récipient couvert. Mangez-le froid, ou réchauffez-le jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C. Ne laissez jamais le canard cru à température ambiante ; la marinade se fait toujours au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Le canard zhangcha est-il le même que le canard laqué de Pékin ?
Non, ce sont deux plats différents. Le canard zhangcha est un canard fumé du Sichuan, coloré et parfumé par la fumée de thé et, au Sichuan, de feuilles de camphrier. La cuisson à la vapeur et le fumage en font un tout autre oiseau dans l'assiette.
Dois-je infuser le thé au préalable ?
Non. Les feuilles vont dans le wok à sec, directement du paquet, mélangées au riz et au sucre. Elles ne servent qu'à brûler pour produire la fumée, puis elles sont jetées avec le papier aluminium.
Pourquoi n'y a-t-il pas de poivre du Sichuan ?
La méthode traditionnelle du Sichuan assaisonne le canard uniquement avec du poivre blanc, du vin et du bouillon en poudre. Le poivre du Sichuan appartient à la méthode du Fujian, qui sale l'oiseau dans une saumure épicée. Le laisser de côté laisse la fumée de thé au premier plan.
Pourquoi le canard entre-t-il déjà cuit dans la fumée ?
Dans cette méthode, la cuisson à la vapeur fait le travail de cuisson et le fumage donne la couleur et le parfum. La fumée peut ainsi rester basse et douce pendant toute l'heure sans avoir à cuire l'oiseau à cœur. La méthode du Fujian fait fumer d'abord, puis cuire à la vapeur.
