La première pièce glisse de la pince et l'huile répond par un grésillement régulier. D'autres suivent, petites boules rondes de cuisse farinée, puis vient le plus dur : les laisser tranquilles pendant que l'enrobage prend. Quand on les retourne enfin, le dessous a viré au doré, et la cuisine sent le soja, le gingembre et l'ail qui tombent dans la graisse chaude. C'est le karaage de poulet, le poulet frit que les Japonais cuisinent à la maison et commandent dans les izakaya et les petits restaurants de quartier. On obtient une chair de cuisse juteuse, assaisonnée jusqu'au cœur, une fine croûte qui craque, et un filet de citron au moment de manger.
Soja, gingembre et enrobage de farine légère
Au Japon, karaage désigne une viande ou un poisson assaisonné, enrobé de farine et frit. Le karaage de poulet est la version que propose cette recette. On le trouve sur la table familiale d'un soir de semaine, et on le trouve aussi dans une petite assiette en izakaya, à côté d'une boisson fraîche, mangé chaud avec les doigts ou des baguettes pendant que la conversation continue. Si vous préparez tout un repas autour de lui, la page du Japon présente d'autres plats issus de ces mêmes cuisines.
Chaque maison a son karaage, et la différence tient surtout à l'assaisonnement et à l'enrobage. Certains cuisiniers mélangent de la fécule de pomme de terre à la farine, lient la marinade avec un œuf, ou ajoutent de l'huile de sésame et du poivre. D'autres adoucissent le soja avec du saké sucré. Cette recette reste sobre. L'assaisonnement est composé de sauce soja, saké de cuisine, gingembre et ail, et l'enrobage est constitué de farine de blé uniquement, ajoutée en deux temps. La sauce soja apporte la profondeur et la richesse salée de la viande, en accord avec le gingembre et l'ail. Le gingembre garde le goût vif. L'ail donne une odeur qui donne envie de manger tout de suite.
Ce sont les deux temps de farine qui décident de la texture. D'abord, une quantité mesurée de farine se mélange directement au poulet assaisonné. Elle absorbe la marinade et devient une pâte fine et collante qui accroche la viande. Ensuite, les morceaux reçoivent un saupoudrage sec depuis un plateau à part, puis un second léger juste avant de plonger dans l'huile. On obtient une enveloppe assez fine pour laisser voir la forme de chaque morceau, croustillante sur les bords, et bien assaisonnée sous la surface.
En japonais, le karaage de poulet est souvent écrit tori karaage. Tori signifie poulet. Karaage désigne à la fois la viande et le poisson, donc le mot qui précède indique lequel on commande.
Ingrédients pour 3–4 personnes
Les 50 g de farine de mélange vont tous dans le poulet. La farine d'enrobage reste sèche dans son propre plateau et ne sert qu'à saupoudrer. Ne remettez jamais la pâte de mélange restante dans le plateau de saupoudrage. Les grumeaux humides y formeraient des plaques épaisses et inégales sur l'enrobage frit.
Cette recette contient du blé (farine) et du soja (sauce soja). La sauce soja et le saké de cuisine peuvent aussi contenir d'autres allergènes, et le saké de cuisine contient de l'alcool. Lisez les étiquettes des bouteilles exactes que vous achetez.
Matériel
- Planche à découper et couteau réservés à la viande crue
- Une planche et un couteau propres à part pour le citron
- Râpe et deux petites assiettes pour le gingembre et l'ail
- Bol avec couvercle propre pour assaisonner et faire reposer le poulet cru
- Longues baguettes de cuisine
- Plateau peu profond pour la farine d'enrobage
- Poêle à bords hauts
- Thermomètre à huile
- Pince propre qui ne touche jamais le poulet cru
- Grille métallique posée sur un plateau
- Sonde thermométrique pour contrôler l'intérieur du poulet
- Plat de service
Le poulet cru a sa propre planche, son propre couteau, son propre bol, son plateau et ses baguettes. Lavez-vous les mains après l'avoir manipulé, et nettoyez et désinfectez tous les ustensiles qu'il a touchés. Le karaage cuit et les quartiers de citron ne doivent toucher que des mains propres, une pince propre et des assiettes propres. Gardez le poulet cru au réfrigérateur jusqu'au moment de le découper.
Bien choisir et substituer
Achetez de la cuisse de poulet désossée, avec la peau. La peau croustille dans l'huile et la chair de la cuisse reste moelleuse. Une cuisse entière se découpe aussi facilement en morceaux de taille égale. Toute cuisse de supermarché convient : choisissez une viande d'épaisseur régulière et rose, sans bords secs.
Cherchez le saké de cuisine (ryōrishu) dans les épiceries japonaises ou asiatiques, ou en ligne. Pour la sauce soja, prenez une version de style japonais. Râpez le gingembre et l'ail au dernier moment, car leur arôme est la note de tête du plat. Pour l'huile, choisissez une huile neutre, afin que ce soient le soja et le gingembre que l'on goûte.
