Le cuiseur s'arrête, vous soulevez le couvercle, et une vapeur qui sent le dashi et les shiitakés réhydratés s'échappe. La surface est couverte de morceaux de poulet, de carotte et de fins copeaux de bardane, entrés crus et ressortis tendres, et dessous, chaque grain a pris une belle teinte brun doré. Le takikomi gohan est un riz japonais cuit dans une seule casserole avec ses garnitures et son assaisonnement, si bien que le riz absorbe tout ce qui se trouvait par-dessus. Il s'agit du gomoku de tous les jours, avec de la cuisse de poulet, des shiitakés séchés, du konnyaku, du tofu frit, de la bardane et de la carotte, assaisonné seulement de dashi, de mirin et de sauce soja. Le goût est doucement sucré et salé, terreux grâce aux champignons et à la bardane, avec une légère mâche du konnyaku à chaque bouchée.
Cuit dedans, pas mélangé : la place du takikomi gohan
Le nom indique la méthode. Takikomi signifie « cuit dedans », et riz, garnitures et assaisonnement vont ensemble dans la casserole, si bien que l'umami du poulet et des champignons pénètre directement dans les grains. Son proche voisin est le mazegohan, « riz mélangé », où des ingrédients déjà assaisonnés sont incorporés à du riz déjà cuit. Dans le mazegohan, les garnitures gardent leur saveur propre ; dans le takikomi gohan, le riz et les garnitures ont le goût l'un de l'autre. Deux bols peuvent avoir la même liste de garnitures et rester deux plats différents, car la différence se joue dans la casserole.
Un plat, plusieurs noms
Dans la région du Kansai, autour d'Osaka et de Kyoto, la version aux garnitures variées s'appelle kayaku gohan, et dans tout le Japon on la connaît aussi sous le nom de gomoku gohan, « riz aux cinq ingrédients ». Ces noms ne correspondent pas toujours à la méthode, cependant. À Tochigi, le gomoku-meshi est un riz mélangé : les garnitures sont mijotées séparément puis incorporées à du riz cuit un peu ferme. Il était préparé pour les fêtes et les jours de repos des paysans, et il est garni de fines bandes d'omelette, de pois mange-tout, de nori et de gingembre mariné rouge. Ses garnitures comprennent le kanpyo, des lanières de calebasse séchée, et Tochigi produit plus de 99 % du kanpyo du Japon (chiffres de 2018) : le plat fait donc découvrir à table la culture de sa préfecture.
Le takikomi gohan s'écrit 炊き込みご飯, ou, de façon plus soutenue, 炊き込み御飯. Le nom du Kansai, kayaku, s'écrit lui aussi de deux façons : 加薬 ou 加役.
Un calendrier dans la marmite à riz
Les plats de riz régionaux du Japon suivent les saisons, et beaucoup sont cuits ou mélangés avec ce que le mois apporte. Au printemps, il y a le riz aux pousses de bambou à Miyagi et le kakimaze à Kagawa. L'été apporte le riz à l'ume à Kanagawa et le riz au poulpe à Aichi et autour de la mer intérieure de Seto, où le tako-meshi est lié à la fête d'été du Hangesho. L'automne, c'est le riz aux châtaignes à Kyoto et le riz au sanma à Yamanashi, préparés pour célébrer la récolte. L'hiver, c'est le riz aux huîtres à Hiroshima et le kate-meshi à Chichibu, dans la préfecture de Saitama. Le gomoku au poulet et aux légumes de cette recette est la version de toute l'année, celle que l'on prépare un soir de semaine ordinaire.
D'où il vient et où on le mange
L'origine de cette habitude n'est pas établie. On fait souvent remonter le plat à plus de mille ans, à une époque où les récoltes de riz étaient aléatoires et où l'on allongeait le riz en le cuisant avec de l'orge, du millet, des herbes sauvages ou du daikon. Aujourd'hui, on le rencontre dans les restaurants de kamameshi, où chaque convive reçoit sa propre marmite en fonte, et dans les menus complets des restaurants de udon. Vous trouverez davantage de cuisine familiale japonaise sur notre page consacrée au Japon.
