Ramen de Takayama : bouillon clair de Hida au soja et nouilles fines frisées

Étapes

1. 1Faites tremper le kombu et blanchissez les os

   Mettez le kombu dans un bol avec le premier litre d'eau et laissez-le tremper pendant que vous vous occupez des os. Portez une grande marmite d'eau à ébullition vive, plongez-y les carcasses de poulet et faites-les bouillir 2–3 minutes. Versez-les dans une passoire et rincez-les sous l'eau courante, en frottant pour enlever le sang et l'écume grise. Rincez la poitrine de porc et épongez-la. Les os sont prêts quand ils sont pâles et propres, sans sang sombre dans les interstices.

2. 2Remplissez la marmite et portez-la à température

   Versez le kombu et son eau de trempage dans la marmite. Ajoutez les os blanchis, la poitrine de porc en une seule pièce et le second litre d'eau. Posez la marmite à feu moyen et laissez-la chauffer lentement. Surveillez le bord de la marmite : quand de petites bulles montent là et que la première écume se forme à la surface, il est temps de baisser le feu.

3. 3Écumez et laissez mijoter doucement

   Baissez le feu jusqu'à ce que seules de petites bulles crèvent la surface. Écumez la mousse gris-brun avec l'écumoire fine, et revenez-y chaque fois qu'il en remonte. Laissez la marmite mijoter doucement et patiemment, sans remuer les os. Continuez jusqu'à ce que la mousse en surface soit fine et calme, que le bouillon reste clair et que la viande commence à se détacher des os de poulet.

4. 4Ajoutez les aromates

   Ajoutez l'oignon, la carotte, les parties vertes de l'oignon long, le gingembre, l'ail et le shiitaké séché. Mettez l'oignon et la carotte entiers, pour pouvoir les sortir d'un seul morceau plus tard. Gardez le feu bas et laissez les légumes mijoter dans le bouillon. Continuez jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis passez à la suite.

5. 5Infusez le bonito et les sardines

   Ajoutez les copeaux de bonito épais et les sardines séchées. Gardez la marmite à frémissement doux et restez près d'elle, car cette étape est courte. Un poisson laissé trop longtemps rend le bouillon âpre et trouble. Passez à la suite dès qu'un fort parfum de bonito s'élève de la marmite.

6. 6Ajoutez vinaigre et saké, puis filtrez

   Versez le vinaigre et le saké, laissez la marmite reprendre brièvement l'ébullition, puis coupez le feu. Retirez la poitrine de porc et posez-la dans une assiette pour la laisser refroidir. Sortez aussi l'oignon et la carotte entiers : mangez-les en accompagnement à la façon d'un pot-au-feu, ou jetez-les avec le reste. Garnissez une passoire fine avec le linge à filtrer, posez-la sur la deuxième marmite et versez-y le bouillon. C'est prêt quand environ 1,5 L de bouillon clair et brillant reposent dans la marmite, et que les os, le kombu et le poisson restent dans le linge.

7. 7Incorporez le tare et laissez mijoter

   Mélangez dans un pichet la sauce soja foncée, la sauce soja claire, le mirin et le sel. Posez le bouillon filtré à feu doux, versez environ quatre cinquièmes du tare, remuez lentement et goûtez. N'ajoutez le reste que si le bouillon en a besoin ; s'il est déjà trop salé, ajoutez un peu d'eau chaude. Gardez à feu doux pour que le soja et le bouillon mijotent ensemble. C'est prêt quand le bouillon a pris une couleur ambrée profonde et brillante, et qu'il vous paraît équilibré.

8. 8Tranchez le chashu et cuisez le menma

   Tranchez la poitrine de porc refroidie en tranches régulières, en travers des fibres : elle ira dans les bols avec seulement le goût du bouillon dans lequel elle a cuit. Dessalez le menma selon le mode d'emploi de l'emballage, puis goûtez un morceau avant de l'assaisonner. Faites chauffer un peu d'huile de sésame dans une petite poêle et sautez le menma, puis ajoutez le mentsuyu, la sauce soja, le saké, le mirin, le sucre, le sel et le poivre, avec de l'eau pour couvrir. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que le menma paraisse brillant.

9. 9Cuisez les nouilles une portion à la fois

   Remplissez les bols d'eau chaude pour les réchauffer, et gardez le bouillon chaud à feu doux. Portez une grande marmite d'eau à ébullition vive. Cuisez une portion de nouilles à la fois, pendant le temps indiqué sur l'emballage, en démêlant les brins avec des baguettes au fur et à mesure. Les nouilles fines à faible hydratation ramollissent vite : égouttez-les énergiquement dès que le temps est écoulé, alors qu'elles reprennent encore leur élasticité sous la dent.

10. 10Montez les bols

    Videz l'eau d'un bol réchauffé, puis versez-y environ 375 ml de bouillon chaud. Glissez les nouilles égouttées et repliez-les une fois pour qu'elles reposent dans le bouillon. Déposez le chashu, le menma et l'oignon long haché par-dessus. Servez le bol tant que la vapeur monte encore, et plongez la portion de nouilles suivante dans l'eau.