Après environ 1½ heure à feu doux, soulevez une côte hors de la marmite et tirez sur l'os. Il sort proprement et laisse une chair tendre derrière lui. C'est à cet instant que vous savez que la marmite est prête. Le sōki jiru est la soupe okinawaienne de côtes de porc sur l'os, mijotées avec du kombu noué et des shiitakés séchés. À la fin, on complète avec du bouillon de bonite et on l'assaisonne comme un suimono clair. Le bouillon est léger et limpide, avec un peu de sel, une touche de sauce soja, le goût profond du kombu et du champignon, et la richesse d'un porc cuit assez longtemps pour se détacher de l'os.
Le sōki à Okinawa : os de côte, porc du Nouvel An et bol clair
La cuisine d'Okinawa utilise le cochon entier, et les morceaux avec os y sont fréquents. Le sōki désigne la partie des côtes, cuite sur l'os. Il est proche de la coupe appelée travers de porc dans le Japon continental. Quand ces côtes sont mijotées jusqu'à devenir tendres, puis servies dans un bouillon clair, le plat devient du soki jiru. Certains l'appellent aussi la soupe des os de sōki. Les visiteurs connaissent surtout le sōki à travers le soki soba, où les côtes sont cuites dans une glaçage sucré à la sauce soja et posées sur des nouilles d'Okinawa. Pourtant, à Okinawa même, le soki jiru est le plat le plus courant.
Porc du Nouvel An et autel familial
Autrefois, les familles abattaient un cochon à la fin de l'année et accueillaient le Nouvel An avec des plats de porc. Le soki jiru fait toujours partie du Nouvel An okinawaien. Les gens qui vivaient frugalement le reste de l'année cuisinaient du porc les jours de fête et le plaçaient sur l'autel bouddhique familial en offrande avant que la famille ne le mange. Aujourd'hui, la soupe apparaît bien au-delà des fêtes. Les familles la préparent chez elles, les restaurants et les cantines scolaires d'Okinawa la servent, et on la vend aussi en sachets prêts à réchauffer.
Trois sortes de sōki
Les côtes se cuisinent de plusieurs façons. Le bouillon clair de cette recette utilise le hon-soki, les côtes avec os cuites entières. Le nankotsu soki (sōki de cartilage) est préparé avec l'extrémité cartilagineuse des côtes et cuit jusqu'à ce que le cartilage soit tendre. La troisième sorte est la braise sucrée à la sauce soja, utilisée comme garniture de nouilles ou de riz, que vous trouverez dans les variantes. D'autres marmites de os de porc en Asie de l'Est prennent d'autres directions. Le tonkotsu ramen fait bouillir les os fort jusqu'à ce que le bouillon devienne laiteux, et le dwaeji gukbap associe bouillon de porc et riz. Le soki jiru reste clair et se termine avec du bouillon de bonite, comme un suimono japonais.
Le nom viendrait du mot okinawaien désignant les os de côte. Seul, « sōki » désigne la coupe. Soki jiru signifie « soupe de sōki », et soki soba désigne les côtes servies sur des nouilles.
Ingrédients pour 4 personnes
Ajoutez seulement une partie de la c. à café de sel en cours de cuisson, et gardez le reste pour la fin. Le bouillon réduit en cuisant, et le bouillon de bonite qui entre en dernier apporte son propre sel. Ne rectifiez l'assaisonnement final qu'une fois le bouillon ajouté.
Cette soupe contient du porc, du kombu (algue), du shiitaké (champignon), de la bonite (poisson) et de la sauce soja (soja et blé). Si vous utilisez du bouillon de bonite instantané en granulés, lisez l'étiquette pour d'autres allergènes. Conservez les côtes crues au réfrigérateur, dans un sac ou un récipient couvert, pour que leurs jus ne coulent pas sur d'autres aliments. Lavez-vous les mains, le couteau et la planche après avoir touché du porc cru, et gardez les ustensiles ayant touché la viande crue à l'écart des aliments cuits et des bols de service.
