Une grande casserole d'eau bout à gros bouillons, et les nouilles y entrent en vrac, éventail déployé à la surface. Les pointes sèches se redressent un instant, puis ramollissent et glissent sous l'eau, et les longs filets blancs se mettent à tournoyer dans les bulles. À peine deux minutes plus tard, elles sont égouttées dans une passoire sous le robinet froid, puis plongées dans un bol de glace.
Le sōmen est l'une des plus belles nouilles de blé du Japon, et en été on le mange froid : un monticule de longs filets blancs et brillants, une petite coupelle de sauce ambrée et limpide faite de dashi, de sauce soja et de mirin, et un petit plat de myoga émincé, de ciboule et de gingembre râpé. On trempe une bouchée, elle arrive fraîche, élastique et légèrement salée, avec une odeur de bonite et de gingembre frais.
Fine comme un fil, blanche comme la neige
D'un champ de sanctuaire à quatre villes de nouilles
Les nouilles séchées sont fabriquées au Japon depuis plus de 1 200 ans, et leur arrivée remonte en général à l'époque de Nara, quand des envoyés revinrent de la Chine des Tang. À Miwa, au bord du bassin de Nara, la tradition locale fait remonter le sōmen au fils du grand prêtre du sanctuaire Ōmiwa, qui sema du blé et transforma la récolte en nouilles. À l'époque d'Edo, Miwa était une station-relais sur la route des pèlerins vers Ise, et les voyageurs qui y passaient sont crédités d'avoir porté ce savoir-faire jusqu'à Banshū, dans la préfecture de Hyōgo, à l'île de Shōdoshima et à Shimabara, dans la préfecture de Nagasaki. Ces quatre lieux restent les noms à chercher sur un emballage. Dès 1754, le sōmen de Miwa était déjà vanté par écrit comme fin comme un fil et blanc comme la neige, et une union des producteurs de sōmen de Miwa fut fondée en 1895.
Les nouilles se fabriquent au froid. À Miwa, la saison va de décembre à fin mars, quand le bassin de Nara est gelé en profondeur et sec ; chaque fournée prend deux jours, la pâte étant laissée au repos et à maturer, une étape appelée umashi, à plusieurs reprises entre les étirements. Les nouilles finies sont séchées jusqu'à une humidité de 13,5 % ou moins. La finesse se compte en fils : le sōmen de Miwa standard compte 65 à 75 fils pour 10 g, la qualité supérieure 75 à 95, et la plus fine plus de 95. C'est cette finesse qui fait sentir en bouche les quelques secondes passées dans l'eau. Dans le sud-ouest de Hyōgo, environ 400 ateliers fabriquent du sōmen d'octobre à avril, aidés par l'eau douce de la rivière Ibo, un bon blé, du sel d'Akō et un climat peu pluvieux ; ils vendent sous une marque commune, qui porte le nom de la rivière, depuis 1894. Le sōmen de Miwa a été enregistré comme indication géographique protégée en mars 2016, et chaque 5 février, une cérémonie au sanctuaire Ōmiwa prédit le prix de gros de l'année.
Comment le Japon le mange
Le sōmen appartient aux journées chaudes. C'est le déjeuner rapide quand la cuisine est trop chaude pour cuisiner, il paraît à table quand on reçoit, et il revient pendant les fêtes d'Obon. Depuis 1982, le 7 juillet, jour de la fête des étoiles Tanabata, est aussi la Journée du sōmen. Il se place au bout léger et rapide de la cuisine japonaise familiale, à côté des udon plus épais et du hiyamugi.
Chaque région le travaille à sa façon. À Miwa, on le mange froid en été et dans un bouillon chaud sous forme de nyumen en hiver, et le 5 février est aussi la Journée du nyumen. À Banshū, les chutes courbes issues de la fabrication, appelées bachi, entrent dans une soupe appelée bachi-jiru. Les nouilles de Shimabara sont fermes et tiennent dans une marmite qui frémit, donc à Minamishimabara elles vont dans la soupe miso et les plats mijotés. Autour de Kanazawa, l'aubergine est mijotée dans du dashi avec du sōmen. À Okinawa, chaque maison gardait autrefois un stock de sōmen sec pour les jours où un typhon retenait tout le monde à l'intérieur, et les nouilles étaient sautées plutôt que servies froides.
Le nom nyumen se rattache en général à nimen, « nouilles mijotées », adouci dans la langue courante. À Okinawa, le sōmen sauté se dit sōmin tashiyā. L'appeler « sōmen champurū » y est faux, car champurū désigne une sauté contenant du tofu frit. Une version molle, terminée au dashi jusqu'à ce que l'amidon la rende soyeuse, s'appelle sōmin pottōrū.
