Tanmen : nouilles au bouillon salé du Kantō, légumes sautés

Étapes

1. 1Assaisonner le porc et couper les légumes

   Mettez le porc dans un bol et frottez-le à la main avec le saké, un peu de sel et un peu de poivre. Coupez le chou en morceaux grossiers, à la taille d'une bouchée, et la carotte en fins bâtonnets. Lavez les pousses de soja et égouttez-les bien. Le porc est prêt quand sa surface paraît humide et qu'aucun liquide ne stagne dans le bol.

2. 2Faire revenir le porc dans l'huile de sésame

   Chauffez 1 c. à soupe d'huile de sésame dans la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajoutez le porc et étalez-le pour que les tranches touchent le fond de la poêle. Ne remuez que de temps en temps, pour qu'il prenne un peu de couleur. Passez à l'étape suivante quand les bords ont blanchi et qu'environ la moitié du rose a disparu.

3. 3Faire sauter le chou, la carotte et les pousses de soja

   Ajoutez le chou et la carotte au porc et faites sauter pendant environ 2 minutes. Ajoutez les pousses de soja et remuez-les rapidement. Gardez le feu moyen, assez fort pour que les légumes sautent sans rendre leur eau, assez doux pour que rien n'attache. Arrêtez quand les bords du chou deviennent translucides et que la carotte commence tout juste à se courber, sans brunissement foncé.

   Les pousses décident du bouillon

   Les pousses de soja sont surtout de l'eau. Égouttez-les bien et ne les faites sauter que brièvement avant d'ajouter le bouillon ; trop cuites, elles ramollissent et leur eau allège la soupe.

4. 4Ajouter le bouillon et laisser mijoter

   Versez l'eau, le bouillon de poulet en poudre et une pincée de poivre blanc. Quand le liquide arrive à ébullition, écumez la mousse grisâtre qui se forme sur les bords. Laissez mijoter à feu moyen pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que les légumes se soient posés dans le bouillon. La soupe est prête à être assaisonnée quand elle est devenue légèrement trouble et que les légumes se sont enfoncés et déplacés ensemble.

5. 5Saler et vérifier le porc

   Goûtez le bouillon avant d'ajouter du sel, car les bouillons en poudre varient beaucoup en salinité. Ajoutez le sel par petites pincées, en remuant et en goûtant après chacune. Prélevez un morceau de porc et coupez-le en deux. Arrêtez de saler quand le bouillon a un goût vif et savoureux plutôt que plat, et que le porc est cuit jusqu'au cœur.

   Bien cuire le porc

   Le porc doit atteindre 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute. Sans thermomètre, coupez un morceau : le jus doit être clair et le cœur doit avoir pris une teinte blanchâtre. Le porc ne se mange jamais cru.

6. 6Cuire et égoutter les nouilles

   Plongez les nouilles dans la casserole séparée d'eau bouillante et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les dans la passoire et secouez fort pour qu'il ne reste pas d'eau. Répartissez-les entre deux bols, préalablement réchauffés à l'eau chaude si vous avez une minute. Elles sont prêtes quand elles paraissent brillantes et qu'aucune eau ne s'accumule au fond du bol.

7. 7Verser, arroser et poivrer

   Versez la soupe et les légumes sur les nouilles, en remplissant chaque bol aux quatre cinquièmes environ. Arrosez les deux bols de 1 c. à café d'huile de sésame. Moulez le poivre noir gros concassé sur le dessus juste avant de manger. Le bol est terminé quand l'huile forme un léger reflet à la surface et que l'odeur du poivre monte avec la vapeur.

   Deux huiles, deux rôles

   La cuillère à soupe d'huile de sésame dans la poêle sert à la cuisson ; la cuillère à café finale n'est jamais chauffée, elle garde donc tout son arôme grillé. Sans l'huile de finition, le bol perd l'arôme qui en fait un tanmen de restaurant de quartier.