Ouvrez un saumon entier, retirez les entrailles, et vous trouverez une longue ligne rouge sombre plaquée contre l'intérieur de l'arête. Passez une cuillère le long de cette ligne : elle se détache, molle et d'un rouge profond. Cette bande est le rein, et à Hokkaido elle devient le mefun : salée jusqu'à ce qu'elle se raffermisse, rincée dans de l'eau glacée, puis laissée à macérer pendant quelques jours dans de la sauce soja avec du gingembre émincé. Chaque poisson ne donne qu'une seule fine bande, alors elle arrive sur la table dans une petite coupelle, quelques morceaux brillants à la fois.
Pour le manger, hachez-la finement du bout des baguettes et déposez un peu de mefun sur du riz chaud, ou dégustez-le avec une coupe de saké ou de shochu. Le goût est salé et profond, le gingembre venant trancher la richesse du sang. Quelques grains de riz par bouchée suffisent à le porter.
Une bande de l'arête d'un saumon d'automne
Le mefun est un shiokara de rein de saumon. Il repose sur la même idée de salaison que le shiokara de calamar, mieux connu, mais il part d'une partie du saumon qu'on remarque rarement. Le rein a plusieurs noms en japonais. On l'appelle sewata (背腸, « intestin du dos ») parce qu'il court le long de la colonne vertébrale, et chiwata (血腸, « intestin de sang ») parce qu'il est gorgé de sang. On l'appelle aussi minawata. Dans le reste du Japon, le mefun est connu comme une spécialité d'Hokkaido, où les saumons d'automne remontent les rivières et où les villages de pêcheurs mettent le rein salé en pots.
L'origine du nom n'est pas établie. On dit souvent qu'il vient d'un mot ainu, mefunu ou mefun, désignant le rein, mais les dictionnaires japonais indiquent que l'origine est floue et qu'elle pourrait être ainu. Le rein du saumon keta mâle est le plus recherché, prélevé le long de l'arête centrale du poisson.
Le mefun s'écrit parfois 女奮 en kanji.
Deux sortes de mefun : la longue salaison et la macération rapide dans la sauce soja
Le mefun vendu en pots provient d'un procédé lent. Les producteurs lavent les reins et les salent fortement, à 30 à 35 % de sel, pendant une journée. Ils les lavent ensuite à nouveau, les salent à environ 12 %, les sèchent à l'air, les tassent dans des récipients pour les faire mûrir, et ajoutent du saké pour le parfum. Le rein salé est prêt au bout de six mois environ. En pot, il continue de mûrir et, après un an environ, il devient épais et légèrement sirupeux. Une cuillerée de cette pâte très foncée, presque noire, n'a rien à voir avec la version faite maison.
Le mefun que préparent les cuisiniers amateurs et les pêcheurs d'Hokkaido est rapide. On sale le rein pour la nuit, on retire le sel à l'eau glacée, puis on le laisse macérer deux ou trois jours dans la sauce soja au gingembre. C'est la version à faire chez soi. La salaison de six mois demande les taux de sel et le contrôle du séchage à l'air des producteurs : si vous voulez cette saveur épaisse et vieillie, achetez un pot. Vous pouvez découvrir d'autres plats régionaux sur notre page consacrée au Japon.
Ingrédients
Tout se calcule à partir du poisson. Un saumon donne une bande de rein, et le gingembre et la sauce soja s'ajustent selon le nombre de bandes.
Ce plat contient du saumon. La sauce soja contient du soja et généralement du blé. Si vous la diluez avec du mentsuyu, vérifiez aussi l'étiquette.
Matériel
- Planche à découper et couteau ou cuillère en métal pour retirer le rein
- Sac de congélation plat avec fermeture zippée
- Congélateur capable d'atteindre -20 °C ou moins
- Bols en verre ou en inox pour l'eau glacée
- Récipient avec couvercle pour la salaison
- Petit pot en verre propre ou récipient avec couvercle pour la sauce soja
- Essuie-tout
- Baguettes
Acheter le poisson ou acheter un pot
Vous ne pouvez pas préparer le mefun à partir de filets ou de saumon salé. Il vous faut un saumon frais entier, avec ses entrailles, donc cherchez du saumon d'automne chez un poissonnier, un épicier japonais ou une poissonnerie qui vend des poissons entiers. Demandez du poisson destiné à être consommé cru, ou achetez chez un poissonnier de confiance, et gardez-le au froid jusqu'à la maison. Le saumon keta est le poisson à privilégier. Le masu se prépare de la même façon.
