Les lies de saké ramollies arrivent en dernier. Vous les incorporez à une marmite qui mijote doucement depuis une heure, et les fines lanières de daikon et de carotte deviennent pâles et crémeuses, tandis qu'une odeur sucrée et vineuse monte avec la vapeur. C'est le shimotsukare, le ragoût de la préfecture de Tochigi, au nord de Tokyo. Il se prépare avec des légumes racines râpés, une tête de saumon salé, des fèves de soja grillées, du tofu frit et des lies de saké, et on le sert avec du riz rouge pendant les semaines froides de la fin de l'hiver. Il a le goût rond et légèrement sucré du daikon, le caractère salé et savoureux du poisson, et une note grillée venue des fèves. Dans le bol, il ne ressemble à rien d'autre sur une table japonaise : grumeleux, beige, parsemé d'orange. Il faut reconnaître qu'il divise les avis.
Un ragoût pour le jour du Cheval, fait de restes d'hiver
Hatsuuma et le sanctuaire Inari
Le shimotsukare est lié à un seul jour. Le hatsuuma, premier jour du Cheval du deuxième mois du vieux calendrier lunaire, est le moment où les familles le cuisinent et l'apportent, avec le riz rouge sekihan, au sanctuaire Inari de leur quartier en offrande. La prière demande la santé pour l'année à venir et la protection contre la maladie. Le plat est né de cette offrande, et on le prépare encore aujourd'hui dans la plupart des communes de la préfecture de Tochigi. Vous trouverez davantage d'informations sur les cuisines régionales du pays sur notre page sur le Japon.
Quelques vieilles croyances accompagnent la marmite. Le préparer un autre jour que le hatsuuma passait autrefois pour porter malheur. On pensait que la tête de saumon écartait le mal, et les fèves grillées jouent sur le mot mametsu, « détruire les démons ». Il existe aussi une coutume qui veut qu'on goûte le shimotsukare chez sept familles différentes, ce qui, disait-on, préservait de la maladie pendant toute l'année.
Comme chaque famille râpe, mijote et assaisonne un peu différemment, manger chez sept cuisines revient à goûter sept versions du même plat.
Deux restes qui se rencontrent en février
La liste des ingrédients ressemble à un calendrier d'hiver. Le saumon salé (shiobiki-zake) est un poisson du Nouvel An, et sa tête est ce qui reste une fois le corps mangé pendant le mois de janvier. Les fèves de soja grillées sont les fèves porte-bonheur restées après le Setsubun, la nuit des lancers de haricots du début de février. Le shimotsukare est l'endroit où ces deux restes se rencontrent, allongés avec le daikon et la carotte du champ d'hiver et adoucis par les lies de saké. Rien de la saison ne se perd.
L'origine du plat n'est pas établie. Une hypothèse le fait remonter au sumutsukari, un mets des périodes Heian et Kamakura. Une autre affirme qu'il a pris sa forme actuelle autour de la grande famine de Tenmei, entre 1781 et 1789, lorsqu'on l'offrait aux sanctuaires Inari. On pense que les lies de saké sont entrées dans la recette vers le milieu de la période Edo.
Comment la marmite change d'une maison à l'autre
La méthode varie d'une cuisine à l'autre. Certains cuisiniers font légèrement griller la tête de saumon avant de la faire mijoter jusqu'à ce qu'elle se défasse, et font cuire les lies de saké avec de l'eau jusqu'à obtenir une crème avant de les ajouter. D'autres préparent une version plus rapide, avec un filet de saumon salé et du daikon et de la carotte finement hachés. La version présentée ici garde la râpe grossière onioroshi, la tête de saumon entière et les lies de saké ajoutées tout à la fin, qui ensemble donnent la texture rustique et moelleuse qui définit le plat.
Ingrédients pour 5 personnes
Le shimotsukare contient du soja (fèves, tofu frit, sauce soja) et du poisson (saumon). Les lies de saké contiennent de l'alcool : faites attention pour les nourrissons, les femmes enceintes et toute personne qui doit conduire après le repas. Vérifiez sur les étiquettes des produits transformés, comme le tofu frit et la sauce soja, la présence de blé et d'autres allergènes.
Matériel
- Onioroshi (râpe en bambou à gros grains)
- Autocuiseur
- Marmite à fond épais
- Petite casserole pour le blanchiment
- Torchon propre ou linge de cuisine
- Poêle ou gril pour le tofu frit
- Petit bol pour faire tremper les lies de saké
- Couteau et planche à découper
- Cuillère en bois
Bien choisir et remplacer
La tête de saumon salé est ce qu'il est le plus difficile de trouver à l'étranger. Sa disponibilité dépend de la saison et du commerce, alors renseignez-vous à l'avance auprès du poissonnier et n'achetez qu'une tête de saumon vendue comme aliment. Un filet de saumon salé donne une marmite plus légère et moins épaisse, car c'est dans l'arête et la peau de la tête que se trouve le goût salé et profond. Vous pouvez aussi faire griller légèrement la tête avant de l'utiliser, ce qui apporte une note rôtie.
Les fèves de soja grillées se vendent sous le nom de fèves de Setsubun dans les épiceries japonaises. Les fèves de soja bouillies peuvent les remplacer ; elles donnent une fève plus tendre, sans la pointe grillée.
