Le moule en fonte s'ouvre au-dessus d'une flamme douce de gaz. À l'intérieur, un poisson doré dont les écailles et les nageoires se sont imprimées dans une croûte fine et croustillante, et sa queue est chaude de pâte de haricot rouge sucrée. Le taiyaki est une pâtisserie japonaise faite en enfermant une pâte de haricot dans une pâte à base de farine, puis en la cuisant dans un moule métallique en forme de poisson. On le mange chaud, sorti de son papier, tenu d'une seule main. La croûte craque sur les bords et devient moelleuse là où elle touche la garniture. La pâte de haricot est dense, peu sucrée, et on sent le goût des haricots.
Un poisson porte-bonheur né dans une confiserie de Tokyo
Le taiyaki est né de l'imagawayaki, la crêpe ronde fourrée à la pâte de haricot, appelée aussi kaitenyaki dans certains endroits. L'histoire la plus souvent racontée commence en 1909 (Meiji 42). Seijiro Kanbe, fondateur de Naniwaya Sohonten, à Azabu-Juban, à Tokyo, se mit à vendre de l'imagawayaki sans trouver d'acheteurs. Il essaya alors une version en forme de tortue, qui échoua aussi. Quand il passa à un moule en forme de daurade, les gâteaux se vendirent enfin. On ne sait pas encore exactement où le taiyaki est apparu pour la première fois, et une version situe sa naissance à Kojimachi, à Tokyo, plutôt qu'à Azabu.
Le choix du poisson a du sens. La daurade, tai, est le poisson des fêtes au Japon. Son nom fait écho à medetai, « de bon augure », et sa couleur rouge compte aussi parmi les raisons pour lesquelles on la croit porte-bonheur. À l'époque, c'était aussi un poisson cher que la plupart des gens ne pouvaient pas s'offrir. Un gâteau qui lui ressemblait donnait un avant-goût de cette bonne fortune à petit prix, et le taiyaki a gardé depuis cette atmosphère de fête et de chance. On le vend dans les stands de rue, lors des festivals et dans les boutiques spécialisées. On le mange tiède en marchant, souvent directement dans son papier.
Les amateurs distinguent le taiyaki « sauvage » (tennen) et « d'élevage » (yōshoku). Les poissons sauvages sont cuits un par un dans des moules à une seule alvéole, appelés itchō-yaki. Les poissons d'élevage viennent de moules qui en cuisent plusieurs à la fois. On attribue généralement cette plaisanterie à un auteur qui adorait le taiyaki, et elle est depuis devenue courante chez les passionnés.
Les deux styles ne se dégustent pas de la même façon. Le taiyaki sauvage a tendance à avoir une croûte fine et craquante et une plus grande part de garniture. Le taiyaki d'élevage est plus épais et plus moelleux, et c'est là que se font la plupart des expériences : crème pâtissière, chocolat, petites boulettes de farine de riz élastiques et nouvelles sortes de pâte. Aucun des deux n'est meilleur que l'autre. La pâte de cette recette se situe du côté fin et croustillant. Elle utilise à la fois du bicarbonate et de la levure chimique, plus un œuf pour le moelleux et la couleur, ce qui donne une croûte qui dore profondément sans devenir un gâteau. Vous trouverez d'autres recettes japonaises de cuisine familiale sur la page Japon.
Ingrédients
Pesez le lait et l'eau sur la balance, comme tout le reste. Une pincée de sel, c'est vraiment une pincée. Vérifiez l'étiquette de la pâte de haricot du commerce, car les ingrédients varient d'une marque à l'autre.
Roulez chaque portion de 50 g en un boudin un peu plus court que le moule à poisson. Une fois le moule chaud, il n'y a plus le temps de façonner la garniture. Un boudin à la bonne longueur atteint la queue sans dépasser à la tête.
Cette recette contient du blé, des œufs et du lait. Vérifiez si la pâte de haricot du commerce contient d'autres allergènes ou additifs.
Matériel
- Moule à taiyaki pour la cuisinière (à charnière, en forme de poisson, en fonte)
- Balance de cuisine
- Tamis fin
- Deux saladiers et un fouet
- Film alimentaire
- Cuillère à soupe ou petite louche pour la pâte
- Petite spatule coudée (pratique pour lisser la pâte et déplacer la garniture)
- Pinceau en silicone (pratique pour entretenir le moule)
- Grille à pâtisserie et essuie-tout
Choisir et remplacer
Tous ces ingrédients se trouvent facilement. Cherchez la pâte de haricot rouge au rayon des sucreries japonaises d'une épicerie asiatique, dans une boutique d'articles de pâtisserie ou en ligne. Le tsubuan à gros grains donne la texture classique, avec des haricots entiers dans chaque bouchée. La pâte lisse koshian donne une garniture plus soyeuse. Utilisez le même poids.
La farine à gâteau compte plus que tout le reste de la liste. La farine tout usage ou la farine à pain forment plus de gluten, et la croûte devient plus dure et plus élastique. Le sucre extra-fin peut remplacer le sucre semoule au même poids. Gardez à la fois le bicarbonate et la levure chimique. Le bicarbonate donne la couleur et la croûte fine et croustillante, la levure donne la levée, et en retirer un seul change la croûte. Il existe un taiyaki à pâte fine sans œuf, mais c'est une autre pâte, avec ses propres proportions. Retirer l'œuf de celle-ci, ou le compenser avec plus de liquide, ne donne pas ce résultat.