Nagashi sōmen
Dans la ville-gorge de Takachiho, dans la préfecture de Miyazaki, avant l'arrivée des réfrigérateurs, les villageois refroidissaient en été leur sōmen cuit dans l'eau de source de la cascade Tamadare. Quand Mitsuyoshi Satō voulut en faire une activité, les autorités sanitaires refusèrent que la nourriture coule directement sur la roche ; il construisit donc de longues goulottes de bambou fendu pour acheminer l'eau de source. Son restaurant, Chiho no Ie, ouvrit au bord de la gorge en 1955 et fait aujourd'hui couler l'eau de source dans quatre goulottes de bambou, avec un menu comprenant des légumes mijotés, une salade, des boulettes de riz, du konnyaku en sashimi et de la truite yamame grillée au charbon. Que le « sōmen coulant » soit vraiment né à Takachiho n'est pas établi, mais la goulotte de bambou a fait le tour du pays, et des familles en installent une dans le jardin en été pour attraper les nouilles au passage.
Ingrédients pour 2 personnes
Le poids d'une botte varie d'une marque à l'autre. Pour le sōmen tiré à la main de qualité supérieure, deux bottes pèsent 100 g, soit une portion, donc vérifiez le poids sur l'emballage plutôt que de compter les bottes. La sauce à tremper utilise des quantités égales de sauce soja et de mirin, et les garnitures sont à votre goût.
Comptez 1 L d'eau bouillante pour 100 g de nouilles sèches. Avec trop peu d'eau, les nouilles ne peuvent pas tournoyer, la température baisse quand elles entrent, et elles collent en paquets.
Le sōmen est fait de blé. Une marque de Banshū indique farine de blé, sel et huile de graines de coton, sans sarrasin ni œuf, et vend aussi certaines nouilles au sésame. Lisez l'étiquette de la marque de nouilles que vous achetez et celle du sachet de dashi pour connaître la liste complète des ingrédients.
Matériel
- Une grande casserole pouvant contenir 2 L d'eau, avec de la place pour bouillir
- Une passoire qui tient dans votre bol d'eau glacée
- Un grand bol pour l'eau glacée
- Une petite casserole pour la sauce
- Des cuillères doseuses
- Une minuterie
- Des baguettes de cuisine
- Un récipient couvert pour réfrigérer la sauce
Choisir et remplacer
Cherchez du sōmen tiré à la main (tenobe sōmen) chez un épicier japonais ou en ligne. La région de production indiquée sur l'emballage est utile : les nouilles de Shimabara sont fermes et tiennent à l'ébullition, ce qui convient aux bouillons chauds. Un paquet marqué hine a vieilli une année de plus dans un entrepôt dédié. Le hiyamugi est le substitut le plus proche ; les filets sont plus épais et plus tendres, donc le plat devient plus doux et moins élastique.
Un sachet de dashi est le moyen le plus simple d'arriver à la sauce. Le type de bonite du sachet change la façon dont l'arôme se développe. Si vous préparez le dashi avec des copeaux de bonite, du kombu ou des granulés, utilisez les quantités indiquées sur l'étiquette du produit. La sauce soja claire (usukuchi), que Nara utilise pour le nyumen, donne une sauce plus pâle qui peut être tout aussi salée, voire plus, donc ajoutez-la petit à petit et goûtez. Le sucre et le saké peuvent remplacer le mirin, mais le caractère de la douceur change, et la teneur en alcool aussi.
Pour les garnitures, les feuilles de shiso ou le zeste de yuzu peuvent remplacer le myoga et orienter l'arôme ailleurs, et le blanc de poireau émincé modifie l'équilibre entre acidité et douceur. L'ail à la place du gingembre change trop le plat. Ce qui fait que le sōmen a le goût du sōmen, ce sont la mâche élastique d'une nouille fine, une sauce dashi limpide à tremper et des garnitures aromatiques fraîches ; gardez ces trois éléments, et le reste peut suivre vos courses.
Préparation
Le repas entier prend environ 20 minutes. Les nouilles correspondent aux étapes 1 à 4 et la sauce aux étapes 5 à 7. La sauce a besoin de temps pour refroidir, donc faites d'abord les étapes 5 à 7, et faites bouillir les nouilles juste avant de passer à table. Une fois les nouilles dans l'eau, tout ce qui précède le bain de glace se passe en quelques minutes ; placez donc la passoire dans l'évier et remplissez le bol d'eau glacée avant de commencer.
Les nouilles fines passent de l'élastique au mou en quelques secondes, et leur couleur change à peine. Réglez une minuterie pour chaque fournée et sortez les nouilles quand elle sonne.
