Le takana haché touche l'huile de sésame chaude et la cuisine se remplit d'une odeur vive et grillée, à moitié moutarde, à moitié graine torréfiée. Un filet de sauce soja, de mirin et de sucre crépite au bord de la poêle, les petits morceaux vert foncé deviennent brillants, puis toute la poêlée rejoint un bol de riz blanc fumant. Le takana meshi, ce sont des feuilles de moutarde marinées, sautées avec l'assaisonnement, puis mêlées au riz chaud, et recouvertes de fins filaments d'œuf sucré. Il vient du secteur d'Aso, dans la préfecture de Kumamoto, à Kyushu. Il a un goût salé, un peu acidulé, légèrement piquant, et le sésame traverse chaque grain.
Un plat de riz né d'une semaine de printemps
Le riz n'est jamais frit. C'est ce qui sépare le takana meshi du takana chahan, qui est un plat à part. Selon la tradition, seul le takana passe à la poêle. Le riz reste souple et détaché, chaque grain enrobé d'huile assaisonnée au lieu d'être doré. Si vous avez déjà fait du riz frit chinois, oubliez ce geste : ici, on mélange, comme on assaisonne une salade.
Le takana meshi est depuis longtemps un plat de cuisine familiale autour de la ville d'Aso, à Kumamoto. Dans toute la préfecture, il figure régulièrement au menu des cantines scolaires, si bien que beaucoup de gens l'ont découvert à l'école. À Aso, on le sert souvent avec un bol de dango-jiru, une soupe miso accompagnée de petites boulettes de blé étirées à la main, aplaties. La route nationale 57, qui traverse la région, est surnommée la « route du dango-jiru ». Kumamoto appartient à la même culture alimentaire insulaire qui a donné le ramen au bouillon d'os de porc, et le ramen tonkotsu montre l'autre face, plus riche, de la table de l'île. Pour d'autres plats de tout le pays, consultez notre page consacrée au Japon.
Le takana et son terroir
Le takana d'Aso est une moutarde cultivée dans un climat froid, sur des sols de cendres volcaniques. On la sème en automne, elle passe l'hiver, puis au début du printemps elle monte d'un coup. À la récolte, la tige épaisse présente un point où elle se casse net entre les doigts : les tiges sont donc cueillies à la main, et non à la machine. Les gens du pays appellent cela le takana-ori, le « craquement du takana ». Chaque plant n'est à son meilleur que pendant environ une semaine. Les producteurs disent que le takana poussé dans les plaines basses pousse trop vigoureusement : les tiges deviennent trop épaisses et le goût comme la texture en souffrent. Le froid des hauteurs fait partie de ce que l'on goûte.
Les jeunes pousses sont fines, tendres, et perdent vite leur fraîcheur. C'est pourquoi on les sale toujours le jour même de la cueillette, avec du piment rouge glissé dedans, et certains producteurs ajoutent aussi du curcuma. Au bout de trois à cinq jours, la conserve se mange en shinzuke, une marinade fraîche, encore verte et poivrée. Laissée pendant un semestre, elle fermente en furuzuke, une marinade vieillie, acidulée et légèrement piquante. Au-delà de deux mois, elle prend une couleur ambrée. Le sel augmente avec la durée de conservation prévue : environ 4 % du poids des feuilles pour une marinade jeune, 6 % pour une marinade vieillie d'un semestre et 8 % pour une année entière. Chaque printemps, fin mars, le quartier d'Uchinomaki, dans la ville d'Aso, organise le Festival du takana d'Aso, où les visiteurs peuvent goûter à la récolte et au travail de la marinade.
La plante de moutarde est généralement rattachée à l'Asie centrale, et des textes japonais des 9e et 10e siècles la mentionnent déjà. Kyushu compte deux takana célèbres. Le takana d'Aso appartient au groupe des moutardes à feuilles, de la même famille que le nozawana. Le takana de Miike, à tige charnue et épaisse, est arrivé de Chine à l'ère Meiji.
