Soulevez le couvercle d'un bol laqué et la première chose qui frappe, c'est qu'on voit jusqu'au fond. Un carré de tofu à l'œuf y repose, des tiges vertes de fleurs de colza s'appuient contre lui, et une seule feuille de sansho flotte à la surface, dégageant un parfum vert et vif à mesure que la vapeur monte. C'est le suimono, la soupe claire du Japon. Il s'agit d'un dashi assaisonné seulement de sel et de sauce soja, si bien que le bouillon a le goût du kombu et du bonite fumé, et presque rien d'autre. Comme on n'ajoute pas de miso, le moindre trouble se voit tout de suite. Dans un bol de suimono, la clarté, c'est la saveur.
Tout dans cette recette sert à garder le bouillon clair. Le kombu ne bout jamais, les copeaux de bonite ne sont jamais pressés, et la soupe finie ne doit jamais bouillonner fort. Aucune de ces étapes n'est compliquée. Chacune préserve la limpidité du bouillon, et c'est ce goût net que vous cherchez à obtenir.
Un bol clair où rien ne se cache
Au Japon, le dashi se prépare le plus souvent à partir de kombu et de katsuobushi réunis. Le premier jus tiré d'ingrédients frais, l'ichiban dashi, est réservé aux plats où l'arôme et la qualité du bouillon comptent le plus, et le suimono en est l'exemple classique. Le kombu apporte le glutamate, le bonite apporte l'inosinate. Ensemble, ils donnent une profondeur de goût que ni l'un ni l'autre ne donne seul. On pense que le dashi lui-même remonte vers le septième siècle.
Le mot a une longue histoire, même si la chronologie exacte n'est pas établie. Les textes de l'époque de Nara emploient le terme atsumono (羹) pour les soupes chaudes. Le nom suimono apparaît à l'époque de Muromachi. À l'époque d'Edo, les garnitures et les versions de saison se multiplient. Les termes suimono et sumashi-jiru sont parfois utilisés l'un pour l'autre. Certains cuisiniers les distinguent : suimono pour un bol construit autour de ce qu'il contient, sumashi-jiru pour un bol qui est surtout un bouillon clair.
Trois éléments dans chaque bol
Un bol de suimono se compose de trois éléments, et une fois qu'on les connaît, on peut en préparer un à partir de presque n'importe quel produit de saison. Le wandane est la pièce principale, comme le tofu, le poisson ou les crustacés. Le tsuma est l'accompagnement, en général des légumes de saison, du gluten de blé (fu) ou du shiitaké. Le suikuchi est une petite note aromatique ajoutée en dernier, comme le yuzu, le mitsuba ou le kinome. Dans ce bol, le tofu à l'œuf est le wandane, les fleurs de colza et le shiitaké sont le tsuma, et le kinome est le suikuchi.
Wan désigne le bol et tane la graine ou le cœur, donc le wandane est le cœur du bol. Suikuchi signifie à peu près « la bouche qui sirote ». C'est le parfum qui vous atteint juste avant la première gorgée.
À table et les jours de fête
Pour un repas japonais ordinaire, le suimono prend la place de la « soupe unique » de l'ichiju sansai, une soupe et trois plats, avec du riz et trois accompagnements. La soupe miso occupe la même place les autres jours. L'ordre sur le plateau est fixe : le riz à gauche, le bol de soupe à sa droite. Dans un repas de banquet kaiseki (会席), le suimono vient souvent juste après l'entrée d'ouverture, le sakizuke. Dans le repas de la cérémonie du thé (懐石), il arrive plutôt au milieu du repas. On dit souvent que Tokyo et l'est préfèrent une soupe plus forte à base de bonite, tandis qu'Osaka, Kyoto et l'ouest penchent pour un bouillon plus léger, mené par le kombu. Les recettes varient encore beaucoup d'une famille à l'autre.