Le riz cuit avec ses aromates se retrouve partout dans le monde, et les comparaisons sont instructives. La paella se cuit dans un plat peu profond qui fait s'évaporer le liquide, le jambalaya tire sa saveur de viande fumée et de légumes aromatiques, et le kabuli palaw est cuit à la vapeur plutôt que mijoté. Le takikomi gohan est le plus discret de tous. Aucun pré-frit, seulement le dashi et les garnitures qui font leur travail dans une marmite fermée.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce riz ne contient pas de sel. La sauce soja et le dashi l'assaisonnent, et le liquide de shiitaké lui donne sa profondeur.
L'eau ambrée dans laquelle les shiitakés ont trempé est le cœur du goût. Filtrez-la et comptez-la dans les 360 ml de liquide de cuisson ; la compléter avec du dashi, plutôt que de la remplacer, est ce qui fait que ce riz a goût de champignon jusqu'au bout.
La sauce soja contient du soja et du blé, et l'aburaage est fait de soja. Pour une version sans gluten, utilisez de la sauce soja sans gluten. Les sachets de dashi, le dashi instantané et les autres produits emballés portent leur propre liste d'ingrédients : vérifiez les étiquettes pour tout ce que vous devez éviter.
Matériel
- Cuiseur à riz (un réglage riz mélangé ou takikomi aide, mais le réglage habituel convient)
- Grand bol pour rincer et faire tremper le riz
- Passoire fine
- Petit bol, et un bol plus petit pour maintenir les shiitakés immergés
- Chinois fin pour le liquide de shiitaké
- Verre doseur
- Petite casserole
- Couteau de chef et planche à découper
- Bol d'eau froide pour la bardane
- Spatule à riz (shamoji)
Bien choisir et remplacer
Le shiitaké séché est le seul ingrédient qui vaut un détour par une épicerie japonaise ou asiatique, ou une commande en ligne, car le champignon séché donne à la fois l'arôme et le liquide de trempage. Les shiitakés frais, les shimeji ou les maitake peuvent le remplacer et donnent un riz plus léger et plus frais. Sans liquide de trempage, complétez les 360 ml avec du dashi.
Pour le dashi lui-même, un sachet ou un dashi instantané conviennent. Le dashi au kombu rend le liquide adapté aux végétariens et aux végétaliens. Le konnyaku et l'aburaage viennent des mêmes épiceries japonaises que les shiitakés séchés.
La bardane est plus difficile à trouver hors du Japon. Vous pouvez la omettre, mais vous perdez l'un des deux arômes principaux et l'essentiel du croquant, et le riz paraît plus sucré et plat. La ciboule remplace la mitsuba avec une note plus piquante et oignonnée là où la mitsuba est fraîche et herbacée.
| À garder pour le goût du Japon | Sans grand dommage à l'étranger |
|---|---|
| Le liquide de shiitaké dans le liquide de cuisson | Dashi maison (un sachet ou un dashi instantané convient) |
| Mirin et sauce soja en quantités égales, et pas de sel | Mitsuba (la ciboule convient) |
| Garnitures posées sur le riz, jamais mélangées avant la cuisson | Le réglage riz mélangé (le réglage habituel convient) |
Préparation
Commencez par faire tremper le riz. Pendant qu'il trempe puis s'égoutte, réhydratez les shiitakés et préparez le reste des garnitures. Une fois tout coupé, le tout part dans le cuiseur en quelques minutes, et le riz doit commencer à cuire dès que l'assaisonnement est ajouté. Ensuite, le cuiseur fait le travail.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce qu'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les grains ont un cœur dur | Le riz est resté dans le liquide assaisonné, et la sauce soja a ralenti son absorption d'eau | Faites-le tremper dans de l'eau nature uniquement, ajoutez l'assaisonnement juste avant la cuisson et lancez le cuiseur tout de suite |
