Quand la plaque sort du four, le dessus est d'un doré pâle. Le sucre accroche la lumière le long d'un quadrillage en losanges, et de fines fissures se sont ouvertes entre les lignes. Laissez les petits pains cinq minutes sur la grille, puis coupez-en un. Une coque fine, croustillante et sucrée cède sous une mie de pain blanc et moelleuse. Cet accord, c'est le melon pan : une croûte sucrée façon biscuit, cuite sur une brioche enrichie. Partout au Japon, on connaît ce petit pain rond quadrillé sous ce nom. À Kobe, le même petit pain s'appelle sunrise, et « melon pan » désigne là-bas un tout autre pain.
Deux noms pour un pain : melon, sunrise et la spécialité de Kobe
D'où vient le nom
L'origine du nom melon pan n'est pas tranchée. L'explication la plus courante tient à l'aspect du petit pain : un dôme quadrillé dont la croûte rappelle la peau d'un melon. Une autre idée veut qu'un arôme de melon ait autrefois parfumé la croûte. Une troisième fait venir « melon » de la meringue, comme si le pain était à l'origine une brioche à la meringue dont le nom se serait peu à peu déformé. La dernière explication passe par un ancien petit pain fourré de pâte de haricots blancs et façonné en forme de makuwa, le petit melon asiatique. Le nom aurait pu passer de ce pain au pain rond. Ces quatre histoires circulent toujours, et aucune ne l'a emporté.
Sunrise, d'un port militaire à Kobe
À Kobe, le petit pain rond à quadrillage s'appelle sunrise. Ce nom est lié à Kinseido, une boulangerie fondée en 1924 dans le marché de Higashiyama, dans l'arrondissement de Hyogo. Selon l'histoire de la boulangerie, avant la guerre, un oncle qui dirigeait sa succursale à Kure, le port militaire de Hiroshima, a créé le petit pain et dessiné son dessus quadrillé d'après le drapeau du soleil levant hissé sur les navires de guerre. Cette histoire n'a jamais été confirmée, mais le nom s'est répandu depuis Kobe dans tout le Kansai. Un sunrise de Kobe et un melon pan rond de n'importe quelle autre région ont la même forme, le même goût et la même texture. Seul le nom change.
Kinseido, la boulangerie à laquelle on attribue ce nom, l'écrit Sunrice (サンライス) sur ses propres étiquettes, avec un son « s » là où le reste de Kobe dit sunrise. À Mihara et à Kure, à Hiroshima, le petit pain rond s'appellerait koppepan, selon ce qu'on rapporte.
L'autre melon pan
À Kobe et dans certaines parties du Kansai et de Hiroshima, si vous demandez un melon pan, on peut vous tendre un petit pain en forme d'amande fourré de pâte de haricots blancs, dont le dessus porte des lignes rayonnantes au lieu d'un quadrillage. La version de Kobe aurait été créée en 1952 par un boulanger de ce qui est aujourd'hui Co-op Kobe. Son contour ovale rappelle peut-être le melon makuwa, ce qui le rattache à l'une des explications du nom. La recette ci-dessous est celle du petit pain rond quadrillé, celui que tout le pays reconnaît, quel que soit le nom qu'on lui donne à la boulangerie du coin.
Ingrédients
Cette pâte utilise des œufs, du beurre et du sucre à plusieurs endroits. Un œuf va dans le pain et un dans la croûte. Le beurre est réparti entre une petite quantité pour le pain et une plus grande pour la croûte. Le sucre va dans le pain, dans la croûte et dans l'enrobage du dessus. Pesez d'abord chaque ingrédient en lots séparés pour que rien ne finisse dans le mauvais bol.
Cette recette contient du blé, des œufs et du lait. La pâte à croûte contient de l'œuf cru : ne la goûtez pas avant la cuisson.
Matériel
- Balance de cuisine numérique au gramme près (pour diviser les deux pâtes en 10)
- Bols et tamis
- Rouleau à pâtisserie et film alimentaire
- Corne à pâtisserie
- Tampon à quadriller pour melon pan (facultatif)
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
- Four
Choisir et remplacer
Chaque ingrédient se trouve dans un supermarché ordinaire, rien n'a besoin de venir d'une boutique spécialisée. L'essentiel est de rester proche de ce que la pâte attend. La croûte est ce qui donne au petit pain son bon goût. Gardez-la faite de farine à gâteaux, de beurre, de sucre semoule et d'œuf, et ne la laissez pas dépasser un doré pâle. Le pain en dessous est plus indulgent.
| Élément | À utiliser | Ce qui change si vous remplacez |
|---|---|---|
| Sel | Sel casher Diamond Crystal | Le sel de table est plus dense : utilisez-en moitié moins |
| Levure | Levure instantanée, mélangée directement à la farine | La levure sèche active convient si vous la dissolvez d'abord dans du lait tiédi à environ 43 °C |
| Œufs | Pesés à 50 g chacun, battus | Les œufs moyens conviennent si vous les complétez à 50 g |
| Beurre | Beurre doux | Le beurre salé rend la croûte et le pain plus salés |
| Sucre | Sucre semoule | Le sucre blanc japonais (jōhakutō) dore plus vite, donc la croûte fonce plus tôt |
| Levure chimique | Toute levure chimique | La levure chimique sans aluminium convient aussi |
Pour la croûte, le beurre est prêt quand un doigt y laisse facilement une empreinte. S'il est trop dur, il ne se crémera pas avec le sucre. S'il fond, l'œuf le fera se séparer et la croûte s'étalera au lieu de garder son quadrillage.
