Sencha : thé vert japonais à la vapeur, infusé dans un kyusu

Étapes

1. 1Doser les feuilles dans le kyusu

   Posez le kyusu vide et sec sur le plan de travail, ou sur une balance si vous en avez une. Ajoutez environ 2½ cuillères doseuses de feuilles, soit environ 5 g. Secouez doucement la théière pour que les feuilles se répartissent en une couche égale sur le filtre. Arrêtez-vous quand les feuilles reposent libres et sèches sur le fond, sans grumeaux.

2. 2Remplir les deux tasses d'eau bouillie à 80 %

   Portez l'eau douce à pleine ébullition. Versez-la dans les deux tasses jusqu'à ce que chacune soit remplie à environ 80 %, en laissant une bande claire sous le bord. Cela mesure exactement l'eau que vous boirez, et réchauffe en même temps les tasses, si bien que le thé ne perd pas sa chaleur à l'arrivée. Les tasses sont prêtes quand elles sont chaudes au toucher sur les côtés et que la vapeur monte régulièrement des deux.

3. 3Refroidir l'eau en la transvasant dans un autre récipient

   Versez l'eau des deux tasses dans le yuzamashi ou dans une tasse de rechange, et ajoutez le filet supplémentaire pris à la bouilloire. Les feuilles absorbent environ quatre fois leur propre poids en eau, donc ce filet permet de garder vos deux tasses pleines à la fin. Chaque transvasement fait baisser l'eau d'environ 5 à 10 °C. Visez environ 70 °C pour le sencha supérieur, qui demande un transvasement de plus après celui-ci. Pour la qualité moyenne, on vise environ 90 °C, température que l'eau atteint déjà après le premier versage dans les tasses ; pour ce grade, passez donc ce transvasement : ajoutez le filet dans les tasses et versez l'eau des tasses directement sur les feuilles à l'étape 4.

   Comptez les versages, pas les degrés

   Les récipients vous servent de thermomètre. L'eau bouillante versée une fois arrive à environ 90 °C, et versée à nouveau, elle atteint environ 80 °C. Gardez les mêmes tasses et le même pichet à chaque fois, et vous saurez exactement combien de transvasements votre grade de sencha demande.

4. 4Verser sur les feuilles et attendre 1 minute 30 secondes

   Versez doucement l'eau refroidie sur les feuilles du kyusu. Fermez le couvercle et lancez le minuteur sur 1 minute 30 secondes. Laissez la théière là où elle est, couvercle fermé, sans la faire tourner ni la secouer. Quand vous soulevez le couvercle à la fin, les feuilles se sont ramollies et ouvertes en morceaux plats d'un vert vif.

5. 5Verser dans les deux tasses à tour de rôle, jusqu'à la dernière goutte

   Tenez le couvercle d'un doigt et versez un peu dans la tasse 1, puis un peu dans la tasse 2. Revenez dans l'autre sens, tasse 2 puis tasse 1, et continuez à aller-retour par petites quantités. Le thé au fond de la théière est plus fort qu'en haut, et ce versage alterné le répartit équitablement. Versez jusqu'à ce que la dernière goutte sorte du bec. Vous avez terminé quand les deux tasses ont la même couleur et que la théière ne goutte plus.

   La dernière goutte protège la seconde tasse

   Le thé laissé dans le kyusu continue d'infuser, et la seconde infusion ressort âpre. Vider complètement la théière laisse les feuilles humides mais vides, prêtes pour une nouvelle eau.

6. 6Préparer la seconde infusion avec une eau plus chaude

   Les tasses contiennent maintenant la première infusion ; versez donc un peu plus d'eau bouillie dans le yuzamashi vide (ou la tasse de rechange), juste assez pour deux tasses. Avec un seul transvasement, elle arrive un peu plus chaude que la première fois. Versez-la sur les feuilles déployées et fermez le couvercle. Laissez infuser environ 45 secondes, puis versez dans les deux tasses à tour de rôle, jusqu'à la dernière goutte, comme précédemment. La seconde tasse a un vert plus profond que la première.