À Aso, la version simple consiste à hacher finement l'ancien takana mariné, à le faire revenir à l'huile avec du piment, puis à le mêler au riz. La version familiale et de cantine de Kumamoto ajoute une couronne d'œuf émincé et un assaisonnement plus sucré, à base de mirin et de sucre. C'est cette version que vous trouverez ci-dessous. Asoji, un restaurant de la ville d'Aso, est généralement cité comme le premier à avoir inscrit le takana meshi à sa carte. Il fait revenir les tiges hachées du takana avec des pousses de bambou, utilise un takana vieilli d'un semestre à deux ans, sucre son œuf et conserve une recette transmise par l'arrière-grand-mère de la propriétaire actuelle. Certains ajoutent aussi des graines de shiso sur leur bol.
Le takana-zuke va bien au-delà de ce bol. On le retrouve dans les onigiri, le riz frit, les farces de raviolis, les petits pains salés et les pâtes. Un sachet ne se gaspille presque jamais.
Ingrédients pour 4 personnes
Sur les neuf ingrédients, huit sont des basiques de cuisine japonaise. Les deux huiles ont des rôles séparés : l'huile neutre sert uniquement à l'œuf, et l'huile de sésame uniquement au takana. Gardez-les bien distinctes, sinon l'œuf prendra un goût de sésame et perdra sa douceur nette.
Aucun sel dans la liste. Le takana apporte tout le sel nécessaire.
Croquez un morceau de takana avant de commencer. Les marques varient beaucoup en sel et en acidité, et un takana-zuke courant contient environ 4 g de sel pour 100 g. S'il est très salé, utilisez moins de sauce soja à l'étape 4.
Ce plat contient des œufs, du soja (sauce soja) et du sésame (huile de sésame et graines). Vérifiez les étiquettes du takana et de la sauce soja pour repérer d'autres allergènes qui vous concernent.
Matériel
- Poêle d'environ 26 cm, pour la crêpe d'œuf et pour le takana
- Grand saladier résistant à la chaleur, d'environ 2 L, pour mêler le riz
- Couteau et planche à découper
- Baguettes de cuisine
- Pelle à riz (shamoji)
Bien choisir le takana et ses remplacements
Le takana-zuke d'Aso est le premier choix. Ses feuilles sont tendres et il a le vrai goût d'Aso. Cherchez-le en ligne ou dans le rayon de Kyushu d'une épicerie japonaise : les sachets contiennent souvent plus que ce que demande cette recette, et les restes font de très bons onigiri ou du riz frit. Un takana-zuke de Kyushu fait à partir de takana de type Miike convient aussi. Ses tiges sont plus épaisses et plus fibreuses, alors tranchez-les finement avant de les hacher. Le nozawana-zuke appartient à la même famille de moutardes à feuilles et peut dépanner, mais il est mariné autrement, donc le goût ne sera pas le même.
Un takana jeune ou un takana vieilli change le plat plus que tout autre choix. Le vieilli apporte acidité et profondeur, c'est celui qu'emploie le restaurant Asoji. Le jeune garde un piquant de moutarde plus vif et une note fraîche, verte.
| Ingrédient | Bon remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Huile neutre | Huile de colza ou de son de riz | Rien ; toute huile neutre convient |
| Huile de sésame | Huile de sésame grillée, le type courant au Japon | Moins d'huile, c'est un arôme plus faible et un bol plus sec |
| Mirin | Hon-mirin (vrai mirin) | Un assaisonnement de type mirin a une sucrosité et une teneur en alcool différentes, et la douceur devient plate |
| Sucre | Réduire à 2 c. à café | Un bol moins sucré et plus salé |
| Graines de sésame | Sésame moulu | Arôme plus fort, mais on perd le petit craquant des graines entières |
Le takana-zuke se mange sans cuisson supplémentaire. Conservez donc un takana acheté exactement comme l'indique son étiquette (au réfrigérateur, si c'est indiqué) et consommez-le avant la date limite. Si vous mariniez vous-même le takana, ne laissez jamais une marinade rapide peu salée à température ambiante. Les aliments scellés ou sous vide à faible acidité présentent un risque de botulisme. Les emballages scellés qui n'ont pas été chauffés à 120 °C pendant au moins 4 minutes doivent être réfrigérés en dessous de 3 °C. Un chauffage juste avant de consommer, à 80 °C pendant 30 minutes ou à 100 °C pendant plusieurs minutes, inactive la toxine.