Matériel
- Grande casserole épaisse d'environ 4 L ou plus
- Bouilloire pour faire bouillir l'eau
- Passoire
- Écumoire à mailles
- Deux petits bols pour le trempage
- Couteau et planche à découper
- Verre doseur et c. à café
- Petite assiette pour réserver le kombu et les shiitakés
- Thermomètre à sonde
Acheter les côtes, le kombu et le bouillon
Les côtes font le plat. Demandez à votre boucher des travers de porc sur l'os, en prévoyant deux pièces par personne, soit huit au total. À Okinawa, ils se vendent sous le nom de sōki. Ailleurs, la coupe la plus proche est le travers de porc. La poitrine de porc est une autre coupe, celle qu'on utilise pour le soba d'Okinawa ordinaire. Cette soupe repose sur l'os : achetez donc des côtes avec os.
Cherchez du kombu en longue feuille dans une épicerie japonaise ou en ligne. Le ma-kombu et le rishiri kombu conviennent tous deux. Il doit être assez long pour être noué une fois ramolli. Pour les shiitakés séchés, choisissez deux chapeaux épais. S'ils sont petits, prenez-en quand même deux, car leur saveur doit rester en retrait. Le bouillon de bonite peut venir de granulés ou être préparé à partir de copeaux de bonite. Les granulés sont plus rapides, mais le taux de sel varie d'un produit à l'autre, une raison de plus de saler en dernier.
Gardez les côtes sur l'os, le kombu, les shiitakés et le bouillon de bonite pour que la soupe ait le goût d'Okinawa. Vous avez davantage de liberté avec les légumes, qui changent selon la saison et sont présentés dans les variantes.
Préparation
Le travail se fait en trois étapes. D'abord, on ébouillante les côtes et on fait tremper le kombu et les shiitakés. Ensuite, on porte la marmite à ébullition et on l'écume soigneusement. La longue cuisson à feu doux demande surtout de ne pas intervenir : on assaisonne légèrement, on retire le kombu quand il s'est attendri et on surveille le moment où l'os se détache. La dernière étape consiste à équilibrer le bouillon.
Écumez dès que la marmite commence à bouillir. C'est alors que la mousse grise se forme le plus vite, et l'enlever à ce moment garde le bouillon limpide et sans odeur. Une fois le feu baissé, maintenez la surface en petites bulles lentes. Un bouillon qui bouillonne fort devient trouble et durcit la viande.
Ne mangez pas le porc cru ou insuffisamment cuit. Faites-le cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, et vérifiez juste à côté de l'os, la partie la dernière à chauffer. Un os qui glisse hors de la viande montre que la chair est tendre, mais un jus clair et une chair pâle ne sont que des indices approximatifs. Seule la lecture du thermomètre confirme que le porc est bien cuit. Soyez particulièrement vigilant pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
Si vous voulez davantage d'arôme de kombu et de shiitaké, ajoutez un peu de l'eau de trempage réservée à la fin, et goûtez avant d'en mettre davantage. Ajoutez-la avant le sel final, car elle modifie l'équilibre.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| L'os ne sort pas après 1½ heure | La viande a besoin de plus de temps, ou le feu était trop bas pour maintenir un frémissement | Maintenez un frémissement doux et testez à nouveau. Fiez-vous à l'os, pas à la minuterie |
| Bouillon trouble ou à l'odeur forte | La mousse n'a pas été écumée au premier bouillon, ou la marmite a bouilli fort | La prochaine fois, ébouillantez bien les côtes et écumez soigneusement au moment de l'ébullition. Gardez la cuisson douce et silencieuse |
| Trop peu de bouillon à la fin | Il a réduit pendant la longue cuisson | Complétez avec du bouillon de bonite jusqu'à environ 4 tasses. Utilisez du bouillon, pas de l'eau, pour que le goût tienne |
| Trop salé | Tout le sel a été ajouté tôt, ou le bouillon était déjà salé | Ajoutez le sel en deux fois, et goûtez le bouillon avant de l'utiliser pour compléter |
| Kombu glissant et qui se délite | Il est resté dans la marmite après avoir ramolli | Retirez-le dès qu'il est souple et ne le remettez que pour la finition |
Service, versions de saison et restes
Servez la soupe dans des bols, avec des côtes, un nœud de kombu et un shiitaké dans chaque bol, puis versez le bouillon clair. À table, la viande se détache de l'os avec les baguettes. C'est la soupe que les familles okinawaiennes servent au Nouvel An, et la même marmite convient aussi pour un soir ordinaire.