Une grande casserole d'eau bouillante mousse vite dès que les nouilles entrent. Tenez le visage en retrait, baissez le feu si la mousse monte vers le bord, et versez lentement dans la passoire, loin de votre corps.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles se collent en paquets, ou ont un goût farineux et sec au centre | Trop peu d'eau, cuisson insuffisante, ou feu trop faible pour les garder en mouvement | Utilisez 1 L pour 100 g, gardez les nouilles en mouvement une fois l'eau revenue à ébullition, et chronométrez |
| Les nouilles sont molles et pâteuses | Trop cuites | Considérez 2 minutes comme la limite ; cuisez plus court les nouilles destinées au nyumen ou aux sautés |
| Les fils restent collés en bouquets | Bandes laissées en place, ou nouilles non démêlées après leur entrée dans l'eau | Défaites chaque botte avant que l'eau bouille, et démêlez les nouilles une fois avec des baguettes |
| La sauce a un goût faible ou dur | Dashi trop peu infusé, ou cuillères non rases | Utilisez des cuillerées rases de 1 c. à soupe (15 ml), laissez frémir les 3 à 5 minutes complètes, et quand vous ajustez, gardez soja et mirin à parts égales |
| Les nouilles deviennent molles et gonflées à table | Restées debout après le rinçage, ou sauce servie tiède | Faites-les bouillir juste avant de manger, terminez dans l'eau glacée et gardez la sauce au réfrigérateur jusqu'au service |
Service, variantes et conservation
À table
Le sōmen froid est un repas à lui seul par une chaude après-midi. Disposez devant chacun un bol de nouilles, une coupelle de sauce et une assiette de garnitures, et resservez les nouilles depuis un bol commun. Pour une réunion, faites-en un nagashi sōmen : faites couler de l'eau froide dans une goulotte de bambou fendu installée au jardin, laissez tomber de petites bottes de nouilles cuites en haut, et laissez chacun les attraper avec ses baguettes au passage.
Nyumen
Quand le temps se refroidit, Nara mange les mêmes nouilles chaudes. Faites-les bouillir 1 à 1½ minute dans une casserole séparée du bouillon, rincez-les sous l'eau courante, puis plongez-les dans du dashi chaud et portez juste à nouveau à frémissement. Assaisonnez le bouillon de sauce soja claire, de saké et de sel au goût, et garnissez de champignons shimeji, de tranches de kamaboko, pâté de poisson, et de mitsuba. Faire bouillir les nouilles dans leur propre casserole garde leur sel et leur amidon hors du bouillon, qui reste ainsi limpide.
Sōmin tashiyā
Le sōmen sauté d'Okinawa sert quatre personnes à partir de 2 bottes de nouilles, un peu de ciboule, 1 c. à soupe d'huile, et du sel et de la sauce soja selon le besoin. La méthode okinawaïenne fait cuire les nouilles dans beaucoup d'eau, avec un filet d'eau froide ajouté une seule fois au premier bouillon ; quand l'eau bout à nouveau, elles sont prêtes. C'est une autre approche que celle du sōmen froid ci-dessus, donc gardez chaque méthode avec son plat. Égouttez et frottez les nouilles, égouttez-les bien, puis chauffez l'huile et sautez-les à feu vif, en démêlant les fils avec des baguettes. Si elles commencent à coller, ajoutez un peu de dashi. Salez, ajoutez quelques gouttes de sauce soja pour l'arôme et parsemez de ciboule émincée. Les familles ajoutent aussi de la carotte râpée, du thon en boîte, de la viande ou du kamaboko.
Sauce chaude à tremper
Par temps frais, chauffez la sauce et servez-la tiède avec les nouilles froides. Les nouilles gardent leur mâche froide et ferme, tandis que la sauce chaude fait monter à votre rencontre l'arôme du dashi.
Conservation
Conservez le sōmen sec dans un sachet ou un récipient fermé, à l'abri du soleil direct, de la chaleur, de l'humidité, des insectes et des odeurs fortes. Il se conserve longtemps à température ambiante, et le réfrigérateur convient aussi. Une fois le paquet ouvert, utilisez-le vite. Si vous avez fait trop cuire, égouttez bien les restes, mettez-les dans un plat, couvrez de film étirable, réfrigérez et consommez le jour même si possible. Laissez refroidir la sauce à tremper, puis gardez-la couverte au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre sōmen et hiyamugi ?
Selon la norme japonaise pour les nouilles séchées tirées à la main, toute nouille d'un diamètre inférieur à 1,7 mm peut être vendue sous l'un ou l'autre nom. En pratique, on choisit selon l'épaisseur et la texture : le hiyamugi est le plus épais et le plus tendre, et le sōmen est le plus fin, avec plus d'élasticité.
Le rinçage enlève-t-il vraiment le sel des nouilles ?
Oui, et beaucoup. Pour le sōmen tiré à la main de qualité supérieure, 100 g de nouilles sèches contiennent environ 5,7 g de sel ; après cuisson et frottement, elles n'en gardent qu'environ 0,6 g. La plus grande part du sel est perdue dans l'eau de cuisson et au rinçage.
Que signifie « hine » sur un emballage ?
Les nouilles hine ont vieilli une année de plus dans un entrepôt dédié après leur fabrication. Suivez les indications de cuisson de l'emballage.
De combien les nouilles grossissent-elles à la cuisson ?
Beaucoup. Une portion de sōmen de qualité supérieure, 100 g secs, pèse environ 300 g après ébullition. Deux bottes par personne semblent peu dans l'emballage, mais remplissent un bol.
