Suimono : soupe claire japonaise au kombu et au bonite

Étapes

1. 1Faire tremper le kombu

   Versez 1 L d'eau dans la casserole et ajoutez le kombu pesé. Laissez tremper 30 minutes à 1 heure, sans chaleur. Profitez de ce temps pour couper le tofu à l'œuf en morceaux réguliers, essuyer le shiitaké et parer les fleurs de colza.

2. 2Monter à 65 °C puis laisser reposer

   Posez la casserole à feu vif, le thermomètre plongé dans l'eau. Quand il indique 65 °C, éteignez le feu. Laissez le kombu dans l'eau tiède pendant 10 minutes. L'eau doit paraître claire, peut-être légèrement dorée, sans aucune bulle.

3. 3Chauffer doucement jusqu'à 90 °C et retirer le kombu

   Baissez le feu et réchauffez la casserole. Quand le thermomètre indique 90 °C, retirez aussitôt le kombu à l'aide de baguettes. S'il reste dans une eau plus chaude, il devient amer et âpre. Sans thermomètre, de petites bulles qui commencent à monter du fond de la casserole, vers 80 °C, sont un repère plus approximatif. Retirez alors le kombu. Le liquide doit rester clair, avec seulement quelques bulles et sans ébullition franche.

4. 4Ajouter les copeaux de bonite hors du feu

   Éteignez le feu. Ajoutez le katsuobushi d'un seul coup et laissez-le tranquille, sans remuer ni presser. Laissez infuser 5 minutes, pas plus. Si le dashi paraît encore faible au nez et au goût après 5 minutes, rallumez le feu pendant environ 5 secondes, puis éteignez à nouveau.

5. 5Filtrer sans presser

   Tapissez la passoire fine d'un essuie-tout et posez-la sur un bol. Versez doucement le dashi et laissez-le s'égoutter de lui-même. Ne pressez ni n'essorez les copeaux dans le papier, car c'est ce qui trouble le dashi. Mesurez 800 ml pour la soupe. Le dashi dans le bol doit être clair, ambré pâle, et sentir la mer et la fumée.

   Ne jamais presser les copeaux

   Presser les copeaux fait sortir un peu plus de dashi, mais pousse aussi de fines particules dans le bol et trouble le bouillon. Si vous voulez utiliser les copeaux épuisés, faites un second dashi avec eux.

6. 6Blanchir les garnitures

   Portez une casserole d'eau à pleine ébullition et ajoutez un peu de sel. Plongez brièvement le tofu à l'œuf et le shiitaké, puis retirez-les. Faites cuire les fleurs de colza pendant 40 secondes, puis retirez-les et égouttez-les. Le blanchiment évite que les légumes verts ne colorent le dashi en vert.

7. 7Réchauffer le tofu à l'œuf et le shiitaké, puis assaisonner

   Versez le dashi mesuré dans une casserole propre et ajoutez le tofu à l'œuf et le shiitaké blanchis. Chauffez doucement. Assaisonnez avec les 2 c. à café de sauce soja usukuchi et le sel, en commençant par ½ c. à café de sel et en goûtant avant d'en ajouter, jusqu'à ⅔ c. à café. Les fleurs de colza ne vont pas dans cette casserole. Éteignez dès que le tofu à l'œuf et le shiitaké sont chauds à cœur, la surface à peine agitée.

   Éviter l'ébullition

   Un bouillon qui bout fort se trouble et chasse l'arôme du bonite que vous avez mis tant de soin à préserver. Portez la soupe juste à chaud, goûtez, puis éteignez.

8. 8Monter les bols

   Placez un morceau de tofu à l'œuf au fond de chaque bol. Posez les fleurs de colza debout contre lui et mettez le shiitaké à côté. Versez le bouillon chaud doucement le long du bord, pour que les garnitures restent là où vous les avez placées. Ajoutez le kinome en dernier, pour que son parfum arrive frais à table. Couvrez et servez pendant que la vapeur embue l'intérieur du couvercle.