Pour le Hinamatsuri, la fête des filles le 3 mars, le bol contient généralement des palourdes hamaguri. Les deux valves de chaque palourde ne vont qu'ensemble : la palourde symbolise donc un mariage heureux, et la soupe est servie comme un vœu de bonne union et d'une vie heureuse. Le Japon connaît aussi des soupes troubles. Le bouillon à base d'os de porc du ramen tonkotsu est volontairement bouilli fort jusqu'à devenir laiteux. De l'autre côté de la mer, le doenjang jjigae coréen dissout de la pâte de soja fermentée dans la marmite. Le suimono fait l'inverse et garde le bouillon assez clair pour qu'on voie au travers. Pour davantage de cuisine du pays, voir Japon.
Ingrédients pour 4 personnes
Pesez le kombu. Les morceaux varient beaucoup en épaisseur, alors pesez-le en grammes plutôt que de juger à l'œil. Prenez de chaque garniture la quantité qui tient bien dans quatre bols sans encombrer le bouillon.
Ce potage contient des œufs (tofu à l'œuf), du blé et du soja (sauce soja), et du poisson (katsuobushi). Les ingrédients du tofu à l'œuf varient d'une marque à l'autre, vérifiez donc sur l'étiquette la présence d'œuf, de soja et de blé. Le shiitaké, les fleurs de colza et les feuilles de sansho peuvent aussi provoquer des réactions chez les personnes sensibles.
Matériel
- Casserole pour le dashi
- Thermomètre de cuisine
- Deuxième casserole pour le blanchiment
- Passoire à mailles fines
- Essuie-tout
- Bol pour recueillir le dashi filtré
- Bols à soupe couverts, laqués si vous en avez
Choisir et remplacer
Le kombu et le katsuobushi sont les deux produits qu'il vaut la peine d'acheter avec soin. Cherchez du dashi kombu ou du ma-kombu chez un épicier japonais ou en ligne, et vérifiez le poids net sur le sachet. Pour le katsuobushi, choisissez des copeaux pâles et légers, sans la lignée rouge sombre (chiai). Cette lignée donne un bouillon plus fort et plus poissonneux. Les granulés instantanés et les sachets de dashi donnent une soupe claire, mais il leur manque l'arôme frais de l'ichiban sur lequel tout le bol est construit.
La sauce soja compte plus qu'on ne le pense. L'usukuchi est plus pâle et d'arôme plus doux que la sauce soja brune koikuchi ordinaire, et elle est environ 10 % plus salée, si bien qu'une petite quantité va plus loin. Si vous n'avez que de la sauce brune, utilisez-en la moitié et complétez avec du sel, au goût. Ce remplacement approximatif n'a pas été mis au point pour cette recette, et le bouillon sera un peu plus foncé. La sauce soja blanche (shiro) est aussi employée pour le suimono et garde le bouillon encore plus pâle. Utilisez du sel fin et coulant : le gros sel ne remplit pas une cuillère à café de la même façon, ce qui fausse l'assaisonnement.
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Kinome | Mitsuba, zeste de yuzu, myoga ou oignon vert | Chacun donne un parfum différent : le mitsuba est herbacé, le yuzu citronné, le myoga piquant et gingembré |
| Fleurs de colza | Un autre légume vert tendre de saison | Perd l'amertume douce des bourgeons |
| Sauce soja usukuchi | La moitié de la quantité de sauce soja brune, plus du sel | Bouillon légèrement plus foncé |
Préparation
Le travail se fait en deux temps. D'abord le dashi, qui consiste surtout à attendre : le kombu trempe, repose hors du feu, et les copeaux infusent. Pendant que le kombu trempe, préparez le tofu à l'œuf, le shiitaké et les fleurs de colza, et mettez à chauffer l'eau de blanchiment. Une fois le dashi filtré, la suite va vite, et le bouillon ne doit plus jamais bouillir.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble | Les copeaux ont été pressés ou remués, ou la soupe a bouilli après la filtration | Filtrez doucement et laissez égoutter de lui-même. Ensuite, gardez la soupe juste en dessous du frémissement |
| Goût amer et âpre du dashi | Le kombu a trop chauffé ou a bouilli | Retirez-le à 90 °C, ou aux premières petites bulles. Ne faites jamais bouillir le kombu |
| Arôme plat et faible | Les copeaux ont infusé trop longtemps, ou le dashi a attendu trop longtemps avant l'emploi | Filtrez à 5 minutes et utilisez le dashi peu après |
| Trop salé | Tout le sel a été ajouté d'un coup, ou le gros sel a faussé le dosage | Commencez avec ½ c. à café de sel fin et goûtez avant d'aller vers ⅔ c. à café |
| Teinte verdâtre du bouillon | Les légumes verts ont été ajoutés sans blanchir ou ont mijoté dans le dashi | Blanchissez les fleurs de colza à part et ajoutez-les seulement dans le bol |
Service, variantes et conservation du dashi
Servez le suimono comme soupe dans un repas avec du riz et des accompagnements, le bol à droite du riz. Le couvercle garde le parfum jusqu'à ce qu'on le soulève à table, donc servez dans des bols couverts si vous en avez. Apportez le couvercle à table posé sur le bol et laissez chacun soulever le sien.
