Plongez les boules enrobées de sésame dans la casserole : elles coulent au fond, petites et pâles. Quelques minutes plus tard, la première se détache, remonte à la surface avec de fines bulles accrochées à ses graines, et la voilà soudain d'une taille de plus. Il n'y a ni levure ni levure chimique dans la pâte. L'eau bouillante et une huile basse et lente font tout le travail. Le zhimaqiu, jin deui (煎堆) en cantonais, est une pâte de riz gluant enveloppant une garniture sucrée aux haricots, roulée dans le sésame blanc puis frite jusqu'à ce que la coque soit croustillante et que l'intérieur reste moelleux et élastique. On le trouve sur les tables de dim sum du Guangdong et de Hong Kong, et sur la table du Nouvel An dans tout le sud de la Chine.
Jin Deui : la boule qui fait rouler l'or dans la maison
Beaucoup de noms pour une même boule sucrée
En mandarin, c'est le zhimaqiu (芝麻球), la boule de sésame, et dans le Guangdong, à Hong Kong et à Macao, le jin deui. En voyageant, le nom continue de changer : ma tuan (麻糰) dans le nord, ma qiu (麻球) au Jiangsu et au Zhejiang, ma yuan (麻圓) au Sichuan et dans le Nord-Est, huanxi tuo (歡喜坨) à Wuhan, zhen dai (珍袋) à Hainan et zha zao (炸棗) aux Pescadores. Partout, c'est la même idée : une boule de riz gluant frite dans l'huile, couverte de sésame à l'extérieur. Comme elle gonfle dans l'huile sans rien qui la fasse lever, on la mange comme une friandise de chance et de prospérité.
Un seul caractère les distingue. Le zhimazao (芝麻棗), appelé aussi kaikouxiao (開口笑), ou 笑口棗 en cantonais, est une autre friandise frite : une pâte de farine de blé levée, qui se fend en surface pendant la friture. Le zhimaqiu, lui, est fait de riz gluant, fourré, et gonfle en une boule lisse et ronde.
Jiujiang et la marmite du Nouvel An
Les Cantonais souhaitent la bonne année avec les mots 煎堆轆轆，金銀滿屋 : quand les jin deui roulent, l'or et l'argent remplissent la maison. La forme ronde qui roule et la pâte qui ne cesse de grossir dans l'huile portent le vœu d'une maison qui se remplit. À Jiujiang, à Nanhai, près de Foshan, le Nouvel An n'est pas complet sans jin deui. On les offre aux proches et on les dépose en offrande aux ancêtres. Pendant le dernier mois, froid, de l'année, chaque foyer faisait chauffer sa marmite d'huile, tout le village sentait la friture, et les enfants étaient tenus à l'écart de la cuisine pour que l'huile qui éclate ne puisse pas les atteindre.
La version de Jiujiang n'est pas du tout une boule, mais un gâteau plat et rond, garni de riz gluant soufflé, de cacahuètes et de sésame. Dans les dernières années du règne de Guangxu, sous la dynastie Qing, un habitant du lieu, Zou Biannan, en a fait la « grosse jin deui à la peau croustillante de Jiujiang ». Au début des années 1930, elle était expédiée à Hong Kong, à Macao, en Asie du Sud-Est et sur le continent américain, et on la comptait parmi les « trois trésors de Jiujiang », avec l'alcool de riz distillé deux fois de la ville et sa friture de poisson. Elle entre dans un dictionnaire des spécialités chinoises célèbres en 1986, est inscrite au patrimoine culturel immatériel par la ville de Foshan et le district de Nanhai en 2011, puis rejoint en 2015 la sixième liste provinciale du Guangdong, dans la catégorie de l'artisanat traditionnel. Certains récits font remonter la jin deui ronde à la cour des Tang ; l'origine précise de la boule reste incertaine.
Du chariot de dim sum à la cuisine familiale
La boule que l'on connaît du dim sum est la boule ronde et fourrée, généralement à la pâte de haricots rouges, parfois à la pâte de graines de lotus. Les cuisines varient autant sur la pâte que sur la garniture. Certaines la sucrent au sucre roux, ce qui fonce la boule et lui donne un parfum plus profond, et d'autres la font frire plus chaud et plus vite. La version présentée ici garde le sucre blanc et une huile basse, car c'est ce qui donne à la maison la boule la plus haute et la plus ronde. Pour découvrir d'autres plats du même pays, parcourez plus de plats de la cuisine chinoise.
