Le kyusu s'incline vers l'avant, et les dernières gouttes tombent du bec dans la seconde tasse. Les deux tasses contiennent maintenant le même jaune-vert limpide, et une fine volute de vapeur apporte sur la table une odeur herbacée et sucrée. Le sencha est le thé vert de tous les jours au Japon, celui qu'on prépare à la maison entre les repas et après. Infusé avec une eau un peu refroidie, il offre une douceur et une astringence légère en équilibre, avec une finale nette, légèrement amère, qui laisse la bouche prête pour la gorgée suivante.
Le thé que boit le Japon chaque jour
Le sencha s'est formé pendant l'époque d'Edo et est devenu le thé vert principal du Japon. Une date précise jalonne son histoire : en 1738, Nagatani Soen réussit à produire un sencha de grande qualité. Au Japon, les jeunes feuilles sont cuites à la vapeur, roulées, séchées et triées ; les fines aiguilles vert foncé que l'on verse dans la théière en sont le résultat.
Profondeur de la vapeur et saison de la feuille
La durée de cuisson à la vapeur façonne la tasse. L'asamushi est cuit légèrement à la vapeur, le chumushi se situe entre les deux, et le fukamushi est cuit à la vapeur deux à trois fois plus longtemps que le sencha ordinaire. La vapeur plus longue brise la feuille en morceaux plus fins : le fukamushi infuse donc plus vite et donne une infusion plus trouble, d'un vert plus profond. Où commence et où finit exactement chaque catégorie ne fait pas consensus ; les mentions sur un sachet vous en apprennent plus qu'un chiffre quelconque.
Le moment de la cueillette compte autant. Les feuilles cueillies tôt sont plus riches en acides aminés et considérées comme de meilleure qualité, d'où vient une grande partie de la douceur. Les feuilles cueillies en été contiennent un peu plus de tanins, si bien que la tasse penche davantage vers l'astringence. La première récolte, ichibancha, comprend le shincha, le thé nouveau de l'année, qui arrive de début avril à fin mai.
La saison du shincha est liée à hachijuhachiya, le 88e jour compté à partir de Risshun, le début traditionnel du printemps. Elle s'inscrit dans la saison du shincha.
Ingrédients
Ces quantités permettent de préparer deux tasses. La règle à la base est 2 à 3 g de feuilles pour un peu moins de 100 ml d'eau, soit une tasse par personne.
Vous manipulerez plusieurs fois de l'eau sortie tout juste du bouillon. Tenez les tasses et le pichet par leur base ou leur bord, versez en vous éloignant de vos mains, et gardez le bec de la bouilloire orienté vers le récipient, jamais vers vous. Maintenez le couvercle du kyusu d'un doigt pendant le versage.
Matériel
- Kyusu avec filtre intégré
- 2 tasses, d'une contenance d'environ 100 à 150 ml chacune
- Yuzamashi (pichet refroidisseur), ou une troisième tasse à sa place
- Cuillère doseuse, ou une balance de cuisine
- Bouilloire
- Minuteur
Choisir les feuilles et l'eau
Le grade inscrit sur le sachet décide de la température de l'eau ; lisez-le donc avant de faire bouillir quoi que ce soit. Le sencha supérieur veut une eau plus froide ; le sencha de qualité moyenne supporte une eau plus chaude, et la méthode montre les deux. Si vous voulez une tasse plus sucrée et plus ronde, cherchez des feuilles cueillies tôt ou du shincha au printemps. Les feuilles cueillies en été donnent une tasse plus vive et plus astringente.
Vérifiez aussi la profondeur de la vapeur. Le sencha ordinaire, asamushi ou chumushi, suit la méthode ci-dessous. Le fukamushi suit ses propres quantités et une infusion beaucoup plus courte, présentées dans les variantes ; le préparer au rythme habituel le fait trop infuser.
