Melon pan : petit pain sucré japonais à croûte biscuitée et croustillante

Étapes

1. 1Pétrir la pâte à pain

   Dans un grand saladier, mélangez la farine à pain, la farine à gâteaux, le sel et le sucre. Ajoutez la levure, l'œuf battu, le lait et l'eau. Mélangez environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que la pâte soit irrégulière et collante. Versez-la sur le plan de travail et pétrissez environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à former une masse plus lisse.

2. 2Incorporer le beurre jusqu'à obtenir une membrane

   Pressez le beurre en dés dans la pâte et incorporez-le en pétrissant. La pâte deviendra d'abord glissante et salissante. Continuez à pétrir à la main pendant environ 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le beurre disparaisse et que la surface soit lisse et brillante. Prélevez un petit morceau et étirez-le entre vos doigts. Il est prêt quand il s'étire assez finement pour laisser passer la lumière. S'il se déchire, pétrissez 2 minutes de plus et refaites le test.

   Faites confiance au test du voile

   Le test du voile détermine la moelleux du pain. Continuez à tester jusqu'à ce que la pâte s'étire finement sans se déchirer.

3. 3Laisser lever jusqu'au double

   Donnez à la pâte une forme de boule lisse et posez-la côté soudure vers le bas dans un bol. Couvrez et laissez-la dans un endroit tiède 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé. Si votre four a une fonction de levée, 38 °C conviennent très bien. Pour tester, enfoncez profondément un doigt fariné au centre. La pâte est prête quand le trou reste ouvert et ne remonte pas.

4. 4Préparer et détailler la pâte à croûte

   Pendant que la pâte lève, battez le beurre mou dans un bol jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis incorporez le sucre. Ajoutez l'œuf battu petit à petit, en mélangeant bien après chaque ajout pour que la préparation reste lisse. Tamisez la farine à gâteaux et la levure chimique, mélangez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, puis ramassez la pâte en boule. Elle pèse environ 400–410 g. Divisez-la en 10 parts égales de 40–41 g chacune, disposez-les sur un plateau et réservez au froid environ 10 minutes.

5. 5Détailler la pâte à pain et la laisser reposer

   Dégazez la pâte levée en la rabattant, puis pesez-la : environ 460–470 g. Coupez-la en 10 parts égales de 46–47 g chacune et roulez chacune en boule serrée. Couvrez les boules d'un linge et laissez-les reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

6. 6Abaisser les croûtes

   Sortez les portions de pâte à croûte du réfrigérateur une à une. Aplatissez-en une, placez-la entre deux feuilles de film alimentaire et abaissez-la en un rond de 10 à 12 cm de diamètre. Le film empêche la pâte de coller au rouleau et facilite la manipulation. Le rond est prêt quand son épaisseur est régulière jusqu'au bord, sans fissure sur la périphérie.

7. 7Envelopper le pain dans la croûte

   Aplatissez une boule de pâte à pain, repliez-la sur elle-même et roulez-la de nouveau en un rond tendu avec une soudure bien serrée. Posez-la côté soudure vers le haut sur un rond de croûte, puis retournez le tout et ramenez la croûte par-dessus, en la faisant glisser vers le bas des côtés. Laissez le dessous du pain découvert. Le petit pain est bien enveloppé quand la croûte épouse le dôme sans laisser de vide aux épaules.

8. 8Sucrer le dessus et quadriller

   Pressez le côté croûte de chaque petit pain dans le sucre semoule pour que tout le dessus soit enrobé. À l'aide d'une corne à pâtisserie ou d'un tampon à quadriller, tracez un quadrillage croisé d'environ 3 mm de profondeur. Espacez les lignes régulièrement dans les deux sens. Posez chaque petit pain sur la plaque recouverte de papier. Le quadrillage est bien réussi quand les lignes sont nettes et régulières sans avoir entaillé le pain.

   Des lignes peu profondes et régulières

   Le quadrillage permet à la croûte de se fendre proprement. Des entailles peu profondes et régulièrement espacées laissent la surface se fissurer de façon homogène pendant la levée, et le petit pain cuit en une belle forme ronde. Des entailles trop profondes s'ouvrent au four. Des entailles trop légères se referment et disparaissent.

9. 9Faire pousser jusqu'à 1½ fois le volume

   Couvrez les petits pains sans serrer, pour que la croûte ne sèche pas, et laissez-les dans un endroit tiède, ou dans le four à 38 °C, pendant environ 50 minutes. Quand ils sont à peu près à mi-chemin, sortez-les du four si vous les faites pousser à l'intérieur, puis préchauffez-le à 180 °C. Ils sont prêts quand ils ont grossi d'environ 1½ fois leur volume et que de fines fissures commencent à s'ouvrir entre les lignes du quadrillage.

10. 10Cuire jusqu'au doré pâle et refroidir

    Enfournez sur la grille du milieu à 180 °C pendant 13 à 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un doré pâle. Si un côté colore plus vite, tournez la plaque à mi-cuisson. Ne laissez pas les petits pains foncer, car une croûte trop cuite devient dure au lieu de rester croustillante. Transférez les petits pains sur une grille et laissez-les refroidir environ 5 minutes.

    S'arrêter au doré pâle

    La couleur de la croûte indique quand les petits pains sont cuits. Les fours ne se comportent pas tous de la même façon : surveillez-les à partir de 13 minutes. Une croûte légèrement dorée reste croustillante et friable, alors qu'une croûte brun foncé cuit dure et perd le contraste avec la mie moelleuse à l'intérieur.