La viande de porc touche l'huile de sésame chaude et la cuisine sent presque aussitôt le grillé. Vient ensuite un gros tas de chou et de carotte, puis un rapide sautage de pousses de soja, et enfin l'eau et le bouillon de poulet se versent, la poêle se calme et commence à frémir. Pendant ces quelques minutes de mijotage, les légumes cèdent leur douceur au bouillon, et c'est ce bouillon qu'on verse sur un bol de nouilles élastiques. Le tanmen est une soupe de nouilles assaisonnée au sel, originaire du Kantō, la région de Tokyo et Yokohama. On le trouve dans les petits restaurants chinois de voisinage que les Japonais appellent machi-chūka. Il a un goût net et savoureux, sucré grâce au chou, légèrement noisette grâce à une dernière cuillère d'huile de sésame, et piquant grâce au poivre noir concassé.
De la colline de Yokohama à tous les restaurants chinois du Kantō
Ce qui fait un bol de tanmen
Toute l'identité du tanmen tient à un geste : les légumes sont mijotés dans la soupe, et non posés dessus. Un bol de ramen aux légumes sautés se monte dans l'ordre inverse, avec d'abord les nouilles et le bouillon dans le bol, puis les légumes entassés par-dessus. Dans le tanmen, le porc et les légumes sont sautés, le bouillon est versé dans la même poêle, et ce n'est qu'une fois les légumes cuits dans le bouillon que tout passe sur les nouilles. C'est pour cela que la soupe devient légèrement trouble et qu'elle a un goût de chou plutôt que seulement de poulet.
Son plus proche voisin est le chanpon de Nagasaki, et les différences se goûtent facilement. Le bouillon du chanpon est à base d'os de porc et de poulet, le bol contient des fruits de mer, et les nouilles cuisent dans la soupe elle-même. Le tanmen reste sur un bouillon de poulet, avec du porc et des légumes, et les nouilles sont cuites dans leur propre casserole. Les restaurants le servent depuis longtemps sur des nouilles plates, qui est l'ancien style, même si des nouilles plus fines sont aujourd'hui courantes. Un tour de poivre noir fraîchement moulu en guise de finition est une habitude répandue.
Le tanmen s'écrit 湯麺, « nouilles en soupe ». En chinois, le même mot désigne n'importe quelles nouilles dans un bouillon. Commander un tanmen en Chine vous donne donc une catégorie, et non ce bol. Le plat chinois le plus proche du tanmen japonais est le sùcài tāngmiàn, soupe de nouilles aux légumes.
Nogezaka, 1955
En 1955, Takeo Tashiro ouvrit une minuscule échoppe appelée Yokohama Ippinko sur Nogezaka, une pente de Yokohama qui était alors un marché noir en plein air fait d'étals. La boutique comptait environ trois tsubo de surface et neuf places au comptoir. Elle sert toujours son tanmen, le « tanmen original de Yokohama ». L'histoire le plus souvent racontée veut que des cuisiniers revenus de Mandchourie après la guerre aient déjà servi du tanmen depuis des étals, et qu'il ait été adapté au goût japonais à partir de la cuisine familiale qu'ils y avaient mangée. L'endroit où le tanmen a été inventé pour la première fois n'est pas établi, et le plat mandchou qui se cache derrière n'a jamais été identifié avec certitude.
Ce qui est clair, c'est la vitesse à laquelle il s'est répandu. Dans les années 1950 et 1960, le tanmen gagna toute la région du Kantō, et au milieu des années 1960, en commander un dans un restaurant chinois de Tokyo était devenu banal. Aujourd'hui, il est un classique du Kantō, alors que de nombreuses boutiques de l'ouest du Japon ne le servent pas du tout. L'hippodrome de Kawasaki compte plusieurs restaurants qui font du tanmen leur spécialité. Des styles locaux se sont développés sous des noms de villes, comme le tanmen de Saitama, le tanmen d'Odawara ou le tanmen de Gifu, et le tanmen de Gifu, malgré son nom, est né dans la préfecture voisine d'Aichi. La boutique de Yokohama vend aujourd'hui du tanmen surgelé par correspondance et propose à part son tanmen au miso et son sanma-men, un autre plat de nouilles de Yokohama. Si vous explorez la cuisine de Japon, c'est le bol qui a le goût le plus proche d'un déjeuner ordinaire au comptoir d'un restaurant du Kantō.
Une dernière anecdote : une réplique de comique, « Il n'y a pas de tanmen pour toi ! », empruntée à une scène d'un film de Jackie Chan, est devenue une expression à la mode, et beaucoup de gens rattachent à cela un regain d'intérêt pour le tanmen plus tard.
Ingrédients pour 2 personnes
Ce bol contient du blé (nouilles), du porc et du sésame (huile de sésame). Certains bouillons de poulet en poudre contiennent du soja ou de la sauce soja. Vérifiez l'étiquette des ingrédients de vos nouilles et de votre bouillon en poudre ; si vous préparez la variante avec une sauce à base de sauce d'huître, la sauce d'huître est fabriquée à partir de coquillages, et certains produits contiennent aussi des crustacés, comme la crevette ou le crabe.
