Mefun : rogue de saumon marinée au gingembre et à la sauce soja, spécialité d'Hokkaido

Étapes

1. 1Retirer le rein

   Videz le saumon peu après l'achat. Les parasites présents dans les organes migrent vers la chair après la mort du poisson, donc les entrailles ne doivent pas rester à l'intérieur. Ouvrez le ventre, retirez les organes et repérez la bande rouge sombre qui court le long de l'intérieur de l'arête. Raclez-la du bout d'un couteau ou d'une cuillère en métal, d'un bout à l'autre, pour qu'elle se détache en longs morceaux. C'est terminé quand l'arête apparaît nue, sans trace de rouge le long de sa surface.

2. 2Congeler avant tout le reste

   Étalez le rein à plat dans un sac à fermeture zippée, chassez l'air et refermez. Congelez-le à -20 °C ou moins pendant au moins 24 heures. Décongelez-le au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Il est prêt pour l'étape suivante lorsqu'il est souple jusqu'au cœur et encore froid.

   Saumon cru et parasites

   Le saumon peut transporter des larves d'anisakis, et le sel, la sauce soja, le vinaigre et le wasabi ne les tuent pas. Seule une congélation à -20 °C ou moins pendant 24 heures ou plus rend ce plat plus sûr. Vérifiez donc avec un thermomètre de congélateur que le vôtre atteint cette température. Sinon, achetez plutôt un pot. Gardez le poisson au froid et retirez le rein le jour même de l'achat. Utilisez une planche propre et des ustensiles tenus à l'écart des autres aliments, et lavez-vous bien les mains et les récipients. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les très jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent éviter le mefun maison et choisir plutôt un plat entièrement cuit.

3. 3Retirer le sang dans l'eau glacée

   Remplissez un bol d'eau glacée et plongez-y le rein décongelé. Laissez-le plusieurs heures dans un endroit frais, en ajoutant des glaçons à mesure qu'ils fondent pour que l'eau reste très froide. Remuez de temps en temps, doucement, avec des baguettes, sans déchirer les bandes.

4. 4Enfouir dans le sel pour la nuit

   Rincez doucement le rein et enrobez-le généreusement de gros sel. Placez-le dans un récipient à couvercle et ajoutez du sel par-dessus jusqu'à ce que plus aucune trace de rouge ne se voie. Couvrez et réfrigérez pendant la nuit, jusqu'à une journée entière. Il est prêt lorsque le sel est teinté de sang et que rien ne glisse quand vous retournez le récipient.

   Le test du récipient retourné

   Retourner le récipient vous indique si c'est prêt. Si le sel et le rein bougent ou tombent, ils ont besoin de plus de temps, ou de sel supplémentaire pressé par-dessus. Quand rien ne bouge, le rein a rendu son eau et s'est assez raffermi pour absorber la sauce soja.

5. 5Rincer le sel et tremper dans l'eau glacée

   Retirez le sel sous un filet d'eau froide. Plongez le rein dans de l'eau glacée fraîche pendant 30 minutes à 1 heure, puis jetez l'eau et recommencez avec de l'eau glacée neuve. Répétez cette opération environ trois fois. Le rein est prêt pour la sauce soja lorsqu'il est ferme et plus foncé qu'avant.

   Régler le degré de salé

   Le niveau de sel se règle à cette étape. Un trempage plus long à chaque bain donne un mefun plus doux, un trempage plus court le laisse plus salé, comme un mets à accompagner d'un verre. Si le premier lot est trop salé, laissez le suivant tremper plus longtemps.

6. 6Recouvrir de gingembre et de sauce soja

   Tamponnez le rein avec du papier absorbant, en appuyant légèrement pour qu'aucune eau ne dilue la sauce soja. Disposez les bandes entières dans un pot ou un récipient propre et répartissez le gingembre haché, ¼ de morceau par poisson. Versez la sauce soja jusqu'à ce que chaque morceau soit complètement recouvert. C'est terminé quand aucun rein ne dépasse de la surface de la sauce.

7. 7Faire macérer au réfrigérateur

   Fermez le pot et réfrigérez-le pendant 2 à 3 jours. Gardez les bandes entières pendant toute la durée. Gardez le pot au froid et utilisez un ustensile propre chaque fois que vous l'ouvrez. Le mefun est prêt lorsqu'il a pris une couleur brun-rouge profond et brillant jusqu'au cœur et qu'il sent la sauce soja et le gingembre.

8. 8Hacher juste avant de manger

   Ne sortez que la quantité que vous mangerez et remettez le pot au réfrigérateur. Hachez finement le rein du bout des baguettes, juste avant de le servir. Déposez une petite quantité sur un bol de riz fraîchement cuit à la vapeur, ou servez-le dans une petite coupelle avec du saké ou du shochu. C'est au point lorsque les morceaux sont tendres, brillants et assez fins pour adhérer au riz.

   Couper au moment de servir, pas avant

   Si vous coupez le rein avant la macération, une odeur de sang s'échappe des surfaces coupées vers la sauce soja. Gardé entier jusqu'au service, il conserve un goût net.