Le moule décide de l'essentiel. Une fonte à une alvéole cuit dans le style sauvage, et les moules à plusieurs poissons conviennent aussi. Un moule à imagawayaki cuit la même pâte et la même garniture en gâteaux ronds. Les moules de type plaque chauffante ne chauffent pas comme une poêle sur une flamme de gaz : suivez les consignes du fabricant et jugez à la couleur.
Préparation
Façonnez d'abord la garniture, puis mélangez la pâte et laissez-la reposer environ 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos est la seule étape sans surveillance. Une fois le moule chaud, le rythme est verser, faire prendre, garnir, couvrir, cuire, retourner ; gardez donc les boudins de garniture, la pâte, la cuillère et la grille à portée de main avant d'allumer le brûleur.
La pâte de haricot fraîchement cuite est extrêmement chaude. La garniture qui a fui peut rester collée sur le moule ouvert, alors tenez vos doigts à distance. Laissez le taiyaki refroidir un peu avant de le donner aux enfants.
Si la pâte tombe sans crépiter, le moule n'est pas encore assez chaud, et la croûte collera. Laissez la fonte chauffer plus longtemps à feu doux plutôt que d'augmenter la flamme.
Quand ça se passe mal
| Ce qu'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La garniture éclate, brûle et noircit le moule | La garniture n'était pas entièrement recouverte, elle a gonflé à la chaleur et a percé | Recouvrez chaque morceau de garniture de pâte avant de refermer. Essuyez les taches brûlées avant le poisson suivant |
| La croûte colle et se déchire à l'ouverture du moule | Le moule n'était pas assez chaud quand la pâte y a été versée | Chauffez tout le moule à feu doux avant de verser, et écoutez le crépitement |
| La croûte est épaisse et moelleuse, pas croustillante | Trop de pâte versée, ou pâte trop travaillée | Respectez les cuillerées fines des étapes et ne mélangez que jusqu'à ce que ce soit homogène |
| La queue est vide | Le boudin de garniture était trop long ou trop court pour le moule | Façonnez les boudins un peu plus courts que le moule et poussez-les vers la queue en premier |
| Coloration irrégulière et inégale | Chaleur trop forte | Baissez la flamme à feu doux et laissez chaque face cuire le temps complet |
Service, variantes et conservation
À table
Le taiyaki est meilleur dans les minutes qui suivent sa sortie du moule, tant que la croûte craque encore. Enveloppez chaque poisson dans une feuille de papier pour le tenir, et servez du thé vert chaud à côté.
Variantes
- Koshian lisse : la garniture devient soyeuse et la texture des haricots disparaît. Peu de boutiques l'utilisent. L'explication la plus courante est que la pâte à gros grains s'accorde mieux à la texture de la croûte.
- Crème pâtissière : la garniture la plus courante après la pâte de haricot. Elle est plus fluide, donc une faille dans la pâte la fera éclater. Couvrez-la avec un soin particulier.
- Chocolat ou crème au chocolat : fond rapidement à la chaleur. Enfermez-le complètement dans la pâte.
- Crème au matcha : la garniture vert foncé peut tromper sur la coloration, alors jugez la cuisson à la couleur de la croûte sur les bords.
- Shiratama (petites boulettes de farine de riz) : apporte une bouchée moelleuse et élastique à côté de la pâte. Vérifiez que le poisson est doré et se détache bien avant de le sortir du moule.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir les taiyaki restants sur la grille. Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu'à 2 jours, ou congelez-les jusqu'à 1 mois. Réchauffez-les dans un four ou un grille-pain à 180 °C jusqu'à ce que la croûte redevienne croustillante et que la garniture soit chaude à cœur. Ces durées de conservation et cette température de réchauffage sont une indication de recette maison, et non une norme officielle de sécurité alimentaire.
Questions fréquentes
Peut-on faire des taiyaki sans moule à taiyaki ?
Il faut un moule. La forme du poisson et la manière dont la pâte enveloppe la garniture viennent toutes deux de la fonte à charnière. Un moule à imagawayaki donne la même pâte et la même garniture, mais en gâteaux ronds.
Pourquoi la pâte contient-elle à la fois du bicarbonate et de la levure chimique ?
Ils ont des rôles différents. Le bicarbonate accentue la coloration et garde la croûte fine, et la levure chimique donne la levée. Ensemble, ils forment la croûte dorée et croustillante. N'en utiliser qu'un seul donne une autre croûte.
Peut-on la faire sans œuf ?
Le taiyaki à pâte fine sans œuf est une recette à part, avec d'autres proportions de farine, de lait et de levure. Retirer l'œuf de cette pâte déséquilibre l'ensemble. Si vous devez éviter l'œuf, partez d'une pâte conçue sans œuf.
Quelle quantité de pâte met-on dans chaque poisson ?
Environ 1 c. à soupe pour la première face, environ 1 c. à soupe pour la seconde, et une c. à soupe un peu rase par-dessus la garniture. Les moules plus grands ou plus petits demandent un peu plus ou un peu moins. Visez une couche fine qui couvre le fond du moule, avec assez de pâte par-dessus pour cacher complètement la garniture.
