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Sekai Gohan
Sōmen : nouilles de blé japonaises froides à la sauce dashi
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Sōmen (素麺), fines nouilles de blé séchées tirées à la main | 4 bottes (environ 200 g) | Les nouilles ; fins filets à la mâche élastique |
| Eau, pour la sauce | 400 ml | Extrait les saveurs du sachet de dashi |
| Sachet de dashi (だしパック), à base de bonite, en format sachet de thé | 1 | La base salée de la sauce à tremper |
| Sauce soja (濃口しょうゆ, koikuchi) | 1½ c. à soupe | Le sel et la couleur |
| Mirin (みりん) | 1½ c. à soupe | La douceur et le brillant ; adoucit l'acidité du soja |
| Myoga (茗荷), émincé finement | selon le goût | Un arôme vif et frais |
| Ciboule (青ねぎ), émincée finement | selon le goût | L'arôme et la couleur verte |
| Gingembre frais (生姜), râpé | selon le goût | Une piquante nette |
| Eau, pour la cuisson | 2 L | De la place pour que les nouilles puissent bouger |
| Eau glacée | selon le besoin | Arrête la cuisson et raffermit les nouilles |
Étapes
1Faire bouillir l'eau et ajouter les nouilles
Portez 2 L d'eau à ébullition vive à feu vif. Pendant qu'elle chauffe, retirez les bandes de papier des bottes pour que chaque fil soit libre. Déposez les nouilles en vrac, en les répartissant sur toute la surface, et démêlez-les une fois avec des baguettes de cuisine. Passez à l'étape suivante quand l'eau repart à gros bouillons et que les fils flottent séparément.
2Cuire 1½ à 2 minutes
Réglez la minuterie sur 1½ à 2 minutes. Si la mousse monte, baissez le feu au lieu d'ajouter de l'eau froide : un peu d'eau froide fait chuter brutalement la température, et les nouilles peuvent cuire de façon inégale et perdre leur texture. Pour des nouilles destinées au nyumen ou à une sauté, arrêtez à 1 à 1½ minute, car elles seront de nouveau chauffées. Les nouilles sont prêtes quand la minuterie sonne et que les fils nagent libres dans l'eau bouillonnante, sans un seul collé à un autre.
3Égoutter et frotter sous l'eau courante
Versez les nouilles dans la passoire dès que la minuterie sonne, et arrosez-les d'eau froide pour stopper la chaleur. Rincez-les ensuite sous le robinet, en frottant fermement des poignées entre vos mains. Ce frottement enlève l'amidon de surface, ainsi que l'huile et le sel restés de la fabrication. Continuez jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire et que les fils soient lisses au toucher plutôt que glissants.
4Refroidir dans l'eau glacée et égoutter
Plongez la passoire dans le bol d'eau glacée un bref instant, pour que toutes les nouilles soient dans le froid. La glace arrête la chaleur résiduelle qui les ramollirait davantage et raffermit les fils. Sortez la passoire, secouez-la et laissez bien égoutter. Les nouilles sont prêtes quand elles sont froides à cœur et qu'un fil pincé reprend sa forme.
5Faire frémir le dashi
Versez 400 ml d'eau et le sachet de dashi dans une petite casserole et posez-la sur le feu. Quand l'eau bout, baissez à feu moyen et laissez frémir 3 à 5 minutes. Enfoncez de temps en temps le sachet sous la surface avec des baguettes pour qu'il reste immergé. Le dashi est prêt quand il est d'un or pâle et limpide et qu'il sent fortement la bonite.
6Assaisonner la sauce
Retirez le sachet de dashi et laissez-le égoutter un instant dans la casserole. Ajoutez 1½ c. à soupe de sauce soja et 1½ c. à soupe de mirin, puis remuez. Le mirin adoucit l'acidité de la sauce soja et donne à la sauce son brillant. La sauce est prête quand elle est d'un ambre uniforme et limpide, sans traînées sombres de soja.
7Refroidir et réfrigérer la sauce
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir la sauce jusqu'à ce qu'elle ne fume plus. Versez-la dans un récipient propre, couvrez et placez au réfrigérateur. Une sauce chaude ramollit et gonfle les nouilles dès qu'elle les touche, donc plus la sauce est froide, plus chaque bouchée garde son élasticité. Elle est prête quand le récipient paraît froid au toucher.
8Servir
Secouez encore une fois la passoire pour qu'aucune eau ne tombe dans les bols, puis dressez les nouilles en monticule dans des assiettes creuses. Disposez les garnitures sur une petite assiette à part, et versez la sauce froide dans une petite coupelle pour chaque convive. À table, chacun ajoute des garnitures dans sa coupelle, trempe une bouchée de nouilles et mange. Servez dès que les nouilles sont égouttées, tant que les fils sont encore froids et brillants.