Takikomi gohan : riz japonais au dashi cuit avec poulet et shiitaké

Étapes

1. 1Rincer, faire tremper et égoutter le riz

   Mettez le riz dans un grand bol, couvrez-le d'eau, remuez-le à la main et jetez l'eau trouble. Répétez l'opération plusieurs fois, puis couvrez le riz d'eau fraîche et faites-le tremper 20 à 30 minutes. Versez-le dans une passoire fine et laissez-le égoutter au moins 15 minutes. À ce stade, utilisez uniquement de l'eau nature. Le riz est prêt lorsque la passoire ne goutte plus et que les grains paraissent blanc opaque.

2. 2Réhydrater les shiitakés et préparer le dashi

   Mettez les shiitakés séchés dans un petit bol avec 120 ml d'eau et posez dessus un bol plus petit pour les garder immergés. Laissez-les 15 minutes. Sortez-les, coupez les queues et tranchez finement les chapeaux. Filtrez le liquide de trempage dans un chinois fin, versez-le dans un verre doseur, puis ajoutez du dashi jusqu'à atteindre 360 ml. Les chapeaux doivent se plier sans se casser, et le liquide doit être ambré.

3. 3Blanchir le konnyaku et l'aburaage

   Portez à ébullition une petite casserole d'eau. Faites bouillir le konnyaku pendant 1 minute pour lui ôter son odeur, puis sortez-le et faites bouillir l'aburaage pendant 1 minute pour éliminer l'excès d'huile. Égouttez les deux et coupez-les en fines lanières. Le konnyaku doit sentir propre, et l'aburaage doit avoir perdu son aspect huileux.

4. 4Gratter et tailler la bardane

   Grattez la peau de la bardane avec le dos de votre couteau. Faites une croix sur le bout épais, puis taillez la racine en fines lamelles en la tournant au fur et à mesure, comme pour tailler un crayon. Laissez les lamelles tomber directement dans un bol d'eau froide et laissez-les tremper. Il faut de fins copeaux qui flottent librement dans l'eau.

   Gratter, ne jamais éplucher

   Le goût de la bardane se trouve juste sous la peau. Un économe emporte tout, alors que le dos d'un couteau n'enlève que la terre et la fine couche extérieure.

5. 5Couper la carotte et le poulet

   Coupez la carotte en deux dans la longueur, détaillez-la en fines rondelles en biais, puis coupez ces rondelles en fins bâtonnets. Tenez votre couteau à 45 degrés par rapport à la planche et tranchez la cuisse de poulet en morceaux d'environ 2 cm de large. Trancher en biais donne à chaque morceau plus de surface, ce qui accélère la cuisson et lui fait absorber davantage de goût. Le poulet doit former de fines pièces plates aux faces de coupe larges.

6. 6Assaisonner le riz dans la cuve du cuiseur

   Mettez le riz égoutté dans la cuve du cuiseur. Ajoutez le mirin et la sauce soja, puis versez les 360 ml de dashi de shiitaké. Mélangez une fois pour répartir l'assaisonnement, puis lissez le riz en une couche uniforme et plate. La surface doit être bien à plat sous le liquide, sans monticules.

   Assaisonner au dernier moment

   La sauce soja et le sel ralentissent la vitesse à laquelle le riz absorbe l'eau. Un riz laissé dans un liquide assaisonné garde un cœur dur ; le cuiseur se lance donc dès que les garnitures sont en place.

7. 7Poser les garnitures sur le dessus et lancer la cuisson

   Égouttez la bardane. Étalez les garnitures sur le riz en une couche régulière, les plus fermes, comme la bardane, la carotte et le konnyaku, en premier, et les plus tendres par-dessus. Ne les mélangez pas : les garnitures incorporées au riz bloquent la circulation de l'eau dans la cuve et laissent le riz inégalement cuit. Fermez le couvercle et lancez le cuiseur aussitôt, sur le réglage riz mélangé ou takikomi s'il en possède un, ou sur le réglage habituel. Au moment de fermer, tout le riz doit être recouvert d'une couche plate de garnitures.

8. 8Retourner, vérifier et servir

   Quand le cuiseur signale la fin de la cuisson, ouvrez le couvercle et glissez la spatule jusqu'au fond. Retournez le riz d'un geste de coupe, en remontant la croûte dorée du fond (okoge) et en répartissant les garnitures. Vérifiez quelques morceaux de poulet pour vous assurer qu'ils sont cuits à cœur. Servez dans des bols, parsemé de mitsuba ou de ciboule hachée. Le riz terminé doit être d'un brun clair uniforme, avec des grains détachés et brillants.

   Vérifiez le poulet

   Le poulet cru cuit dans le riz ici. Avant de servir, coupez un gros morceau en deux. Il doit être opaque jusqu'au cœur, sans trace de rose, et le jus doit être clair. Sinon, prolongez la cuisson et vérifiez à nouveau avant de servir.