Shimotsukare : ragoût de tête de saumon de Tochigi, daikon et lies de saké

Étapes

1. 1Blanchir la tête de saumon

   Rincez bien la tête de saumon salé sous l'eau courante, en passant dans les ouïes et les anfractuosités. Découpez-la en morceaux d'environ 2 cm avec un couteau lourd, en passant prudemment à travers l'arête. Plongez les morceaux dans une petite casserole d'eau bouillante, laissez reprendre l'ébullition, puis jetez l'eau. Cela élimine le sel en excès, la gélatine et l'odeur de poisson. Les morceaux sont prêts lorsque la chair est devenue opaque et que de l'écume grise flotte sur l'eau que vous jetez.

2. 2Cuire la tête sous pression avec du vinaigre

   Placez les morceaux blanchis dans l'autocuiseur avec le vinaigre et l'eau. Fermez le couvercle et faites cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes une fois la pression atteinte. Coupez le feu et laissez la pression tomber d'elle-même. La tête est prête lorsque l'indicateur de pression est complètement redescendu et que le couvercle s'ouvre sans effort.

   Utilisation de l'autocuiseur

   Suivez le manuel de votre autocuiseur pour le remplissage maximal et la quantité minimale d'eau. Ne refroidissez pas la cocotte sous l'eau courante et ne forcez pas la soupape pour libérer la pression ; laissez-la retomber naturellement avant d'ouvrir.

3. 3Râper le daikon et la carotte grossièrement

   Posez l'onioroshi au-dessus d'un bol et râpez le daikon d'un geste long, en laissant tomber les lanières grossières dans le bol. Râpez la carotte de la même façon et gardez-la à côté. La râpe est bien réglée lorsque le daikon ressemble à des flocons et des fils grossiers et irréguliers, et non à une purée lisse.

4. 4Retirer la peau des fèves de soja grillées

   Enveloppez les fèves de soja grillées dans un torchon propre. Frottez fermement le paquet entre vos paumes, en faisant rouler les fèves les unes contre les autres. Ouvrez le torchon et retirez les fèves en laissant derrière elles les pellicules fines et papyracées. Elles sont prêtes lorsque la plupart des fèves sont nues et pâles, et que les peaux restent libres dans le torchon.

5. 5Faire griller et couper le tofu frit

   Chauffez une poêle sèche ou un gril et faites griller le tofu frit des deux côtés. Retirez-le lorsqu'il présente de légères taches brun doré et qu'il sent le grillé. Coupez-le en deux dans la longueur, puis découpez chaque moitié en fines lanières.

6. 6Ramollir les lies de saké

   Déchirez les lies de saké en petits morceaux avec les doigts. Placez-les dans un petit bol et versez assez d'eau chaude pour les couvrir. Laissez-les reposer pendant que le ragoût mijote. Elles sont prêtes lorsque les morceaux ont gonflé et sont devenus assez mous et pâteux pour s'écraser avec une cuillère.

7. 7Faire mijoter tout sauf les lies

   Versez la tête de saumon sortie de l'autocuiseur, le daikon et la carotte râpés, les fèves sans peau et les lanières de tofu frit dans une marmite à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Baissez le feu et laissez mijoter environ 1 heure, en remuant de temps en temps depuis le fond pour que rien n'accroche. Le ragoût est prêt lorsque les légumes sont complètement tendres et que les saveurs se sont fondues en une seule marmite.

   Gardez les lies pour la fin

   Les lies de saké attachent facilement au fond de la marmite et perdent leur arôme pendant une longue cuisson. Réservez-les jusqu'à ce que les légumes soient tendres, et elles resteront crémeuses et parfumées.

8. 8Incorporer les lies et assaisonner

   Ajoutez les lies de saké ramollies et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux blancs. Le ragoût épaissit et prend une teinte beige plus pâle. Goûtez, puis ajoutez la sauce soja et le sel petit à petit, en pensant que le saumon apporte déjà du sel, et ajoutez du sucre si vous l'aimez plus doux. S'il est trop épais ou trop fort, allongez avec un peu d'eau ; s'il manque de goût, ajoutez un peu de sel ou de sauce soja. Il est prêt lorsque les lies se sont dissoutes et que le goût est rond et bien assaisonné.