L'eau change le sencha plus qu'on ne le croit souvent. Une eau douce, dont la dureté est inférieure à 100 mg/L et idéalement comprise entre 30 et 80 mg/L, est celle pour laquelle ce thé est fait. Une eau dure donne une tasse pâle et aplatit l'arôme. Si l'eau du robinet est dure, achetez une eau en bouteille dont l'étiquette indique une dureté dans cette plage.
Pour le matériel, un kyusu avec filtre intégré est la seule pièce qui vaut la peine d'être achetée chez un marchand de thé ou en ligne. Un yuzamashi est agréable à avoir, mais une simple tasse fait le même travail. Une balance de cuisine peut remplacer la cuillère doseuse.
Préparation
Le travail est court et se fait entièrement au plan de travail. Mesurez d'abord les feuilles dans le kyusu sec, puis laissez l'eau faire son chemin : bouilloire vers les tasses, tasses vers le pichet, pichet vers la théière. La seule attente est 1 minute 30 secondes avec le couvercle fermé, et la seconde infusion suit tout de suite après le versage de la première.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le thé est amer et piquant | L'eau était trop chaude, ou les feuilles ont trop infusé | Transvasez encore une fois l'eau avant qu'elle touche les feuilles, et versez pile à 1 minute 30 secondes |
| Le thé est pâle et léger | Trop peu de feuilles, ou une infusion trop courte | Revenez à environ 2½ cuillères doseuses pour deux tasses et laissez courir le temps complet |
| La seconde infusion est âpre | Du thé est resté dans la théière après le premier versage | Videz le kyusu jusqu'à la dernière goutte à chaque fois |
| Une tasse est plus forte que l'autre | Une tasse a été remplie avant l'autre | Versez en alternance par petites quantités jusqu'à ce que la théière soit vide |
| La couleur est faible et l'odeur plate | L'eau est dure | Passez à une eau douce, dont la dureté est inférieure à 100 mg/L |
Service et variantes
Le sencha se sert seul, dans de petites tasses, et la seconde infusion suit la première en quelques minutes. Une petite douceur japonaise, un mochi nature ou une tranche de yokan, se marie bien à côté : le sucre rencontre l'astringence du thé, et chacun rend l'autre plus net. C'est aussi la théière à préparer après un repas, quand son amertume légère nettoie le palais.
Fukamushi sencha
Les feuilles de fukamushi sont fines et se défont, donc elles infusent vite. Utilisez 2 g de feuilles pour 60 ml d'eau et infusez 30 secondes, en gardant ces chiffres séparés de la méthode habituelle. La tasse est plus trouble et d'un vert plus profond, avec plus de corps et moins de vivacité que le sencha ordinaire.
Fukamushi à l'eau froide
Le fukamushi se prête aussi bien à une infusion à l'eau froide. L'eau froide extrait moins d'astringence, si bien que la tasse est plus douce et plus sucrée, un bon choix pour les jours chauds.
Feuilles supérieures à leur température plus basse
Infuser un sencha supérieur à environ 70 °C, plutôt qu'à la température plus chaude de la qualité moyenne, met la douceur en avant. Gardez la même infusion et laissez la température faire le travail.
Questions fréquentes
Combien de thé faut-il pour une seule tasse ?
Utilisez 2 à 3 g de feuilles, soit environ 1 à 1½ cuillère doseuse (une cuillère contient environ 2 g), pour un peu moins de 100 ml d'eau. Si vous voulez une seconde infusion à partir de cette seule tasse, mettez plutôt 4 à 5 g. Le reste de la méthode reste le même.
Faut-il un thermomètre ?
Pas besoin de thermomètre. Utilisez le yuzamashi ou une tasse : chaque transvasement fait baisser l'eau d'environ 5 à 10 °C. Comptez vos versages, et la température suit.
Combien de caféine contient une tasse de sencha ?
Une tasse de sencha contient une quantité estimée de 20 à 30 mg de caféine.
Peut-on continuer à infuser après la seconde infusion ?
Les feuilles et les temps indiqués ici couvrent deux infusions. Une fois la seconde tasse versée jusqu'à la dernière goutte, videz les feuilles et repartez de zéro pour la prochaine théière.
