Les fèves sèches entrent dans une lourde cocotte, sans huile ni eau, et pendant un long moment il ne se passe rien. Vous gardez le feu doux et vous secouez la cocotte. Peu à peu, les peaux pâles se marquent de brûlures par plaques, des taches sombres s'étendent, et la cuisine se met à sentir le grillé. Puis les fèves encore chaudes plongent directement dans une cocotte de sauce soja, de sucre et de piment qui bout ; on couvre, et la cocotte reste toute la nuit sur le plan de travail. Le lendemain, vous avez du shoyumame, ce plat sucré-salé de la préfecture de Kagawa, au Japon. Les fèves sont brillantes, un peu fumées par la torréfaction, légèrement piquantes, et elles s'émiettent doucement sous la dent.
Des fèves des bords de rizières, un plat de tous les jours et de toutes les fêtes
Les paysans du Kagawa plantaient autrefois des fèves le long des digues entre leurs rizières, si bien qu'une bande de terre qui ne portait rien d'autre donnait tout de même une récolte. Les fèves s'abîment vite, cependant, et les foyers avaient besoin d'un moyen de conserver la récolte. Rôtir les fèves sèches puis les laisser tremper dans une sauce soja assaisonnée réglait le problème, et le résultat se conserve bien. C'est pour cela que le shoyumame est devenu un accompagnement si précieux au quotidien.
L'origine du plat n'est pas établie. L'histoire habituelle est la suivante. Une vieille femme faisait griller des fèves pour accueillir les henro, les pèlerins qui parcourent le circuit des temples de Shikoku. Quelques fèves tombèrent dans son pot de sauce soja, et le goût qu'elles en absorbèrent valait la peine d'être refait. C'est une histoire que l'on raconte sur ce plat, non une histoire documentée, mais elle montre où vit le shoyumame : dans la cuisine d'une maison, avec une cocotte de fèves sur le feu et quelqu'un à la porte à nourrir.
Dans le Kagawa, le shoyumame a sa place sur les deux types de table. Les jours ordinaires, c'est un petit accompagnement à côté du riz. Lors des nanzogoto, les fêtes agricoles et les célébrations de village, il se sert en grignotage avec le saké. Au Nouvel An, certaines familles le mettent dans leurs boîtes osechi à la place des haricots noirs sucrés. Les assaisonnements changent d'une maison à l'autre, mais la méthode reste la même : d'abord rôtir, ensuite faire tremper.
Shōyu veut dire sauce soja et mame veut dire fèves. Le nom ne dit rien de la torréfaction, pourtant c'est elle qui fait le plat. Les haricots mijotés sont cuits tendres dans leur liquide. Les fèves du shoyumame sont d'abord desséchées au feu, puis elles boivent l'assaisonnement, ce qui leur laisse un goût grillé sous une texture tendre et friable. D'autres plats du même pays sont réunis sous Japon.
Ingrédients pour 4 personnes
La sauce soja contient du soja et du blé. Si on vous a conseillé d'éviter les fèves, ou si vous vous inquiétez de les manger, demandez l'avis de votre médecin avant de préparer ce plat.
Matériel
- Cocotte à fond épais avec couvercle (une poêle traditionnelle en terre cuite, hōroku, convient aussi pour l'étape de torréfaction)
- Spatule en bois
- Ciseaux de cuisine
- Plateau ou assiette pour les fèves rôties
- Récipient propre avec couvercle pour la conservation
Choisir et remplacer
La seule chose qui vaut la peine d'être chassée, c'est la fève sèche mûre. Elle est large, plate et ovale, à la peau brun clair, avec une marque sombre à l'endroit où elle était attachée à la gousse. Beaucoup de supermarchés n'en vendent pas. Cherchez-la chez les épiceries japonaises, moyen-orientales ou méditerranéennes, ou commandez-la en ligne. Toute fève sèche convient, pas seulement celles vendues pour la torréfaction.