Gardez un enrobage simple, en farine de blé tout usage. La fécule de pomme de terre, l'œuf, l'huile de sésame et le poivre appartiennent à d'autres karaage, et les ajouter ici donne un autre plat avec un autre enrobage. Dans l'assiette, le citron est le seul ajout. Oubliez les sauces supplémentaires et la mayonnaise, et laissez chacun presser son propre quartier.
Préparation
Le travail suit un ordre clair. Commencez par la mise en place propre : râpez le gingembre et l'ail et coupez le citron avant de sortir le moindre poulet cru. Ensuite, découpez et assaisonnez le poulet. Il reçoit un bref repos couvert au réfrigérateur, et c'est le temps où vous n'avez rien à faire : nettoyer les ustensiles de viande crue, préparer le plateau d'enrobage et la poêle. Après cela, tout va vite : deux temps de farine, l'huile chauffe, les morceaux plongent, deux étapes de friture, la grille, et un contrôle à la sonde sur le morceau le plus épais avant que quoi que ce soit parte dans l'assiette.
Une fois le dernier morceau dans l'huile, ne touchez pas à la poêle pendant 2 minutes. Si vous piquez ou retournez les morceaux avant que la farine ait pris, l'enrobage colle aux baguettes et se détache de la viande. Ne les retournez que lorsque le dessous paraît ferme.
Faites glisser chaque morceau dans l'huile avec une pince propre, près de la surface et à distance de vous, pour que l'huile n'éclabousse pas. Gardez vos mains et toute trace d'eau loin de la poêle. La durée de friture, la couleur et les bulles ne vous disent pas que l'intérieur est cuit. Le centre du morceau le plus épais doit atteindre 75 °C ou plus et s'y maintenir pendant au moins 1 minute. Sinon, faites-le frire plus longtemps et contrôlez à nouveau.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le morceau le plus épais est en dessous de 75 °C au centre | Morceaux épais, ou température de l'huile qui a baissé | Remettez les morceaux dans l'huile à 170 °C, faites-les frire plus longtemps et recontrôlez jusqu'à ce que le centre tienne cette température pendant au moins 1 minute |
| L'enrobage se détache quand vous retournez les morceaux | On les a déplacés avant que l'enrobage ait pris | La prochaine fois, laissez-les tranquilles pendant les 2 premières minutes complètes. Retournez doucement les morceaux que vous avez et faites-les frire jusqu'au même contrôle de cuisson |
| Taches blanches, pâles et poudreuses après la friture | De la farine sèche restée après l'étape de mélange, ou un saupoudrage extérieur trop épais | Mélangez la première farine jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de farine sèche, et tapotez pour retirer l'excédent aux deux saupoudrages |
| Certains morceaux sont foncés alors que d'autres sont encore pâles | Les morceaux ont été coupés à des tailles différentes | Découpez régulièrement, à environ 4 cm. Pour ce lot, sortez les petits morceaux quand ils sont dorés et contrôlez les gros avec le thermomètre |
| Viande fade sous l'enrobage | La marinade n'a pas été massée et elle est restée dans le bol | Massez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et qu'il ne reste presque rien au fond du bol avant la suite |
Service et restes
À table
Le karaage est meilleur directement sorti de la grille, quand l'enrobage croustille encore. Servez-le sur la table en un seul tas avec les quartiers de citron et laissez chacun se servir, pour un dîner en famille ou en petit plat partagé autour d'un verre. Le seul ajout est le citron, que chacun presse au moment de manger. Servez avec une pince propre ou des baguettes, et gardez le plat cuit bien à l'écart de tout ce qui a touché du poulet cru.
Restes
Ne laissez pas les restes à l'air libre. Répartissez-les dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, couvrez-les et réfrigérez-les sans attendre. Pour les réchauffer, faites-les chauffer à fond, jusqu'au cœur. Gardez les quartiers de citron restants sur leur propre assiette couverte.
Questions fréquentes
Faut-il frire le karaage deux fois ?
Pas pour cette recette. Les morceaux sont frits une seule fois, en deux temps, sans sortir de l'huile entre les deux. Ce qui décide de la cuisson, c'est le thermomètre planté dans le morceau le plus épais. Si le centre est en dessous de 75 °C, ils retournent dans l'huile jusqu'à ce qu'il tienne cette température pendant au moins 1 minute.
Puis-je laisser le poulet mariner sur le plan de travail à la place ?
Gardez-le couvert au réfrigérateur pendant tout le repos. Le massage a déjà fait pénétrer l'assaisonnement dans la viande, et le court repos suffit. Le poulet cru doit rester froid jusqu'au moment où il entre dans la farine.
Puis-je réutiliser la farine d'enrobage restante ?
Non. Une fois que du poulet cru y a été roulé, le plateau devient un ustensile de viande crue. Jetez la farine restante, puis nettoyez et désinfectez le plateau avec le reste du matériel pour poulet cru.
Pourquoi presser le citron à table plutôt que sur tout le plateau ?
Chacun décide de la quantité qu'il veut. L'enrobage reste sec jusqu'au moment où quelqu'un y mord. Cela garde aussi le citron du côté propre de la cuisine jusqu'à la toute fin.
