À Takayama, le bol arrive petit et sombre. Un bouillon clair couleur ambre profond, un enchevêtrement de fines nouilles frisées, des tranches de poitrine de porc, un petit tas de menma et une pincée d'oignon long haché : rien d'autre par-dessus. La portion est assez légère pour qu'on la mange entre les repas, comme d'autres villes se contentent d'un en-cas. C'est le ramen de Takayama, le chuka soba des montagnes de Hida, dans la préfecture de Gifu, au Japon. Le bouillon est au poulet, avec des sardines séchées et du bonito, et la sauce soja ne va pas dans le bol mais dans la marmite : le goût reste net et savoureux, avec une note de soja profonde et légèrement sucrée qui traverse le poulet et le poisson.
À Takayama, soba veut dire chuka soba
À Takayama, si vous demandez du soba, c'est ce bol qu'on vous sert. Sur place, « soba » désigne le chuka soba, la soupe de nouilles de blé à la chinoise, et les nouilles de sarrasin s'appellent nama soba ou nihon soba pour les distinguer. Presque aucune boutique de la ville n'écrit le mot ramen sur sa devanture. La portion de nouilles est petite, environ 100 g, et chaque échoppe garde un ramen pour enfants à la carte, ce qui en dit long sur le moment où l'on en mange : une bouchée dans l'après-midi autant qu'un repas.
Takayama était un territoire directement rattaché au shogunat d'Edo, et une solide culture de la sauce soja s'y est développée. Le chuka soba y a pris une saveur de soja sombre, à la manière du Kanto, tandis que les sarrasins et les udon de la ville, façonnés par l'influence de Kyoto, sont restés plus légers et de style Kansai.
La sauce soja va dans la marmite
La plupart des ramen-ya versent le tare dans le bol, puis le bouillon par-dessus. À Takayama, on verse la sauce soja et le mirin directement dans la marmite de bouillon et on les fait mijoter ensemble, une méthode rare au Japon, connue simplement sous le nom de méthode de Takayama. Sans tare séparé à remplacer, les versions au sel et au miso ne se sont jamais vraiment imposées : le ramen de la ville est au soja. La méthode a un second effet, sensible au fil de la journée : à mesure que la marmite réduit, le bouillon se renforce, plus léger à midi et plus profond le soir, et les habitués parlent de l'heure du bouillon qu'ils préfèrent.
La base est commune, mais chaque boutique la travaille à sa façon. L'équilibre entre poulet, fruits de mer, légumes et shiitaké change d'un comptoir à l'autre. Kikyoya, ouvert depuis 1951, fait mijoter son bouillon pendant plus de dix heures, et Miyagawa Chuka Soba, ouvert depuis 1975, fabrique ses propres nouilles droites avec peu d'eau dans la pâte, alors que les nouilles fines et frisées sont ce que servent la plupart des boutiques.
Un étal de nuit en 1938
Le point de départ habituel est 1938, année où Masago Soba commence à vendre du chuka soba depuis un étal de rue. Son fondateur, Tokimune Sakaguchi, travaillait le jour comme cuisinier dans un ryotei et tenait l'étal la nuit ; selon le récit le plus répandu, il a appris à faire des nouilles chinoises en observant des cuisiniers chinois pendant sa formation au Gajoen de Shibaura, à Tokyo. Tsuzumi Soba (1956), Nakatsubo (1964) et Jingoro (1983) figurent parmi les noms les plus anciens, et au dernier décompte, la ville comptait plus de trente boutiques. Le film d'animation Your Name, dans lequel les personnages principaux commandent du ramen de Takayama, est généralement crédité d'avoir envoyé une nouvelle vague de visiteurs en quête d'un bol.
Ingrédients pour 4 personnes
Le bouillon donne environ 1,5 L, soit environ 375 ml par bol. Le tare, le bouillon et le menma ci-dessous sont tous dimensionnés pour quatre bols.
Les nouilles de Takayama sont à faible hydratation, avec environ 28–32 % d'eau dans la pâte. Elles sont fines, frisées et de section carrée, découpées à la filière n° 20, en portions de 100–110 g. Cherchez des nouilles chuka fraîches, étiquetées faible hydratation et fines frisées. Ce brin ferme et frisé tient le bouillon clair au lieu de le boire.
