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Sekai Gohan
Takana meshi : feuilles de moutarde marinées d'Aso mêlées au riz chaud
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz blanc cuit, chaud (gohan) | 640 g, environ 4 bols de riz légers | La base ; il doit être chaud pour absorber l'huile uniformément |
| Takana mariné (takana-zuke) | 120 g | Sel, acidité et piquant ; le goût principal |
| Huile neutre | 4 c. à café | Uniquement pour la fine crêpe d'œuf |
| Œufs | 4 | Crêpe d'œuf émincée (kinshi tamago) |
| Huile de sésame | 4 c. à soupe | Pour faire revenir le takana ; transporte l'arôme dans le riz |
| Sauce soja (shoyu) | 4 c. à café | Assaisonnement |
| Mirin | 4 c. à café | Assaisonnement et brillance |
| Sucre | 4 c. à café | Douceur qui arrondit le sel et l'acidité |
| Graines de sésame blanc torréfiées | 2 c. à café | Note grillée en finale |
Étapes
1Essorez et hachez le takana
Pressez légèrement le takana entre vos mains pour retirer la saumure. Si les tiges sont épaisses, tranchez-les d'abord finement. Puis hachez l'ensemble finement, en morceaux d'environ 3 à 4 mm. De petits morceaux réguliers se répartissent dans le riz et donnent à chaque bouchée le même goût salé. Arrêtez-vous quand le tas est homogène et se tient, sans longues lanières de tige.
2Cuisez une fine crêpe d'œuf
Battez bien les 4 œufs. Chauffez l'huile neutre dans la poêle à feu moyen, versez l'œuf et inclinez la poêle pour l'étaler finement. Ne laissez pas dorer. Quand la surface devient sèche et mate, retournez la crêpe et faites cuire brièvement l'autre face. Si elle se déchire, ce n'est pas grave : elle sera de toute façon émincée. Elle est prête quand les bords sèchent et se décollent seuls de la poêle.
Gardez l'œuf pâleUn feu moyen et une couche fine gardent la crêpe souple et d'un jaune vif. Les taches brunes rendent les filaments coriaces et gâchent la couleur sur le riz.
3Refroidissez la crêpe et émincez le kinshi tamago
Glissez la crêpe sur la planche à découper et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède. Pliez-la ou roulez-la légèrement pour que les couches se superposent. Tranchez-la le plus finement possible, puis défaites les filaments avec les doigts. Vous voulez de fins filaments moelleux, jaune pâle, et non des rubans. Mettez-les de côté.
4Faites sauter le takana et assaisonnez-le
Essuyez la poêle et chauffez l'huile de sésame à feu moyen. Ajoutez le takana haché et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il s'amollisse et que l'huile le pénètre. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sucre, et continuez de remuer jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que l'odeur devienne grillée. Éteignez le feu, puis incorporez les graines de sésame. Retirez la poêle avant que les tiges perdent leur mordant : elles doivent rester légèrement croquantes sous la dent.
Ajoutez les graines hors du feuDans une poêle encore chaude sur la flamme, les graines brûlent et perdent leur arôme. Ajoutez-les une fois le feu éteint et elles resteront grillées.
5Mêlez le takana au riz chaud
Versez le riz chaud dans le grand saladier. Ajoutez le takana avec toute l'huile restée dans la poêle. Avec la pelle à riz, coupez le riz en profondeur et retournez-le, en tournant le saladier au fur et à mesure, pour que les grains restent entiers. Continuez jusqu'à ce que le vert soit réparti uniformément et que chaque grain ait un léger reflet d'huile.
6Formez un dôme dans les bols et garnissez d'œuf
Servez le riz dans des bols en le tassant légèrement pour former un dôme bien rond. Parsemez l'œuf émincé par-dessus en un nid léger. Ajoutez une pincée de sésame en plus si vous le souhaitez. Servez pendant que le riz fume encore et que l'œuf ressort bien sur le vert.