Ingrédients (pour 16 boules)
La farine de la barbotine est une mesure à part, distincte de la farine de la pâte. Ni la barbotine ni le sésame ne finissent entièrement sur les boules : une partie reste dans les bols, et c'est ainsi qu'il faut faire. La garniture se divise en seize morceaux, avec une cuillerée en réserve.
Le sésame recouvre chaque boule et ne peut pas être remplacé : ces boules sont donc à éviter pour toute personne allergique au sésame. La pâte ne contient ni blé, ni lait, ni œufs. Les pâtes de haricots rouges et de graines de lotus achetées dans le commerce peuvent contenir du lait ou du soja, alors lisez l'étiquette à l'achat. Si l'huile de friture a déjà servi à d'autres aliments, des traces de ces aliments s'y retrouvent.
Matériel
- Un saladier résistant à la chaleur et une petite casserole
- Une balance de cuisine
- Des baguettes et une maryse
- Du film alimentaire et un petit plateau
- Un vaporisateur d'eau
- Deux petits bols, pour la barbotine et pour le sésame
- Une lourde casserole, assez haute pour 5 cm d'huile et de la marge au-dessus
- Un thermomètre à friture ou à sucre cuit
- Une écumoire ou une araignée
- Une grille à pâtisserie posée au-dessus d'un plateau
Choisir la farine, le sésame et la garniture
La farine fait le plat. Elle doit être de la farine de riz gluant (collant), moulue à l'eau : le riz est lavé, trempé, broyé à la meule avec de l'eau, puis le liquide laiteux est décanté, pressé et séché. Le shiratamako japonais se fait exactement ainsi, et c'est la farine moulue à l'eau la plus facile à trouver dans les épiceries japonaises et asiatiques ou en ligne. Le mochiko est aussi du riz gluant, mais il est moulu à sec et plus grossier : la pâte perd son élasticité et les boules gonflent moins. La farine de riz ordinaire et le joshinko japonais proviennent de riz non gluant, et la fécule de pomme de terre n'a pas la tenue du riz gluant ; aucun de ces produits ne donne cette pâte.
La farine de riz gluant, le mochiko et la farine de riz ordinaire se côtoient souvent sur les mêmes rayons. Cherchez « moulue à l'eau » ou shiratamako sur le sachet. Une farine grossière est l'une des principales raisons pour lesquelles les boules de sésame restent petites.
Achetez du sésame blanc cru, non torréfié. Le sésame torréfié a déjà subi la chaleur une fois, et au cours des deux fritures il fonce et devient amer avant que la pâte ne soit cuite. La pâte de haricots rouges sucrée du commerce convient parfaitement, lisse ou granuleuse. Les emballages sont souvent plus grands que nécessaire, et une pâte ferme se roule plus facilement qu'une pâte molle.
Pour le sucre, le sucre blanc semoule garde la boule d'un blond doré ; le sucre roux appartient à une autre pâte. Toute huile neutre de friture convient, comme le colza ou l'huile végétale. L'huile d'olive apporte son propre arôme et ne convient pas à une friandise sucrée.
Ces boules passent jusqu'à un quart d'heure dans l'huile. Le sésame cru prend une belle teinte dorée légère pendant ce temps, alors que le sésame déjà torréfié brûle et transmet son goût de brûlé à l'huile.
Préparation
Commencez par la pâte. Son temps de repos de 30 minutes vous laisse les mains libres : c'est le moment de rouler et de réfrigérer la garniture. Le façonnage, le trempage et l'enrobage se font ensuite boule par boule, sur le plan de travail. La friture vient en dernier, en deux fournées de 6 à 8 boules, chacune à feu doux, et la casserole demande toute votre attention pendant ce temps.
À 121 °C, la pâte ébouillantée reste assez molle pour gonfler de l'intérieur. Dans une huile plus chaude, la surface se fige en coque avant que la boule ait grossi, et l'on obtient une petite boule dense. Faites confiance au thermomètre et à la couleur plutôt qu'à la minuterie, car les temps varient selon la taille de votre casserole et le nombre de boules qu'elle contient.
