Karaage : cuisses de poulet frites à la japonaise, enrobées d'une fine couche de farine

Étapes

1. 1Râper le gingembre et l'ail

   Pelez le gingembre et râpez-le dans sa propre petite assiette propre jusqu'à obtenir 1 c. à café de pâte humide. Râpez de la même façon l'ail pelé dans une seconde assiette. Faites-le avant de sortir le poulet cru, pour que la râpe et les assiettes restent propres. Arrêtez-vous quand les deux pâtes sont lisses et parfumées, le gingembre vif et l'ail puissant.

   

2. 2Couper le citron en quartiers

   Coupez le demi-citron en quartiers sur la planche propre avec le couteau propre. Ni l'un ni l'autre ne doit toucher le poulet cru. Disposez les quartiers sur une assiette prête à manger et gardez-la du côté propre du plan de travail jusqu'au service. Les quartiers sont prêts quand chacun présente une coupe nette, avec une chair juteuse.

3. 3Découper le poulet en morceaux réguliers

   Posez les cuisses côté peau vers le bas sur la planche réservée à la viande crue. Découpez-les en morceaux d'environ 4 cm de large. Des morceaux de même taille cuisent au même rythme. Les morceaux de cuisse sortent un peu irréguliers, et ce n'est pas grave tant qu'ils sont de taille proche. La planche est terminée quand les morceaux forment un lot uniforme, puis lavez-vous les mains.

4. 4Assaisonner et masser

   Mettez le poulet dans le bol réservé aux aliments crus. Ajoutez ensemble la sauce soja, le saké de cuisine, le gingembre râpé et l'ail râpé. Massez le tout dans la viande avec les mains, en pressant et en retournant les morceaux. Continuez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et qu'il ne reste presque rien au fond du bol. Les morceaux doivent être brillants et uniformément teintés de brun.

   

5. 5Laisser reposer le poulet couvert au réfrigérateur

   Posez un couvercle propre sur le bol et placez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes, à l'écart des aliments prêts à manger. Pendant ce temps, lavez-vous les mains au savon, nettoyez et désinfectez la planche et le couteau réservés à la viande crue. Préparez le plateau peu profond de farine d'enrobage et les longues baguettes. Quand vous sortez le bol, la surface de la viande paraît humide et uniformément colorée.

6. 6Mélanger la première farine

   Versez les 50 g de farine de mélange sur le poulet assaisonné. Remuez avec les longues baguettes en soulevant les morceaux depuis le fond du bol, pour que la farine rencontre la marinade partout. Continuez jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de farine sèche visible. Chaque morceau doit être collant et enveloppé d'une fine pâte beige.

   

7. 7Donner aux morceaux une fine couche extérieure

   Par petites quantités, roulez les morceaux dans le plateau séparé de farine d'enrobage. Utilisez une main pour le poulet cru. Tapotez pour retirer l'excédent afin que l'enrobage reste fin. Posez les morceaux enrobés d'un côté du plateau. Ils sont prêts quand chacun présente un voile blanc sec et mat, et que vous voyez toujours sa forme.

8. 8Chauffer l'huile

   Versez l'huile dans la poêle à bords hauts jusqu'à une profondeur d'environ 2 cm. Posez la poêle sur le feu et fixez ou tenez le thermomètre à huile dans l'huile. Chauffez-la à 170 °C, en vous fiant au thermomètre et non à votre intuition. L'huile est prête quand le thermomètre reste stable à cette température.

   

9. 9Saupoudrer à nouveau et arrondir chaque morceau

   Juste avant de frire, saupoudrez à nouveau légèrement chaque morceau de farine d'enrobage. Puis, du bout des doigts, serrez-le doucement pour lui donner une forme compacte et arrondie, en rentrant dessous les bords ou la peau qui dépassent. Travaillez au-dessus du plateau réservé aux aliments crus et gardez vos mains loin de la poêle. Chaque morceau est prêt quand il forme un petit paquet net et uniformément blanc.

   

10. 10Plonger les morceaux dans l'huile

    Prenez chaque morceau arrondi avec la pince propre. Approchez-le de la surface de l'huile et lâchez-le doucement, à distance de vous. Mettez tous les morceaux de cette façon, en les répartissant dans la poêle. Chacun doit grésiller aussitôt et dégager une couronne de petites bulles régulières.

11. 11Frire sans toucher pendant les 2 premières minutes

    Une fois le dernier morceau dans l'huile, laissez la poêle tranquille pendant 2 minutes pour que l'enrobage prenne. Gardez le feu stable et surveillez le thermomètre. De petites bulles continuent de monter autour de chaque morceau. Cette étape est terminée après les 2 minutes, quand l'enrobage paraît ferme et que les bords commencent à virer au doré pâle.

12. 12Retourner et frire encore 3 minutes

    Retournez chaque morceau avec les baguettes ou la pince. Faites-le frire encore 3 minutes, en retournant les morceaux de temps en temps pour qu'ils colorent uniformément. Le bouillonnement s'apaise à mesure que l'enrobage sèche. Sortez les morceaux après les 3 minutes. Ils doivent être dorés partout, avec un enrobage qui paraît croustillant au contact des baguettes. La couleur ne prouve pas que l'intérieur est cuit ; c'est le contrôle de l'étape 14 qui le prouve.

13. 13Sortir et égoutter sur la grille

    Sortez les morceaux de l'huile un par un avec la pince propre. Tenez chacun au-dessus de la poêle un instant, puis posez-le sur la grille métallique placée au-dessus du plateau. Laissez de l'espace entre les morceaux pour que la vapeur s'échappe et que l'enrobage reste croustillant. Ils sont égouttés quand l'huile ne coule plus de leur dessous.

    

14. 14Contrôler le centre du morceau le plus épais

    Choisissez le morceau le plus épais. Tenez-le avec la pince propre et enfoncez la sonde propre au plus profond de son centre. Le centre doit atteindre 75 °C ou plus et s'y maintenir pendant au moins 1 minute. Sinon, remettez les morceaux dans l'huile à 170 °C, faites-les frire plus longtemps et recontrôlez de la même façon. Le poulet n'est cuit que lorsque le thermomètre indique cette température au centre.

15. 15Dresser et presser le citron à table

    Transférez les karaage contrôlés dans le plat de service avec une pince propre, jamais avec les baguettes ou le plateau utilisés pour le poulet cru. Placez les quartiers de citron à côté. Servez-les à table pendant que l'enrobage croustille encore. Chacun presse un quartier sur ses propres morceaux en mangeant, et le citron est au point quand on le sent dès la première bouchée.