Daikon en hiver, courge d'hiver en été
À Okinawa, le légume de la marmite change avec la saison. En hiver, c'est le daikon, et en été le tōgan (courge d'hiver). Mettez-en autant que vous voulez. Coupez-le en morceaux, ajoutez-le vers la fin de la cuisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ces deux légumes absorbent le bouillon de porc et rendent le bol plus nourrissant. Goûtez à nouveau avant le sel final, car le légume prend de l'assaisonnement au bouillon.
Sōki braisé à la sauce soja sucrée
C'est un plat à part, celui qui se pose sur le soki soba ou se sert sur du riz. Gardez ses quantités séparées de la soupe. Pour 600 g de morceaux de côtes de porc, l'assaisonnement comprend 45 g de sucre, 1⅔ c. à soupe de mirin, 5 c. à soupe de sauce soja et 1⅔ c. à soupe d'awamori. Cela suffit à garnir cinq bols de nouilles. Pour le préparer, découpez les côtes entre les os. Mettez-les dans de l'eau froide, portez à ébullition, faites bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez. Faites-les mijoter à feu doux avec du gingembre en tranches pendant 1½ heure. Ajoutez l'assaisonnement et laissez cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et enrobe la viande d'un glaçage brillant. La même vérification à 75 °C s'applique. Ces quantités d'assaisonnement viennent d'une recette de nouilles okinawaiennes qui ne donne pas de méthode de cuisson : les temps d'ébouillantage, de mijotage et de glaçage suivent donc une recette anglophone distincte de soki soba. Ce plat est proche du lu rou fan taïwanais, où le porc braisé à la sauce soja est aussi versé sur du riz.
Sōki de cartilage
Le nankotsu soki utilise l'extrémité cartilagineuse des côtes. Faites-le cuire jusqu'à ce que le cartilage lui-même soit assez tendre pour être croqué, et fiez-vous à cette texture pour juger de la cuisson. Il ne prend pas forcément les mêmes 1½ heure que les côtes avec os.
Restes
Laissez refroidir la soupe, transférez-la dans un récipient couvert et réfrigérez-la rapidement. Pour servir, réchauffez-la dans une casserole jusqu'à ébullition, et vérifiez que la viande près de l'os est chaude à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on la faire avec de la poitrine de porc ?
La poitrine de porc est une autre coupe. C'est la viande du soba d'Okinawa ordinaire. Le soki jiru tire son corps et son repère de cuisson de l'os : utilisez donc des travers sur l'os.
Le soki jiru a-t-il besoin d'awamori ?
Non. La soupe n'utilise que du sel, de la sauce soja, du kombu, des shiitakés et du bouillon de bonite. L'awamori appartient à la braise sucrée.
Mange-t-on le kombu et les shiitakés ?
Oui. Les deux retournent dans la marmite à la fin et sont servis dans chaque bol, à côté des côtes. Le nœud de kombu est assez tendre pour se manger avec des baguettes.
Pourquoi ajouter le bouillon de bonite à la fin plutôt qu'au départ ?
La longue cuisson revient au porc, au kombu et aux shiitakés. Ajouter le bouillon à la fin ramène la marmite à son volume final et donne la saveur claire et savoureuse d'un suimono japonais. Cela permet aussi de juger le sel seulement une fois que tout est en place.
