Posez une galette ovale de pâte de poisson dans l'huile à feu doux : au début, elle reste tranquille au fond de la poêle, entourée d'un petit crépitement régulier de bulles. Puis elle gonfle, remonte à la surface et dore lentement. C'est là tout le satsuma-age : du poisson blanc réduit en pâte collante, façonné à la main puis frit. À Kagoshima, on l'appelle tsukeage. Là-bas, elle est sucrée, élastique plutôt que feuilletée quand on la mord encore tiède, avec de fins filaments de bardane et de carotte qui courent à l'intérieur.
Tsukeage, tenpura, satsuma-age : une seule galette de poisson, plusieurs noms
Demandez du satsuma-age à Kagoshima, on vous comprendra, mais le mot courant là-bas est tsukeage. Dans la région du Kansai, la même galette frite s'appelle généralement tenpura, un mot qui se prononce comme le tempura, ce beignet de fruits de mer et de légumes. Le nom satsuma-age porte celui de Satsuma, l'ancien nom lié à Kagoshima. Quant à la manière dont il s'est imposé dans la région du Kanto, cela relève de l'hypothèse plus que des archives.
Au Kansai, « tenpura » sur le comptoir d'un marchand de galettes de poisson désigne une pâte de poisson frite comme celle-ci. Les fruits de mer et légumes en beignet portent le même nom à la prononciation près : vérifiez donc ce qu'il y a dans le plateau avant de commander.
L'origine du plat n'est pas établie. Le récit le plus répandu le situe à l'époque de Shimazu Nariakira, seigneur de Satsuma, en s'inspirant du kishu hanpen et du kamaboko, avec une recette ajustée pour que les galettes se conservent pendant les chaleurs humides. Une autre piste le fait remonter au chikiagi de Ryūkyū. Certains récits ajoutent que frire la pâte de poisson était un moyen de faire durer le poisson.
Le plat est né comme nourriture du Nouvel An et des fêtes, puis il est devenu un aliment de tous les jours, acheté par sacs entiers et mangé à n'importe quel repas. En 2016, il a figuré parmi les 28 plats de « Kagoshima no aji », la liste préfectorale de ses saveurs familiales, aux côtés de la large place que tient la cuisine japonaise familiale.
Ce qui donne son goût à Kagoshima
Le tsukeage de Kagoshima est sucré. Cette note locale vient du sucre et de l'akumochi-zake, un saké foncé obtenu en ajoutant de la lessive au moût de saké en fermentation avant le pressage. Les cuisiniers de Kagoshima broient dans la pâte de la sardine, du chinchard, du poisson volant, de la coryphène, du hareng à rayures argentées et du poisson-lézard. Beaucoup de cuisines et de boutiques ajoutent aussi du tofu égoutté ou de l'œuf, avec de la fécule de pomme de terre, du sel et des légumes. L'akumochi-zake se trouve difficilement hors de la région : cette version le laisse donc de côté et laisse le sucre assurer la douceur. La base ici est du poisson blanc, qui donne le rebond le plus net.
Ingrédients
Le sel, le sucre, la fécule et l'eau se calculent d'après le poisson : 1 à 2 g de sel pour 100 g de poisson, avec le sucre, la fécule et l'eau à la même échelle. Pesez le poisson après trempage et égouttage, et utilisez une balance pour les petites quantités. Une pincée de sel en plus ou en moins change la fermeté avec laquelle la pâte prend.
Cette recette contient du poisson et de la fécule de pomme de terre. Elle ne contient ni blé, ni œuf, ni soja, mais le satsuma-age acheté tout prêt en contient souvent. Une sauce soja pour tremper ajoute du blé et du soja.
Matériel
- Suribachi (mortier japonais strié) et pilon en bois
- Couteau et planche à découper
- Bol pour l'eau glacée
- Passoire fine et essuie-tout
- Balance de cuisine
- Poêle profonde et épaisse pour la friture
- Thermomètre à friture
- Plateau garni de papier cuisson
- Grille posée au-dessus d'un plateau
- Baguettes de cuisine ou écumoire
Choisir le poisson, la fécule et les outils
Le poisson blanc frais est la base. La daurade, la mejina (largescale blackfish) et l'hamo (pike conger) se transforment tous en une pâte au ressort bien réel. Hors du Japon, le cabillaud ou le bar achetés chez un poissonnier conviennent bien, et quel que soit votre choix, prenez ce qu'il y a de plus frais au comptoir, car le ressort en dépend. Demandez des filets sans peau ni arêtes pour gagner du temps. Les poissons gras au dos bleu donnent une pâte moins élastique, un compromis expliqué dans les questions plus bas.
