Taiyaki : gâteaux japonais croustillants en forme de poisson, fourrés à la pâte de haricot rouge

Étapes

1. 1Portionner et façonner la pâte de haricot

   Pesez la pâte de haricot rouge en six portions de 50 g. Roulez chacune entre vos paumes pour en faire un petit boudin, un peu plus court que l'alvéole du poisson dans votre moule. Posez un boudin contre le moule pour vérifier : il doit tenir à l'intérieur du contour, avec une marge à chaque extrémité. Alignez-les sur un plateau. Ils sont prêts quand les six ont la même taille et gardent leur forme.

2. 2Tamiser les ingrédients secs

   Mettez la farine à gâteau, le bicarbonate et la levure chimique dans un tamis. Tamisez-les dans un saladier. Le tamisage répartit uniformément les petites quantités de levure dans la farine, pour qu'aucun poisson ne se retrouve avec une poche amère de bicarbonate. La farine doit former un monticule doux et homogène, sans grumeaux.

3. 3Préparer le mélange aux œufs

   Dans un second saladier, battez l'œuf jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient bien mélangés. Ajoutez l'eau, le lait, le sucre et le sel. Fouettez bien jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Le mélange est prêt quand il paraît pâle, homogène et légèrement mousseux, sans traînées de blanc d'œuf.

4. 4Assembler la pâte et la laisser reposer

   Versez le mélange aux œufs sur la farine petit à petit, en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. Ajoutez l'huile en dernier et mélangez juste jusqu'à ce qu'elle disparaisse. Ne travaillez pas trop la pâte : un gluten malaxé donne une croûte élastique au lieu d'une croûte croustillante. Couvrez le saladier de film alimentaire et réfrigérez environ 30 minutes. La pâte doit couler facilement et paraître lisse, sans être fouettée.

5. 5Chauffer le moule et verser la première couche

   Assaisonnez et graissez le moule à taiyaki comme l'indiquent ses instructions. Posez-le sur le brûleur à gaz, à feu doux, et chauffez les deux moitiés du moule. Versez environ 1 c. à soupe de pâte dans une moitié, en l'étalant finement. La pâte doit légèrement crépiter sur les bords en touchant le métal. Attendez que cette couche prenne et ne coule plus.

6. 6Garnir et recouvrir complètement la pâte de haricot

   Versez environ 1 c. à soupe de pâte dans l'autre moitié du moule. Posez un boudin de pâte de haricot dessus, en le poussant doucement vers la queue en premier. Versez une c. à soupe de pâte un peu rase par-dessus et lissez-la jusqu'à ce que la pâte de haricot soit entièrement cachée. Comblez les vides sur les bords avec la pâte qui se trouve autour. L'étape est terminée quand la surface est uniformément couverte de pâte pâle, sans trace de pâte foncée visible.

7. 7Refermer le moule et cuire les deux faces

   Refermez le moule et gardez-le à feu doux. Faites cuire environ 3 à 5 minutes d'un côté, puis retournez le moule et faites cuire l'autre face pendant à peu près le même temps. Une chaleur douce et régulière dore la croûte uniformément sans la brûler. Chaque face est prête quand elle a pris une belle couleur dorée, profonde et régulière.

8. 8Démouler, essuyer le moule et recommencer

   Ouvrez le moule. Un poisson cuit se détache proprement de l'empreinte. Posez-le sur la grille. Si la croûte est encore pâle et colle à la fonte, refermez le moule et poursuivez la cuisson à feu doux. Essuyez les restes de pâte brûlée ou de garniture avec un essuie-tout avant de verser le poisson suivant. Continuez jusqu'à ce que les six soient cuits, dorés sur les deux faces et chauds à l'intérieur.