Préparation
La pâte à pain vient en premier, car sa levée est l'étape la plus longue sans intervention. Préparez la croûte biscuitée pendant que la pâte lève, puis détaillez, enveloppez, quadrillez et faites pousser les petits pains, et enfournez-les en une seule fournée. Vérifiez la pâte à chaque étape en vous fiant au doublement pour la première levée et à environ 1½ fois le volume pour la seconde, et pas seulement à l'horloge.
En cas de problème
| Ce que vous observez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La croûte colle à tout et refuse de s'abaisser | La pâte à croûte est trop tiède | Ne sautez pas les 10 minutes au froid. Abaissez-la entre deux films et remettez-la brièvement au réfrigérateur si elle ramollit à nouveau |
| La croûte se fendille sur le bord en l'abaissant | Elle est restée trop longtemps au froid et est trop ferme | Laissez-la à température ambiante quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se plie sans se casser |
| Le quadrillage se referme ou le dessus s'ouvre en grand | Les entailles étaient trop légères ou trop profondes, ou la croûte a séché pendant la levée | Quadrillez à environ 3 mm et gardez les petits pains couverts pendant la dernière levée |
| La croûte est foncée et dure | Cuite au-delà du doré pâle, ou un côté du four chauffe trop | Commencez à vérifier à 13 minutes et tournez la plaque si un côté colore en premier |
| Les petits pains sont petits et denses, ou gonflés puis affaissés | La pâte a trop ou pas assez levé | Jugez la première levée au doublement et au test du doigt, et non à l'horloge |
Service et conservation
À table
Le melon pan se mange à la main, déchiré plutôt que tranché, pour que la coque casse le long de son quadrillage et que vous goûtiez croûte croustillante et pain moelleux dans une même bouchée. Servez-le une fois refroidi sur la grille, pendant que la croûte est à son plus croustillant.
Variantes
Ce sont nos propres suggestions, elles n'ont pas été testées ; aucune quantité n'est donnée.
- Croûte aux pépites de chocolat : incorporez des pépites de chocolat à la pâte à croûte après la farine. Elles ajoutent des poches de goût amer-sucré dans la coque, et la croûte s'abaisse un peu plus irrégulièrement.
- Croûte au matcha : remplacez une partie de la farine à gâteaux de la croûte par du matcha. Elle devient verte et apporte une légère amertume face au sucre. Surveillez bien la couleur, car le brunissement se lit moins bien sur une croûte verte.
- Croûte au citron : râpez du zeste de citron dans le beurre crémé avec le sucre. Il éclaircit la croûte sans changer sa manipulation.
- Cœur à la pâte de haricots blancs : enveloppez une cuillerée de pâte de haricots blancs dans chaque morceau de pâte à pain. Cela apporte la garniture du petit pain en amande du Kansai, tout en gardant la forme ronde quadrillée.
- Petits pains plus petits : divisez chaque pâte en 16 au lieu de 10. Les petits pains plus petits colorent plus vite, vérifiez-les avant la fin du temps de cuisson habituel.
Conservation
Laissez les petits pains refroidir complètement, puis emballez chacun dans du film alimentaire et rangez-les dans une boîte ou un sac hermétique. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-les jusqu'à 1 mois. Décongelez les petits pains congelés une nuit au réfrigérateur ou au micro-ondes, puis réchauffez-les à 180 °C au four jusqu'à ce que la croûte redevienne croustillante.
Questions fréquentes
Y a-t-il du melon dans le melon pan ?
Non. Le petit pain de base n'est parfumé qu'au beurre, au sucre et à l'œuf. Certaines versions ajoutent une liqueur de melon à la pâte, et l'une des explications du nom veut qu'un arôme de melon ait autrefois parfumé la croûte. Le petit pain rond quadrillé est généralement nature.
Les petites fissures sur le dessus sont-elles une erreur ?
Non. Les fines fissures entre les lignes du quadrillage font partie de l'aspect attendu de la croûte. Elles s'ouvrent quand le pain gonfle sous la croûte. Seules les larges fentes qui traversent le quadrillage signalent un problème de profondeur des entailles ou une croûte trop séchée.
Me faut-il un tampon à quadriller ?
Non. Une corne à pâtisserie suffit parfaitement pour tracer le quadrillage. Un tampon imprime chaque ligne à la même profondeur et au même écartement d'un seul geste, ce qui est pratique si vous faites souvent du melon pan. Avec une corne, appuyez droit sur chaque ligne et gardez des écarts réguliers.