Blé (nouilles), soja (sauce soja, mentsuyu), poisson (copeaux de bonito, sardines séchées) et sésame (huile de sésame). Vérifiez l'étiquette des nouilles achetées : beaucoup contiennent du kansui et d'autres additifs. Les œufs n'entrent que dans la variante à l'œuf assaisonné.
Matériel
- Une grande marmite d'au moins 4 L, pour contenir les deux litres d'eau avec les os, le porc et les légumes
- Une deuxième marmite ou un grand saladier pour filtrer
- Une passoire fine et un linge à filtrer en coton
- Une écumoire fine en fil métallique
- Une grande marmite pour cuire les nouilles
- Une passoire
- Une petite poêle pour le menma
- Une planche à découper et un couteau bien aiguisé
- Quatre bols à ramen
Choisir et remplacer
Les carcasses de poulet viennent du boucher ou du rayon viande d'un grand supermarché. Des carcasses avec le cou encore attaché donnent plus de corps au bouillon : prenez-les dès que vous en voyez. Le katsuobushi en copeaux épais, le niboshi, le kombu, le shiitaké séché, le menma salé et les deux sauces soja se trouvent chez les épiceries japonaises et en ligne. Les copeaux de bonito fins et ordinaires conviennent, mais ils cèdent leur saveur beaucoup plus vite : laissez-les infuser moins longtemps, sinon ils rendent le bouillon âpre.
Les deux sauces soja comptent. La foncée apporte la couleur et l'essentiel du sel ; la claire ajoute du sel sans assombrir davantage le bouillon. Si vous ne trouvez que la foncée, utilisez-en 6 c. à soupe (90 ml) à la place des deux : le bouillon sort plus foncé et d'un goût différent, mais il reste un ramen de Takayama. Les sauces soja chinoises, claires ou foncées, et les sauces coréennes diffèrent par le sel et la couleur, et donnent un autre bol. Les assaisonnements de type mirin ont un autre taux d'alcool et de sucre que le vrai mirin : utilisez-les si c'est ce que vous avez, et goûtez le tare avant de tout y mettre.
Ce qui transporte le goût de Takayama à l'étranger tient en peu de choses : un bouillon clair cuit à feu doux, du soja mijoté dans ce bouillon, des nouilles fines frisées à faible hydratation, de la poitrine de porc cuite dans le fond, et seulement du menma et de l'oignon par-dessus. L'oignon de Hida et les nouilles maison peuvent attendre un second tour.
Préparation
Commencez par faire tremper le kombu, puis blanchissez les os pendant qu'il s'assouplit. La longue cuisson du milieu ne demande rien d'autre que d'écumer. Le porc sort de la marmite au moment de filtrer : tranchez-le, puis cuisez le menma pendant que le bouillon assaisonné reste à feu doux. À la maison, ajoutez le soja au bouillon filtré et laissez les deux mijoter ensemble. Les nouilles viennent en dernier, une portion à la fois.
De la première bulle à la dernière, maintenez le bouillon à un frémissement doux, jamais une ébullition vive. Un bouillon qui bout fort fait émulsionner la graisse dans le liquide et le trouble, ce qui l'éloigne du bol au soja clair pour lequel Takayama est connue.
Cuisez entièrement les os de poulet et la poitrine de porc. Lavez chaque planche, ustensile et linge qui a touché les os crus avant de toucher à autre chose. L'eau de blanchiment et la grande marmite pleine sont lourdes et très chaudes : filtrez à deux mains et versez lentement.