Les lies de saké existent sous deux formes. Les lies en feuille (ita-kasu) sont des plaques fermes que l'on déchire à la main, et les lies en pâte (neri-kasu) sont déjà molles et se diluent plus vite. L'une ou l'autre donne au ragoût sa consistance crémeuse et son parfum. Pour le vinaigre, le vinaigre de riz est le choix naturel.
| À garder pour un goût de Tochigi | Ce que change un remplacement |
|---|---|
| Râpe grossière onioroshi | Une râpe à gros trous donne des lanières plus fines et plus humides, et un ragoût plus tendre ; hacher au couteau rapproche de la version rapide au filet |
| Tête de saumon | Un filet rend le plat plus léger et moins savoureux |
| Lies de saké ajoutées à la fin | Les omettre enlève la rondeur qui fait le shimotsukare |
L'onioroshi a des dents de bambou qui déchirent le daikon en lanières irrégulières et rugueuses, au lieu d'une purée liquide. Ces lanières gardent une certaine texture pendant la longue cuisson et donnent au shimotsukare sa mâche grumeleuse caractéristique. Si vous cuisinez ce plat plus d'une fois, la râpe est le seul ustensile qui vaut vraiment la peine d'être acheté.
Préparation
Commencez par la tête de saumon, qui doit être blanchie puis cuite vingt minutes sous pression. Pendant que l'autocuiseur refroidit de lui-même, râpez les légumes, retirez la peau des fèves, faites griller le tofu frit et faites tremper les lies de saké. Tout part ensuite dans une seule marmite à fond épais pour environ une heure de mijotage tranquille, pendant laquelle vous n'avez rien à faire ; les lies n'entrent qu'à la fin.
La tête de saumon laisse des arêtes et des petites dents dures dans le ragoût. Retirez toutes les arêtes et dents dures avant de servir, et prévenez les convives de manger avec précaution.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le ragoût est pâteux et aqueux | Le daikon a été râpé trop finement | Laissez mijoter un peu plus longtemps pour réduire ; la prochaine fois, utilisez une onioroshi ou la râpe la plus grossière dont vous disposez |
| Il est trop salé | La tête de saumon contenait beaucoup de sel | Allongez avec de l'eau ; la prochaine fois, blanchissez bien la tête et n'assaisonnez qu'après avoir goûté |
| Des grumeaux de lies de saké subsistent | Les lies n'ont pas assez trempé | Écrasez les grumeaux contre la paroi de la marmite et continuez de remuer à feu doux |
| Le fond a attaché | Le feu était trop fort ou les lies ont été ajoutées trop tôt | Transférez le ragoût non attaché dans une marmite propre sans gratter ; gardez le feu bas et ajoutez les lies à la fin |
| Forte odeur de poisson | La tête n'a pas été bien rincée ni blanchie | La prochaine fois, rincez abondamment et jetez l'eau de blanchiment avant la cuisson sous pression |
Service, variantes et conservation
À table
Le shimotsukare se sert avec du sekihan, le riz rouge des fêtes, le même accompagnement que celui offert au sanctuaire Inari le hatsuuma. Servez-le dans un petit bol à côté du riz. La rondeur des lies et le moelleux du riz s'accordent, et le sel du saumon donne du relief au riz nature.
Variantes
- Tête de saumon grillée. Faites griller légèrement la tête au lieu de la blanchir, puis faites-la mijoter jusqu'à ce qu'elle se défasse. La marmite gagne une profondeur grillée et fumée.
- Lies cuites en crème. Faites mijoter les lies de saké avec de l'eau jusqu'à obtenir une texture lisse avant de les ajouter. Elles se dissolvent plus uniformément et donnent une finition plus soyeuse.
- Version rapide pour deux. Un filet de saumon salé, du daikon et de la carotte finement hachés et 50 g de lies de saké se préparent en environ 30 minutes. Le plat est plus léger et plus lisse, c'est une autre recette que la marmite aux légumes râpés grossièrement.
- Marmite plus sucrée. Ajoutez davantage de sucre à la fin pour un goût plus rond et plus doux.
Conservation
Laissez refroidir le ragoût, puis placez-le rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert. Ne réchauffez que ce que vous allez manger, jusqu'à ce qu'il soit chaud jusqu'au centre.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le shimotsukare un autre jour que le hatsuuma ?
Selon la vieille coutume, on ne le préparait que le hatsuuma, et les autres jours passaient pour porter malheur. La recette elle-même fonctionne dès que vous avez les ingrédients. La fin de l'hiver, à l'époque du saumon du Nouvel An et des fèves du Setsubun, est le moment naturel pour les rassembler.
Peut-on en faire une plus petite quantité ?
Oui. Réduisez chaque ingrédient dans le même rapport pour que l'équilibre entre saumon, légumes et lies reste identique. La version rapide pour deux personnes, avec un filet et des légumes hachés, est une méthode à part, et non une version réduite de cette marmite.
Peut-on se passer des lies de saké ?
Vous obtiendrez un plat de daikon et de saumon mijoté, mais il n'aura pas le goût du shimotsukare. Les lies apportent le corps crémeux, la couleur pâle et l'arôme sucré et fermenté.
Pourquoi retirer la peau des fèves de soja ?
Sans la peau, les fèves se mélangent plus facilement au ragoût tout en gardant leur goût grillé.