Si vous ne trouvez pas de poisson entier, un pot de mefun est la solution la plus simple. Les épiceries japonaises et les boutiques en ligne le vendent comme spécialité d'Hokkaido. La version affinée est plus foncée et plus épaisse que la version maison, et une petite quantité suffit largement.
Le sel et la sauce soja peuvent varier légèrement. N'importe quel gros sel convient. Si votre sauce soja est très forte, diluez-la avec du mentsuyu, qui rend la macération plus douce et légèrement sucrée. Ce qui doit rester, c'est l'ordre : congeler d'abord, saler fort, rincer, puis faire macérer dans la sauce soja au gingembre. C'est cet ordre qui distingue le mefun d'un saumon simplement trempé dans la sauce soja.
Préparation
Une grande partie du temps se passe à attendre. Vous congelez pendant une journée, salez pendant la nuit, trempez dans plusieurs bains d'eau glacée pendant quelques heures, puis faites macérer deux ou trois jours au réfrigérateur. Libérez de la place pour un bol et un pot avant de commencer, et gardez le rein au froid pendant toute l'opération.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une odeur de sang dans le pot | Le rein a été coupé avant la macération | Gardez les bandes entières jusqu'au service et ne hachez que ce que vous mangez |
| Le sel glisse quand vous retournez le récipient | Pas assez de sel ou pas assez de temps | Ajoutez du sel par-dessus et laissez au réfrigérateur jusqu'à ce que rien ne bouge, jusqu'à une journée entière |
| Trop salé après la macération | Les trempages dans l'eau glacée étaient trop courts | La prochaine fois, faites tremper plus longtemps à chaque bain d'eau glacée |
| La sauce soja a un goût âpre | La sauce soja est très forte | Diluez-la avec du mentsuyu pour une macération plus ronde |
| Une odeur aigre ou suspecte, de la moisissure, ou une couleur inattendue | Quelque chose s'est gâté | Jetez le lot et recommencez avec des récipients propres |
Service et variations
À table
Le mefun se déguste avec l'apéritif et se mange avec le riz. Il se sert dans une petite coupelle à côté d'un saké ou d'un shochu, quelques morceaux hachés à la fois, ou sur un bol de riz blanc chaud. Il peut aussi garnir une boule de riz et relever des plats assaisonnés (aemono). On l'utilise également dans une sauce pour pâtes. Le mefun affiné en pot se sert en petite quantité sur de fines tranches de pain melba, avec un verre d'alcool occidental.
Variantes
- Macération au saké et au piment. Une autre version d'Hokkaido fait tremper le rein dans de l'eau glacée salée, le sale fortement pendant une demi-journée, puis le dessale environ une heure dans un mélange de saké et d'eau à parts égales. La macération se compose de sauce soja, de saké, de gingembre en julienne et de piment rouge séché (takanotsume), pendant 2 à 3 jours. Le saké adoucit le sel, et le piment laisse une chaleur discrète à la fin. Congelez le rein d'abord, comme à l'étape 2, quelle que soit la macération choisie.
- Macération au mentsuyu. Diluer la sauce soja avec du mentsuyu donne un mefun plus doux et légèrement sucré.
- Boules de riz. Le mefun haché se place au centre d'un onigiri. Le riz absorbe la sauce soja qui l'entoure.
Conservation
Conservez le mefun maison couvert au réfrigérateur, toujours recouvert de sa sauce soja, et consommez-le dans la semaine. Pour le mefun en pot, suivez l'étiquette. Certains sont conservés congelés, d'autres réfrigérés pendant une durée indiquée, par exemple 30 jours.
Questions fréquentes
Puis-je préparer du mefun avec des filets de saumon ou du saumon salé ?
Non. Le mefun provient du rein le long de l'arête d'un saumon frais entier, avec ses entrailles, donc les filets et le saumon salé ne conviennent pas. Achetez un poisson entier ou un pot de mefun.
Quel saumon donne le meilleur mefun ?
Le saumon keta est le poisson classique, et le rein du saumon keta mâle est le plus prisé. Le masu convient aussi. La fraîcheur compte avant tout, donc videz le poisson le jour même de l'achat.
Puis-je laisser le mefun maison s'affiner pour obtenir la version épaisse en pot ?
Non. Consommez le mefun maison dans la semaine. La version épaisse et foncée provient de producteurs qui salent selon des taux fixés, sèchent le rein à l'air et le laissent mûrir pendant des mois. Pour cette saveur, achetez un pot.
