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Sekai Gohan
Zhimaqiu (Jin Deui) : boules de sésame frites cantonaises à la pâte de haricots rouges
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de riz gluant moulue à l'eau (糯米粉), pour la pâte | 90 g, puis 40 g, plus jusqu'à 15 g si besoin | Le corps de la pâte ; l'amidon ébouillanté lui donne l'élasticité nécessaire pour gonfler |
| Eau, pour la pâte | 128 g | Portée à ébullition avec le sucre pour ébouillanter la farine |
| Sucre semoule | 50 g | La douceur, l'humidité et la belle couleur dorée pâle |
| Huile neutre, pour la pâte | 1¼ c. à café (5 g) | Rend la pâte lisse et ralentit son dessèchement |
| Pâte de haricots rouges (紅豆沙) ou pâte de graines de lotus (蓮蓉), lisse ou granuleuse | 150 g | Le cœur sucré |
| Farine de riz gluant moulue à l'eau, pour la barbotine | 1½ c. à soupe (11 g) | Colle fine qui retient le sésame |
| Eau, pour la barbotine | 57 g | Allonge la barbotine |
| Sésame blanc cru | 71 g | L'enrobage croustillant et noisette |
| Huile neutre, pour la friture | En quantité suffisante pour 5 cm de hauteur dans la casserole | Assure une chaleur douce et régulière |
Étapes
1Ébouillanter la farine avec le sirop chaud
Pesez 90 g de farine de riz gluant dans un saladier résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, portez 128 g d'eau à ébullition, ajoutez 50 g de sucre et remuez jusqu'à dissolution complète. Retirez la casserole du feu et attendez 10 secondes. Versez le sirop sur la farine en un mince filet, en remuant sans arrêt avec les baguettes. C'est prêt quand la farine est devenue une pâte épaisse et humide, sans aucune poudre sèche, et qu'elle semble lourde au bout des baguettes.
2Incorporer le reste de la farine et l'huile, puis laisser reposer
Ajoutez les 40 g de farine restants et mélangez à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus au toucher. Si elle colle encore, ajoutez de la farine une c. à soupe à la fois, jusqu'à 15 g au total. Ajoutez 5 g d'huile, soit 1¼ c. à café, et pétrissez dans le saladier ou sur le plan de travail jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ressemble à une pâte à modeler souple. Enveloppez-la bien et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, sans la déballer. Elle est prête quand la surface est brillante, qu'elle reprend lentement sa forme sous la pression et qu'elle ne présente aucune fissure.
3Portionner et réfrigérer la garniture
Pendant que la pâte repose, divisez 150 g de pâte de haricots en 16 morceaux d'environ 9 g chacun. Roulez chacun entre vos paumes jusqu'à obtenir une boule lisse, et alignez-les sur un petit plateau. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez. Une garniture ferme garde sa forme quand vous refermez la pâte autour ; une garniture molle s'étale, amincit l'enveloppe et perce à travers. Les boules sont prêtes quand elles gardent leur forme sous une légère pression du doigt.
4Diviser la pâte
Déballez la pâte et roulez-la en un boudin d'environ 25 cm de long. Découpez-le en 16 morceaux d'environ 18 g chacun. Couvrez les morceaux de film alimentaire au fur et à mesure que vous les coupez, car la pâte exposée sèche vite et se déchire quand vous l'enveloppez. Si un morceau commence à se dessécher, vaporisez-le très légèrement d'eau. Les morceaux sont bons quand ils sont souples, lisses et malléables, sans craquelures sur les bords de coupe.
5Envelopper la garniture et refermer
Aplatissez un morceau de pâte dans votre paume en un disque de 3,8 à 5 cm de diamètre. Creusez votre main pour que les bords se relèvent et que le disque devienne un petit creux, puis posez une boule de garniture au centre. Ramenez les bords vers le haut et pincez-les ensemble, puis roulez doucement la boule entre vos mains ou sur le plan de travail sans écraser la garniture. Recommencez avec le reste, en gardant les boules terminées couvertes. Chacune est terminée quand la soudure est entièrement fermée, sans trace de pâte apparente, car le moindre trou s'ouvrira dans l'huile.
6Tremper dans la barbotine
Délayez 11 g de farine, soit 1½ c. à soupe, dans 57 g d'eau pour obtenir une barbotine fine et laiteuse. Trempez une boule à la fois, en la roulant pour que toute la surface soit enduite. Sortez-la et laissez l'excédent retomber dans le bol ; une boule dégoulinante fait gicler l'huile. Chaque boule est prête quand elle est uniformément humide et brillante, sans gouttes qui tombent.
7Enrober de sésame et bien appuyer
Versez 71 g de sésame cru dans un bol. Roulez chaque boule humide dans les graines jusqu'à la couvrir entièrement, puis calez-la entre vos deux paumes et roulez-la doucement en appuyant les graines dans la pâte. Cette pression est ce qui retient l'enrobage pendant la longue friture. Laissez les boules enrobées à découvert sur un plateau. Elles sont prêtes quand les graines recouvrent la boule sans zone nue et qu'aucune ne tombe dans vos paumes.
8Frire à feu doux jusqu'à ce que les boules flottent et gonflent
Versez de l'huile dans une lourde casserole sur 5 cm de hauteur et chauffez-la à 121 °C en contrôlant avec un thermomètre. Glissez 6 à 8 boules, pas plus qu'il n'en tient sans se toucher, et remuez doucement pour qu'elles ne collent pas au fond. Faites frire 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps. Cette étape est terminée quand les boules se détachent du fond, flottent et gonflent d'une taille de plus, tout en restant pâles.
9Poursuivre la friture jusqu'à un blond doré et une consistance ferme
Faites frire encore 8 à 10 minutes, en appuyant de temps en temps sur les boules sous l'huile avec le dos de l'écumoire. Maintenez l'huile près de 121 °C et ne la laissez jamais dépasser 149 °C. Cette seconde étape sèche et raffermit la coque pour qu'elle tienne en refroidissant. Arrêtez quand le sésame est légèrement coloré et que la pâte est d'un blond doré et ferme sous la pression ; une friture plus longue rend les graines amères. Déposez les boules sur la grille pour les égoutter, ramenez l'huile à 121 °C et faites frire la deuxième fournée de la même façon.