Utilisez de la fécule de pomme de terre, pas de la fécule de maïs. La katakuri-ko japonaise est une fécule de pomme de terre, que les épiceries japonaises et asiatiques vendent sous ce nom. La fécule de maïs est un autre amidon : ne les confondez pas. La bardane et la carotte sont facultatives ; sans elles, vous obtenez une galette lisse et simple qui met en valeur le poisson.
Le suribachi vaut la peine d'être cherché dans une boutique japonaise ou en ligne. Ses cannelures étirent et travaillent les protéines du poisson d'une façon qu'un bol lisse ne permet pas. Le thermomètre à friture est l'autre achat qui se rentabilise, car toute la recette repose sur le maintien d'une huile à basse température.
Préparation
Gardez tout au froid, de la première découpe au dernier tour de pilon : une pâte tiède perd son ressort. Le broyage est la longue étape manuelle, environ une demi-heure, alors installez-vous dans le coin le plus frais de la cuisine. La friture est lente et calme. Ne chauffez l'huile qu'une fois les galettes façonnées et posées sur le plateau.
Il y a du sucre dans la pâte : une huile trop chaude dore l'extérieur bien avant que le centre ne cuise. Gardez l'huile basse et stable et laissez les galettes prendre tout leur temps. C'est la chaleur douce qui les fait gonfler.
Quand ça rate
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Galette molle et terne, peu élastique | La pâte s'est réchauffée pendant le broyage, le sel est arrivé trop tard, ou le poisson était gras | Travaillez dans un endroit frais, rafraîchissez vos mains dans l'eau glacée, broyez avec le sel avant tout le reste, et utilisez du poisson blanc |
| Extérieur foncé, milieu cru | Huile trop chaude pour une pâte qui contient du sucre | Ramenez l'huile à environ 160 °C et faites frire pendant toute la durée |
| Bords cuits, centre épais pas assez cuit | Galettes façonnées trop épaisses ou inégales | Aplatissez-les uniformément ; remettez les galettes pas assez cuites dans l'huile |
| Texture granuleuse, friable | Broyage arrêté avant que le poisson ne devienne une pâte lisse | Broyez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grain avant d'ajouter le sel |
| La pâte colle aux mains pendant le façonnage | Paumes sèches | Frottez un peu d'huile sur vos mains avant chaque galette |
Service, variantes et conservation
À table
Sortie directement de la grille, le satsuma-age n'a besoin de rien. Le lendemain, il est meilleur légèrement grillé à sec dans une poêle ou sous le gril, tranché et servi avec du gingembre râpé et de la sauce soja, ou avec du daikon râpé, à côté du riz et d'une soupe miso. Il entre aussi dans les sautés, où il doit être ajouté à la toute fin : le sucre de la pâte brûle vite.
En hiver, les galettes entrent dans la marmite d'oden, mijotées avec du daikon et du konnyaku. Elles absorbent le bouillon et gonflent, et leur douceur imprègne tout ce qui les entoure.
Variantes
- Gingembre rouge mariné (beni shoga) incorporé à la pâte apporte une pointe salée-acidulée et des éclats roses.
- Yamaimo râpé (igname de montagne japonaise) donne une galette plus légère et moelleuse.
- Algue akamoku ajoute une saveur marine et un éclat vert foncé et glissant.
- Tofu égoutté ou œuf, comme dans beaucoup de cuisines de Kagoshima, donne une galette plus tendre et plus ronde ; commencez par une petite quantité et ajustez selon la pâte. Le blanc d'œuf ou un oignon finement haché s'y marient également bien.
Conservation
Le satsuma-age maison se mange le jour même de la friture. Mangez rapidement ceux qui restent, et refaites-les bien cuire quand vous les grillerez ou les ajouterez à l'oden.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du maquereau ou des sardines ?
Vous le pouvez : les cuisiniers de Kagoshima utilisent la sardine et le chinchard. Les poissons gras au dos bleu donnent une pâte moins élastique que le poisson blanc ; la galette est donc plus molle et a un goût de poisson plus prononcé. Gardez-la au froid et broyez-la bien avec le sel pour obtenir autant de rebond que le poisson le permet.
Un robot mixeur peut-il remplacer le suribachi ?
Un robot transforme le poisson en pâte en une minute environ, mais le résultat a moins de ressort. Faites-le tourner brièvement, puis terminez la pâte au suribachi, en ajoutant le sel là et en broyant jusqu'à ce qu'elle devienne collante. Sans l'un ni l'autre, hachez le poisson très finement au couteau avant de le broyer dans un bol.
Comment la rendre moins salée ?
Utilisez le bas de la fourchette de sel, 2 g pour 200 g de poisson, plutôt que de supprimer totalement le sel. Le sel est ce qui fait prendre la pâte et lui donne son ressort. Servez les galettes nature ou avec du gingembre râpé au lieu d'une sauce soja.
