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Sekai Gohan

Shoyumame : fèves rôties du Kagawa dans une sauce sucrée au soja

Portions 4 personnes

Un petit bol de shoyumame : des fèves brun foncé et brillantes avec un piment rouge
Étapes en photos

Ingrédients

Ingrédient Quantité Rôle
Fèves sèches (hoshi soramame) 200 g Le plat lui-même. La torréfaction donne l'arôme grillé et la texture friable
Piment rouge séché (tōgarashi) 1, queue et graines retirées Une chaleur douce et un parfum dans le liquide
Sucre 5 c. à soupe Une douceur qui équilibre la sauce soja
Sauce soja (shōyu) 60 ml La saveur principale du liquide d'assaisonnement
Eau 300 ml Assez de liquide pour que les fèves s'imbibent pendant la nuit

Étapes

  1. 1Couper la queue et épépiner le piment

    Coupez la queue du piment séché avec des ciseaux de cuisine. Renversez le piment au-dessus d'une petite assiette et secouez jusqu'à ce que les graines tombent, en tapotant s'il en reste accrochées à l'intérieur. Les graines portent une grande partie du piquant : plus vous en retirez, plus les fèves seront douces. Mettez la gousse vide de côté avec le sucre, la sauce soja et l'eau. Elle est prête quand, en regardant dans la section coupée, vous ne voyez que des parois rouges.

  2. 2Torréfier les fèves à sec à feu doux

    Mettez les fèves sèches dans la cocotte à fond épais, sans huile, et posez-la sur feu doux. Faites rôtir environ 30 minutes, en remuant avec la spatule et en secouant la cocotte pour que chaque côté touche le fond chaud. Si une odeur âcre et brûlée monte, baissez encore le feu et gardez les fèves en mouvement. Les fèves sont prêtes quand leur surface est légèrement noircie par endroits. Versez-les sur le plateau.

    Doux et en mouvement

    La torréfaction est l'étape qui fait le plat. Un feu doux et une secousse constante donnent des plaques brûlées au parfum grillé. Une chaleur plus forte brûle les peaux avant que les fèves ne soient rôties à cœur, et laisse le plat amer.

  3. 3Faire bouillir le liquide d'assaisonnement

    Mettez le piment épépiné, le sucre, la sauce soja et l'eau dans la même cocotte. Posez-la sur le feu et remuez jusqu'à dissolution du sucre. Portez à ébullition franche. Le liquide est prêt quand il bouillonne sur toute la surface et que la vapeur monte régulièrement. Gardez le plateau de fèves rôties près de la cuisinière.

  4. 4Remettre les fèves chaudes et laisser reposer toute la nuit

    Pendant que le liquide est encore chaud, reversez les fèves rôties dans la cocotte. Remuez pour que chaque fève soit enrobée. Éteignez le feu, mettez le couvercle et laissez la cocotte reposer toute la nuit. Avant de couvrir, vérifiez que toutes les fèves sont enrobées du liquide sombre et qu'aucune n'est restée sèche, collée aux parois.

    Chaud sur chaud

    Ajoutez les fèves pendant que l'assaisonnement est chaud, et gardez le couvercle toute la nuit. C'est ainsi que les fèves dures rôties absorbent le liquide et sont assaisonnées jusqu'au cœur.

  5. 5Mijoter le lendemain jusqu'à ce que les fèves soient rebondies et tendres

    Le lendemain, posez la cocotte sur feu moyen. Quand le liquide arrive à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes, en remuant doucement de temps en temps. Le liquide réduit et devient brillant pendant que les fèves finissent de gonfler. Goûtez-en une : elle est prête quand elle est rebondie, tendre jusqu'au cœur et qu'elle s'émiette facilement.