Variantes
- Hamaguri pour le Hinamatsuri. Le bol de fête utilise des palourdes comme pièce principale. Cet article ne donne ni quantités ni étapes pour une version aux palourdes, donc suivez l'avertissement ci-dessous si vous en préparez une.
- Un autre suikuchi. Remplacez le kinome par du mitsuba, un zeste de yuzu, du myoga émincé ou de l'oignon vert. Le bouillon reste le même, mais chacun donne au bol un parfum différent.
- Wandane de saison. Le tofu, le kamaboko ou le fu changent avec les saisons, comme les fleurs de colza et les palourdes au printemps. Gardez une pièce principale et une ou deux pièces d'appoint, pour que le bouillon reste au centre.
- Un bol plus rapide en semaine. Un suimono plus rapide utilise du hanpen, du shiitaké frais et du mitsuba, et prend environ 10 minutes. C'est un bol plus léger et plus simple que cette version au dashi ichiban.
Achetez des palourdes vendues pour la cuisine et ne les mangez jamais crues. Chauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 85 °C ou plus pendant 1 minute. Pendant qu'elles dégorgent le sable, couvrez le récipient pour que l'eau ne gicle pas sur d'autres aliments ou ustensiles. Gardez les mains, couteaux et planches ayant touché des fruits de mer crus à l'écart des autres aliments jusqu'à leur lavage.
Conserver le dashi
Le dashi ne se conserve pas longtemps, utilisez-le donc vite. Conservez au réfrigérateur, dans un récipient couvert, celui que vous utiliserez bientôt. Pour une conservation plus longue, congelez-le en petites portions et utilisez-le dans les deux semaines environ. Le kombu et les copeaux épuisés peuvent servir à un second dashi, le niban dashi, qui convient mieux aux plats mijotés et au takikomi gohan (riz cuit avec assaisonnements et garnitures) qu'à une soupe claire.
Questions fréquentes
En quoi le suimono diffère-t-il de la soupe miso ?
Les deux occupent la place de la soupe dans un repas japonais. La soupe miso contient une pâte de soja fermentée dissoute, ce qui la rend trouble et fournie. Le suimono ne contient que du sel et de la sauce soja, il reste donc clair, et c'est le dashi qui porte toute la saveur.
Puis-je utiliser des sachets de dashi ou des granulés instantanés ?
Ils donnent une soupe claire rapide, et la méthode de l'étape 6 jusqu'à la fin reste la même. Le bol aura le goût du produit, et vous perdez l'arôme frais du kombu et du bonite qui définit le suimono. Quand vous avez le temps, préparez un ichiban dashi. Réservez les raccourcis pour la soupe miso ou les plats mijotés.
Faut-il ajouter le sel et la sauce soja dans un ordre précis ?
Ajoutez-les ensemble à feu doux, puis goûtez. Le sel est là où vous avez une certaine marge : réglez-le donc, et laissez la sauce soja à 2 c. à café.
Puis-je préparer le dashi plus tôt dans la journée ?
Oui. Filtrez-le, laissez-le refroidir et conservez-le couvert au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement avec le tofu à l'œuf et le shiitaké au moment de servir. Il perd son arôme en attendant, donc le suimono est meilleur le jour même où le dashi est préparé.