Les fèves fraîches, surgelées ou en conserve ne peuvent pas suivre cette méthode. Elles sont déjà humides ou molles, il n'y a donc rien à rôtir à sec, et le plat n'aura ni son parfum brûlé ni sa texture friable. Utilisez le sucre et la sauce soja ordinaires de votre épicerie habituelle. Le piment est la partie que vous pouvez ajuster le plus librement : gardez toutes les graines à l'écart pour une légère chaleur, ou voyez les variantes ci-dessous pour plus de piquant.
La torréfaction à sec et le trempage de nuit dans un liquide chaud font ce plat tel qu'il est. Changez le piment ou la marque de sauce soja si vous le souhaitez, mais ne sautez pas la torréfaction et ne raccourcissez pas la nuit.
Préparation
Le travail se fait en deux séances courtes au fourneau, avec une nuit entre les deux. Le premier jour, vous coupez le piment, rôtissez les fèves lentement, faites bouillir le liquide d'assaisonnement et y versez les fèves chaudes. Ensuite, la cocotte couverte reste sans y toucher jusqu'au lendemain, où un seul mijotage doux achève les fèves. Une grande partie de la première séance se passe debout devant les fèves qui grillent, donc préparez le piment et le plateau avant d'allumer le brûleur.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les fèves ont un goût amer et sentent le brûlé | Chaleur trop forte pendant la torréfaction, ou fèves restées immobiles | La prochaine fois, gardez le feu doux et secouez la cocotte régulièrement. Baissez le feu dès qu'une odeur âcre apparaît |
| Certaines fèves sont pâles, d'autres noires | Elles n'ont pas été assez souvent retournées | Remuez et secouez pendant toute la torréfaction pour que chaque côté touche la cocotte |
| Les fèves sont encore dures après le mijotage | Elles n'ont pas encore absorbé assez de liquide | Continuez à mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'une fève soit tendre au centre. |
| Trop épicé | Des graines de piment ont été laissées | La prochaine fois, secouez toutes les graines avant que le piment n'aille dans le liquide |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le shoyumame dans un petit bol avec du riz blanc et de la soupe miso comme l'un des accompagnements du quotidien, ou présentez-le avec du saké, comme on le sert lors des fêtes de village. Au Nouvel An, il peut prendre la place des haricots noirs dans la boîte osechi. Mangez-le avec des baguettes, quelques fèves à la fois, accompagnées d'un peu du liquide brillant.
Variantes
- Fèves plus piquantes. Gardez une partie ou la totalité des graines du piment. Le liquide prend plus de chaleur, et les fèves aussi pendant leur trempage de nuit.
- Version rapide au soja. Pour les graines de soja grillées restantes du Setsubun, faites bouillir un liquide de 200 ml d'eau, 15 g de sucre, 20 g de sauce soja et 2 piments secs. Ajoutez 130 g de graines de soja grillées et laissez mijoter environ 10 minutes. Les graines sont petites et rondes, et le goût est plus léger. C'est un plat à part, et non un raccourci pour le shoyumame aux fèves.
Conservation
Le shoyumame se conserve bien ; c'était la raison même de le préparer. Laissez-le refroidir, puis transférez-le dans un récipient propre avec couvercle, réfrigérez-le et mangez-le rapidement.
Questions fréquentes
Peut-on faire du shoyumame avec des fèves fraîches ?
Non. Ce plat part de fèves sèches mûres que l'on rôtit à sec, et les fèves fraîches sont trop humides pour être rôties ainsi. Cuisinez les fèves fraîches autrement, et réservez cette méthode aux fèves sèches.
En quoi est-ce différent des haricots japonais mijotés ?
Les haricots mijotés, comme les haricots noirs du Nouvel An, cuisent lentement dans un liquide sucré dès le début. Les fèves du shoyumame sont d'abord rôties, puis seulement trempées et mijotées. La torréfaction leur donne un parfum grillé, et les fèves finies s'émiettent au lieu de rester lisses.
Je n'ai pas de poêle en terre cuite. Une cocotte ordinaire convient-elle ?
Oui. Une cocotte à fond épais rôtit bien les fèves, et vous pouvez utiliser la même pour le liquide d'assaisonnement et le repos de nuit. Une casserole fine chauffe de façon inégale et brûle plus facilement les fèves, donc choisissez la cocotte la plus lourde que vous ayez.