Restez près de la cuisinière tout le temps où l'huile chauffe, et coupez le feu si vous vous éloignez. L'huile de friture ordinaire atteint son point d'inflammation après 5 à 10 minutes de chauffe et prend feu d'elle-même vers 370 °C ; une petite quantité d'huile y arrive plus vite. Une cuisinière dotée d'un coupe-circuit de surchauffe est le choix le plus sûr. Tenez les enfants à bonne distance de la casserole. Si l'huile prend feu, ne versez jamais d'eau dessus, car l'eau explose en vapeur : coupez le feu et étouffez la casserole avec son couvercle ou un linge humide, ou utilisez un extincteur. Si les flammes atteignent le plafond, sortez et appelez les secours.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les boules restent petites | L'huile était trop chaude et la surface s'est figée en premier, la pâte a séché, ou la farine était grossière | Maintenez 121 °C au thermomètre, couvrez les morceaux de pâte et utilisez de la farine de riz gluant moulue à l'eau |
| Une boule éclate et la garniture s'échappe | La soudure n'était pas fermée, la garniture était molle, ou l'huile était trop chaude | Pincez chaque soudure et réfrigérez la garniture. Sortez tôt une boule éclatée pour qu'elle ne souille pas l'huile |
| Le sésame tombe dans l'huile | La barbotine était trop fine, ou les graines n'ont pas été pressées | Mesurez la farine de la barbotine, et roulez fermement chaque boule entre vos paumes après l'enrobage. Les graines qui se détachent brûlent et altèrent l'huile |
| Graines sombres et amères | L'huile a dépassé 149 °C, ou le sésame était déjà torréfié | Gardez la chaleur sous 149 °C, utilisez du sésame cru, et jetez l'huile qui a un goût de brûlé |
| Centre cru et pâteux | Sorties trop tôt, ou boules trop grosses | Respectez les 18 g de pâte et les 9 g de garniture, et faites frire jusqu'à un blond doré et une consistance ferme |
| Dures et plates une fois refroidies | La seconde friture était trop courte, ou la pâte a séché avant la friture | Accordez toute la seconde étape, et servez-les le jour même de la friture |
Service, variantes et conservation
À table
Servez les boules tièdes ou à température ambiante, avec une théière de thé noir corsé, comme un oolong ou un pu-erh, pour couper la douceur. Elles terminent un repas de dim sum, garnissent une assiette du Nouvel An et voyagent bien en cadeau le jour même où vous les faites. Coupez-en une devant vos convives : la paroi fine et élastique se détache, et la pâte est tendre à l'intérieur.
Variantes
La pâte de graines de lotus, à la place des haricots rouges, donne un cœur plus pâle, au parfum plus léger et à la texture plus lisse. La pâte de haricots rouges granuleuse laisse des grains entiers au centre pour plus de texture, tandis que la pâte lisse donne le cœur classique, doux et uniforme. Les deux se garnissent et se referment exactement comme la pâte de haricots rouges lisse, et une pâte ferme et bien froide compte encore plus avec les grains entiers, qui appuient sur l'enveloppe.
Conservation
Les boules de sésame sont meilleures le jour même de la friture. En attendant, le sésame perd son arôme et la pâte se raffermit. Ne faites frire que ce que la table pourra finir, et évitez le micro-ondes, qui ramollit la coque croustillante à la vapeur.
Questions fréquentes
Ai-je vraiment besoin d'un thermomètre ?
Oui. 121 °C est très en dessous de la chaleur ordinaire de friture, et à ce niveau l'huile paraît presque immobile : l'évaluer à l'œil n'est pas fiable. Un thermomètre à friture ou à sucre cuit à pince vous permet de maintenir la température pendant les deux étapes et de repérer la montée vers 149 °C avant que les graines ne noircissent.
Puis-je frire plus chaud pour aller plus vite ?
Il existe un style plus chaud, frit à 170 à 180 °C pendant environ cinq minutes, mais il s'accompagne de sa propre pâte : sucre roux et plus de farine, les boules étant trempées dans de l'eau simple avant le sésame. Ce style fige la coque rapidement et les boules gonflent moins. Pour cette pâte, gardez l'huile basse : une huile chaude emprisonne la pâte avant qu'elle ne puisse gonfler.
Les boules de sésame sont-elles véganes ?
La pâte, l'enrobage et l'huile de friture ne contiennent aucun ingrédient animal, et la pâte de haricots rouges n'est souvent que des haricots et du sucre. Certaines pâtes du commerce contiennent du lait, alors vérifiez l'étiquette. Avec une pâte uniquement végétale, la boule entière est végane.
