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Sekai Gohan
Sōki : soupe okinawaienne de côtes de porc sur l'os au kombu
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Travers de porc sur l'os (os de sōki) | 8 pièces (2 par personne) | La viande de la soupe et la source de son corps |
| Kombu | 1½ bande | Trempé et noué ; parfume le bouillon et se sert dans le bol |
| Shiitakés séchés | 2 | Donnent de la profondeur au bouillon ; servis coupés en deux |
| Eau | 6 tasses | Le liquide de cuisson |
| Bouillon de bonite (dashi au katsuo) | selon le besoin | Ramène le bouillon à environ 4 tasses et finit le goût |
| Sel | 1 c. à café | Assaisonnement, ajouté en deux fois |
| Sauce soja | un peu | Un assaisonnement léger en cours de cuisson |
Étapes
1Laver et ébouillanter les côtes
Rincez les huit côtes sous l'eau froide du robinet et placez-les dans une passoire, dans l'évier. Versez lentement l'eau bouillante de la bouilloire sur chaque face, en retournant les côtes avec une pince pour que l'eau chaude ne coule jamais sur vos mains. Ce passage à l'eau bouillante enlève les impuretés et le sang en surface. Passez à l'étape suivante quand chaque face a reçu l'eau chaude et que l'extérieur a pâli.
2Faire tremper le kombu et le nouer
Mettez les 1½ bande de kombu dans un bol d'eau et laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient souples et malléables. Soulevez chaque bande et nouez-la simplement. Gardez l'eau de trempage dans son bol. Le kombu est prêt quand il se plie et se noue sans se casser, et qu'il paraît brillant, d'un brun olive.
3Faire tremper et couper les shiitakés
Faites tremper les deux shiitakés séchés dans un bol d'eau séparé, jusqu'à ce que les chapeaux soient souples jusqu'au cœur. Pressez-les doucement au-dessus du bol et gardez aussi cette eau de trempage. Coupez chaque champignon en deux, à travers le chapeau. Ils sont prêts quand le couteau traverse la partie la plus épaisse sans résistance sèche et spongieuse.
4Porter à ébullition et écumer
Mettez les côtes et les 6 tasses d'eau dans la marmite, à feu vif. Quand l'eau bout, une mousse gris-brun monte à la surface. Écumez-la avec précaution et égouttez-la de l'écumoire dans un petit bol. Continuez jusqu'à ce que la mousse ne se reforme plus et que seules des bulles claires crèvent à la surface.
5Ajouter le kombu et les shiitakés, puis baisser le feu
Ajoutez les nœuds de kombu et les moitiés de shiitakés dans la marmite, puis baissez le feu. Réglez la flamme jusqu'à ce que seules quelques petites bulles montent lentement, sans bouillonnement. Laissez frémir doucement et revenez vérifier la surface de temps en temps. La chaleur est juste quand le bouillon tremble doucement et reste clair, avec un peu de gras qui flotte à la surface.
6Assaisonner légèrement et retirer le kombu
En cours de cuisson, ajoutez une partie du sel et un peu de sauce soja, puis goûtez. Le bouillon ne doit être que légèrement assaisonné. Quand le kombu s'est attendri, retirez le kombu et les shiitakés sur une assiette. Continuez à faire mijoter les côtes pendant environ 1½ heure au total, jusqu'à ce qu'un os glisse hors de la viande à la moindre traction, et vérifiez la chair près de l'os : 75 °C maintenus pendant au moins 1 minute.
7Remettre le kombu et amener le bouillon à 4 tasses
Remettez le kombu et les shiitakés dans la marmite avec les côtes. Versez du bouillon de bonite jusqu'à ce que le bouillon revienne à environ 4 tasses, puis réchauffez l'ensemble. Goûtez, et utilisez le reste du sel et de la sauce soja, petit à petit, pour l'assaisonner comme un suimono clair. Il est prêt quand le bouillon a un goût net et légèrement salé, avec le bouillon, le kombu et le porc qui se font tous sentir.