Préparation
Hachez le takana et préparez l'œuf d'abord. La crêpe doit refroidir avant d'être tranchée : profitez de ce temps pour faire sauter le takana. Gardez le riz tiède et prêt dans son saladier avant d'ajouter le takana à la poêle, car le takana sauté part directement dans le riz. La cuisson se fait dans une seule poêle, du début à la fin.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Trop salé | Takana très salé | Réduisez la sauce soja à 2 c. à café, ou ajoutez du riz. La prochaine fois, faites tremper le takana dans de l'eau environ 10 minutes, puis pressez-le bien avant de le hacher |
| Riz sec et friable | Trop peu d'huile de sésame, ou riz froid | Ajoutez 1 c. à soupe d'huile de sésame en plus et mêlez toujours à du riz tiède |
| Riz humide et lourd | Saumure restée sur le takana | Pressez le takana avant de le hacher |
| Goût plat et terreux | Takana sauté trop brièvement, donc humidité restante, ou trop de sucre | Faites revenir jusqu'à ce que le liquide disparaisse et que l'odeur devienne grillée ; gardez le sucre à 4 c. à café maximum |
| Morceaux coriaces et filandreux | Takana de type Miike à tiges épaisses | Tranchez finement les tiges avant de hacher et faites sauter 1 minute de plus |
| La crêpe d'œuf se déchire | Les crêpes fines sont fragiles | Ne vous en souciez pas ; elle sera émincée de toute façon |
Service, variantes et conservation
À table
Le takana meshi est un plat de riz complet, qui se marie mieux avec une soupe. Le dango-jiru en accompagnement est la façon d'Aso, si vous voulez cuisiner une seconde casserole. Une soupe miso et une petite assiette de légumes marinés font aussi un repas de tous les jours très agréable. Pour un autre plat de riz japonais familial, voyez le curry japonais.
Variantes
- Pousses de bambou, façon restaurant. Hachez 50 g de pousses de bambou cuites et faites-les sauter avec le takana à l'étape 4. Elles apportent un croquant agréable et rapprochent le bol de la version du restaurant d'Aso.
- Piment, façon Aso. Ajoutez un peu de piment rouge séché émincé à l'étape 4. La chaleur monte et le goût se rapproche de l'ancienne version d'Aso.
- Nori. Parsemez du nori émincé à la fin. Il ajoute une note marine qui va bien avec le sésame.
- Graines de shiso. Versez des graines de shiso sur le bol pour un arôme vif et herbacé.
- Onigiri. Façonnez le riz mêlé en onigiri. Glissez l'œuf émincé à l'intérieur plutôt que dessus, pour que les boules tiennent.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les le jour même. L'œuf s'altère en premier : si vous comptez en manger plus tard, gardez l'œuf émincé à part et ajoutez-le juste avant de servir.
Questions fréquentes
Pourquoi deux huiles différentes ?
Chaque huile a un rôle différent. L'huile neutre cuit l'œuf proprement, pour qu'il reste doux et pâle. La grande quantité d'huile de sésame transporte le goût du takana jusqu'à chaque grain de riz et garde le bol moelleux, ce qui explique son aspect généreux.
Puis-je utiliser du riz froid restant ?
Réchauffez-le d'abord. Le riz froid s'agglutine et n'absorbe pas l'huile : on finit par l'écraser et casser les grains pour répartir le takana. Le riz tiède se détend en quelques tours de pelle.
L'œuf est-il indispensable ?
L'œuf fait de ce plat la version familiale de Kumamoto. Il apporte la couleur et la douceur. Sans lui, le bol se rapproche de la version simple d'Aso. Le takana et le sésame suffisent à eux seuls à faire un plat complet.
Comment l'adoucir pour les enfants ?
Faites tremper brièvement le takana haché dans de l'eau, puis pressez-le fortement. Cela atténue le piquant et le sel, mais efface aussi une partie du goût : complétez alors avec de la sauce soja à l'étape 4.