| Du riz est pâteux, d'autres parties sont fermes | Les garnitures ont été mélangées avant la cuisson et ont bloqué la circulation de l'eau | Posez les garnitures à plat sur le riz et ne les mélangez pas avant la fin de la cuisson |
| Le riz sous les garnitures est pas assez cuit | Trop de garnitures ont absorbé le liquide | Gardez les garnitures à environ 20 à 30 % du poids cuit |
| La bardane a presque aucun goût | Elle a été épluchée avec un économe | La prochaine fois, grattez-la avec le dos d'un couteau |
| Un goût légèrement poissonneux ou huileux | Le konnyaku ou l'aburaage n'ont pas été blanchis | Laissez chacun 1 minute dans l'eau bouillante |
| Trop salé ou trop fade | Les produits dashi et les marques de sauce soja varient en salinité | Goûtez votre dashi avant de le mesurer, et rappelez-vous que sa salinité s'ajoute à celle de la sauce soja |
Service, variantes et conservation
À table
À la maison, le takikomi gohan remplace le riz nature. Servez-le avec un bol de soupe miso et un ou deux plats de légumes simples, et il porte à lui seul le repas. Il se déguste aussi froid : les restes se retrouvent dans les boîtes bento et se façonnent en onigiri le lendemain. L'assaisonnement est déjà dans le riz, donc les onigiri n'ont pas besoin de farce.
Variantes
- Garnitures de saison. Remplacez le mélange gomoku par des châtaignes en automne ou des huîtres en hiver, et cuisez de la même façon. Le riz prend le goût de ce qui repose dessus, donc un seul ingrédient donne un goût plus net et plus ciblé que la version mélangée. Restez dans la proportion de garnitures de 20 à 30 %.
- Bœuf et jaune d'œuf. Cuisez du riz aux champignons, disposez du bœuf cru finement tranché sur le riz chaud dès qu'il est cuit, refermez le couvercle et laissez-le cuire à la vapeur 10 minutes, puis servez avec un jaune d'œuf. Le jaune rend le riz riche et soyeux. Comme le bœuf et le jaune ne sont que légèrement chauffés ici, les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et toute personne au système immunitaire affaibli doivent choisir plutôt une version entièrement cuite, et utiliser des œufs vendus pour être consommés crus.
- Végétalien. Utilisez du dashi au kombu, retirez le poulet et gardez les shiitakés, la bardane, le konnyaku et l'aburaage. Le liquide des champignons apporte la profondeur salée, et le goût devient plus léger et plus végétal.
- Salé et pré-assaisonné. Un autre style courant utilise des shiitakés frais et de l'eau à la place du dashi de shiitaké, enrobe les garnitures de sauce soja avant de les poser, et ajoute du sel (et parfois du saké) au liquide de cuisson. Les garnitures ont un goût plus marqué et le riz est plus salé, avec moins d'arôme de champignon.
Conservation
Congelez les restes plutôt que de les réfrigérer. Divisez le riz en portions, emballez chacune dans du film plastique, placez-les dans un sac de congélation et congelez-les ; à consommer dans le mois. Le takikomi gohan réfrigéré se dessèche et durcit.
Questions fréquentes
Peut-on doubler la recette ?
Seulement si votre cuiseur est assez grand. Le takikomi gohan ne doit pas remplir plus d'environ 60 % de la capacité maximale du cuiseur. Une cuve trop pleine laisse liquide et garnitures à l'étroit, et le riz cuit de façon inégale.
Qu'est-ce que la couche dorée au fond de la marmite ?
C'est l'okoge, la croûte qui se forme là où le riz assaisonné à la sauce soja touche le fond chaud. Elle est croustillante et grillée, avec un goût de soja plus profond que le reste du riz. Brisez-la avec la spatule et incorporez-la pour que chacun en ait un peu.
Puis-je utiliser du blanc de poulet au lieu de la cuisse ?
Oui, mais la chair de blanc devient plus facilement ferme et sèche en cuisant dans le riz. La cuisse apporte un peu de gras qui enrobe les grains et garde la viande tendre. Si vous utilisez du blanc, tranchez-le finement selon le même angle pour qu'il cuise rapidement.