Gardez le bouillon chaud et les nouilles à part jusqu'au dernier moment, et réunissez-les juste avant que le bol parte à table. Cuire une portion à la fois est plus lent, mais une seule portion de nouilles fines reste élastique là où une marmite trop pleine les ramollit.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est trouble | Il a bouilli fort, ou l'écume est restée trop longtemps avant d'être écumée | Maintenez-le à un frémissement doux du début à la fin, et écumez dès que l'écume monte |
| Le soja est piquant ou trop salé | Les sauces soja diffèrent en sel d'une marque à l'autre | Ajoutez d'abord quatre cinquièmes du tare, goûtez, puis complétez ; atténuez une marmite trop salée avec de l'eau chaude |
| Une odeur crue et forte persiste | Les os n'ont pas été assez blanchis et rincés | Ne sautez jamais le blanchiment ; rincez jusqu'à ce que les os paraissent propres |
| Une note de poisson âpre et amère | Le bonito et les sardines ont trop infusé, ou il y avait trop de sardines | Filtrez peu après le pic de parfum ; utilisez moins de sardines la prochaine fois |
| Les nouilles sont molles et gonflées | Elles sont restées trop longtemps dans l'eau ou le bouillon | Réchauffez les bols, cuisez une portion à la fois et montez le bol au dernier moment |
Service, variantes et conservation
À table
Disposez vinaigre et poivre noir. Beaucoup de gens à Takayama versent un peu de vinaigre dans le bol en cours de repas, ce qui ravive le soja foncé face au poisson. La petite portion convient à un bol de l'après-midi ou à un souper léger. Pour la Saint-Sylvestre, certaines familles de Takayama mangent du chuka soba comme nouilles de fin d'année, souvent commandées à une boutique du quartier.
Variantes
- Oignon de Hida de saison. L'oignon de Hida ippon-futo negi est l'un des légumes traditionnels certifiés Hida-Mino de la préfecture de Gifu, cultivé à Takayama et à Hida. Il arrive à maturité avec les premières gelées, de la fin de l'automne jusqu'à l'hiver. Hachez la partie blanche en gros morceaux : sa forte douceur arrondit le soja foncé.
- Vinaigre au kombu. Takayama Ramen Sanmachi sert du vinaigre au kombu sur ses tables. Faites tremper un morceau de kombu dans du vinaigre et utilisez-le à table : il apporte une acidité plus douce et savoureuse, à la place de l'acidité franche du vinaigre ordinaire.
- Nouilles maison à faible hydratation. Avec une machine à nouilles, vous pouvez les faire vous-même : 350 g de farine à ramen Menyuki, 3,5 g de sel, 3,6 g de kansui en poudre et un peu moins de 108,4 ml d'eau, soit une pâte à 33 % d'hydratation, découpée à la filière de 1 mm et frisée. Il faut une machine à nouilles.
- Œuf assaisonné. Tsuzumi Soba propose des œufs de trois façons : crus, bouillis et assaisonnés. Faites des œufs mollets, épluchez-les et laissez-les tremper dans un peu du bouillon assaisonné pour un bol plus riche ; cela ajoute l'œuf aux allergènes.
Conservation
Refroidissez rapidement le bouillon restant, versez-le dans un récipient propre et couvert, puis réfrigérez-le ; à titre indicatif, consommez-le dans les 3 jours. Il se congèle aussi en portions. Ramenez le bouillon conservé à pleine ébullition avant de servir. Ne faites bouillir les nouilles que pour les bols que vous allez manger, et ne gardez jamais les nouilles cuites.
Questions fréquentes
En quoi est-ce différent du tonkotsu ramen ?
Le bouillon de tonkotsu est poussé fort jusqu'à ce que les os de porc le troublent et le rendent laiteux. Le bouillon de Takayama fait l'inverse : poulet, poissons séchés et légumes à petit feu, qui reste clair, avec le soja cuit dedans. Le bol est plus léger, et ce sont le soja et le poisson qui portent la saveur.
Pourquoi mon deuxième bol a-t-il un goût plus fort que le premier ?
Le bouillon continue de réduire pendant qu'il reste sur le feu, et c'est ce qui rend aussi le bouillon des boutiques plus profond le soir. Gardez-le au plus petit feu entre deux bols. S'il devient trop fort, ajoutez un peu d'eau chaude avant de servir.
Et si je ne trouve pas d'oignon de Hida ?
Utilisez un oignon long blanc et doux, du naganegi japonais ou une variété semblable, et hachez la partie blanche pour les bols. Le résultat est proche, avec un peu moins de douceur face au soja.
Puis-je utiliser du menma assaisonné en bocal ?
Oui. Le menma assaisonné n'a besoin ni d'être dessalé ni d'autre assaisonnement : passez donc la partie menma de l'étape 8 et réchauffez-le brièvement. Goûtez-le avec le bouillon et ajustez à votre goût.
