Satsuma-age : galettes de poisson blanc sucrées et frites de Kagoshima

Étapes

1. 1Couper le poisson et le faire tremper dans l'eau glacée

   Passez le filet au bout des doigts pour repérer les arêtes et retirez-les, puis enlevez la peau si besoin. Coupez le poisson en petits morceaux irréguliers et plongez-les dans un bol d'eau glacée. Ce trempage élimine la graisse et les protéines solubles dans l'eau, pour une galette plus élastique. Vous pouvez le sauter à la maison si vous préférez garder davantage de goût de poisson, car il en emporte aussi une partie. Les morceaux sont prêts quand ils sont froids et fermes jusqu'au cœur.

2. 2Égoutter, sécher et peser

   Versez le poisson dans une passoire fine et laissez l'eau s'écouler. Pressez les morceaux entre des essuie-tout jusqu'à ce qu'ils ne laissent plus de traces humides. Pesez 200 g de poisson ; si votre quantité diffère, adaptez le sel, le sucre, la fécule et l'eau en conséquence. Le poisson est assez sec quand sa surface paraît mate et qu'aucune eau ne stagne sous lui sur la balance.

3. 3Broyer au froid, puis ajouter le sel

   Mettez le poisson dans le suribachi et broyez-le au pilon dans un endroit frais, en pressant et en traînant la chair contre les cannelures. Continuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grain de poisson. Ajoutez le sel et continuez à broyer jusqu'à ce que la pâte se resserre et devienne collante. Le broyage prend environ 30 minutes au total ; la pâte est prête quand elle paraît brillante et s'accroche au pilon en une feuille élastique.

   Le sel d'abord, le reste ensuite

   Ajoutez le sel avant tout le reste et broyez jusqu'à ce que la pâte devienne collante. Le sel dissout les protéines qui donnent du rebond à la galette. Ajoutés trop tôt, le sucre, la fécule ou l'eau gênent ce processus, et la galette reste molle.

4. 4Ajouter sucre, fécule et eau, puis les légumes

   Répartissez le sucre et la fécule de pomme de terre sur la pâte, puis ajoutez l'eau petit à petit, en broyant après chaque ajout. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit de nouveau lisse, sans traînées sèches de fécule. Si vous utilisez la bardane et la carotte, incorporez-les maintenant à la spatule pour que les filaments se répartissent bien. La pâte est prête quand une cuillerée garde sa forme au lieu de s'affaisser.

5. 5Façonner des galettes plates aux mains huilées

   Frottez un peu d'huile sur vos paumes pour que la pâte n'y colle pas. Divisez-la en environ cinq portions et aplatissez chacune en ovale ou en rond aussi plat que possible, d'épaisseur uniforme du bord au centre. Des galettes plates cuisent uniformément dans une huile à basse température. Posez-les sur un plateau garni de papier cuisson : elles sont prêtes quand la surface paraît lisse et que les bords ne présentent pas de fissures.

6. 6Frire lentement à environ 160 °C

   Chauffez l'huile dans une poêle profonde et épaisse jusqu'à environ 160 °C, le thermomètre accroché sur le côté. Glissez les galettes quelques-unes à la fois pour que la température de l'huile se maintienne. Faites-les frire environ 5 minutes par face et retournez-les une fois avec des baguettes. Elles sont cuites quand elles ont gonflé et flottent, que la surface est uniformément dorée et qu'une galette coupée est blanche et élastique jusqu'au centre.

   Huile chaude

   Déposez chaque galette dans l'huile près de la surface, en la laissant glisser à l'opposé de vous pour qu'aucune éclaboussure ne revienne. Gardez le manche de la poêle tourné vers l'intérieur et restez devant la cuisinière pendant toute la friture. Laissez l'huile refroidir complètement avant de la déplacer ou de la filtrer.

7. 7Égoutter sur une grille

   Sortez les galettes avec des baguettes et posez-les sur une grille posée au-dessus d'un plateau. Laissez l'huile s'égoutter et donnez-leur quelques minutes pour refroidir un peu afin que l'intérieur se stabilise. Faites cuire chaque fournée jusqu'à ce que le cœur soit entièrement cuit ; si une galette coupée montre encore de la pâte translucide, remettez le reste de la fournée dans l'huile. Elles sont prêtes à être mangées quand l'huile cesse de goutter et que la surface est ferme sous le bout du doigt.