Matériel
- Grande poêle ou wok
- Une casserole séparée pour cuire les nouilles
- Passoire ou écumoire
- Verre doseur
- Cuillères doseuses
- Thermomètre à lecture instantanée (facultatif)
Choisir et remplacer
Rien ici ne demande une boutique spécialisée. Les quatre éléments qui donnent au bol le goût d'un restaurant chinois du Kantō sont le bouillon de poulet salé, la douceur des légumes sautés, l'huile de sésame et le poivre noir gros concassé. Gardez-les, et le reste peut varier.
| Si vous avez | Ça marche parce que | Ce qui change |
|---|---|---|
| Poitrine de porc finement tranchée au lieu des chutes | Les fines tranches cuisent aussi vite | Plus riche et plus gras ; le sel ressort davantage, alors salez le bouillon plus légèrement |
| Saké de cuisine au lieu de saké à boire | Il fait le même travail sur le porc | Le saké de cuisine est souvent salé, alors soyez plus léger sur le sel ensuite |
| Poivre noir dans la soupe au lieu du poivre blanc | Même piquant | Le bouillon est plus sombre, et la douceur du légume ressort moins nettement |
| Huile de sésame non grillé | Convient pour la cuisson | Beaucoup moins d'arôme ; c'est l'huile grillée qui donne son parfum au bol terminé |
| Pâte de bouillon au lieu de la poudre | Même rôle | Pâtes et poudres ne contiennent pas la même quantité de sel, alors goûtez avant d'en ajouter |
| Nouilles chinoises sèches au lieu de fraîches | Restent des nouilles de blé | Elles n'absorbent pas le bouillon de la même façon, alors ne les remplacez pas portion pour portion ; cuisez-les selon le temps indiqué sur le paquet et servez dès qu'elles sont égouttées, sinon la soupe se délaie |
La forme des nouilles change aussi le bol. Les nouilles fines le rendent léger ; les nouilles ondulées d'épaisseur moyenne retiennent le bouillon et le remontent à chaque bouchée.
Préparation
Coupez tout avant de mettre la poêle sur le feu, car une fois le porc dans la poêle, tout enchaîne. Mettez l'eau des nouilles à chauffer au début du sautage ; les nouilles cuisent pendant que la soupe mijote, si bien que les deux sont prêtes en même temps et que les nouilles n'attendent jamais.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La soupe a un goût fade et aqueux | Les pousses de soja étaient humides ou trop sautées, ou les nouilles ont apporté de l'eau dans le bol | Égouttez bien les pousses, ne les faites sauter que brièvement et secouez bien les nouilles |
| Le sel ne semble jamais juste | Les bouillons en poudre varient beaucoup en sel | Goûtez avant de saler, ajoutez le sel par pincées et arrêtez quand le bouillon a un goût vif |
| Le porc est dur | De fines tranches ont séché pendant la première cuisson | Retirez le porc de la première cuisson alors qu'il est encore à moitié rose ; il finit de cuire dans le bouillon frémissant |
| Les légumes sont mous et ternes | Trop longtemps dans la poêle, ou feu si doux qu'ils ont mijoté dans leur propre eau | Faites cuire le chou et la carotte environ 2 minutes à feu moyen, et les pousses seulement brièvement |
| Les nouilles sont molles et le bol refroidit | Les nouilles ont attendu pendant que la soupe finissait | Mettez les nouilles à cuire pendant que la soupe mijote, servez-les dès qu'elles sont égouttées et réchauffez les bols |
Le sel va dans le porc avant la cuisson, puis le bouillon ne reçoit que ce dont il a besoin à la fin. Assaisonner d'abord la viande signifie que la soupe demande moins de sel, et que la douceur du chou reste en avant.
Service, variantes et conservation
À table
Le tanmen est un repas en un seul bol, un déjeuner au comptoir ou un dîner rapide quand le réfrigérateur ne contient qu'un chou et peu d'autre chose. Mangez-le avec des baguettes et une cuillère à soupe chinoise, en soulevant nouilles et légumes ensemble pour que chaque bouchée contienne du bouillon. Le poivre noir gros concassé est la finition attendue ; les clients ajoutent aussi quelques gouttes de vinaigre ou d'huile pimentée (rāyu) dans leur bol au fil du repas, ce qui relève un bouillon salé sans en changer le caractère.
Variantes
- Style restaurant de quartier à l'ail. Écrasez une gousse d'ail et faites-la revenir avant le porc, puis ajoutez de la ciboulette chinoise, des champignons oreille de Judas et de l'oignon avec les légumes. Faites bouillir fort le bouillon à la fin jusqu'à ce qu'il devienne légèrement laiteux, et servez-le sur des nouilles plates. Le résultat est plus lourd et plus aromatique que la version ci-dessus.
- Bouillon de poulet maison. Faites mijoter des cuisses de poulet avec de la peau de gingembre, de l'ail en lamelles, du saké et de l'eau pendant 30 minutes, et utilisez ce bouillon à la place de l'eau et du bouillon en poudre. Salez-le avec du sel, de la sauce soja et un peu de sucre, ajoutez de l'oignon aux légumes, gardez les nouilles légères et les légumes généreux. Servez le poulet poché à part avec une sauce au gingembre, au piment vert, à la sauce soja, au vinaigre, au sucre et à la sauce d'huître. La soupe a un goût plus profond et plus rond, et l'assaisonnement se construit à partir de rien, alors goûtez au fur et à mesure plutôt que de suivre les quantités ci-dessus.
- Tanmen au miso. Assaisonnez le bouillon au miso au lieu du sel. Cela donne un autre bol, plus sombre et plus lourd ; une chaîne de restaurants bien connue de Tokyo garnit sa version au miso de tofu mapo.
- Raccourci instantané. Utilisez un paquet de nouilles instantanées au goût de sel. Faites revenir un peu de porc, ajoutez les légumes pendant environ 2 minutes (komatsuna, champignons oreille de Judas ou chou napa conviennent tous), et assaisonnez avec une partie du sachet d'assaisonnement. Faites cuire les nouilles 3 minutes dans environ 500 ml d'eau, dissolvez le reste du sachet dans cette eau, versez-la dans la poêle, portez à ébullition et versez sur les nouilles. C'est plus salé et plus simple, et c'est prêt en très peu de temps.
Conservation
Le tanmen se déguste de préférence dès que les nouilles sont cuites ; laissées dans la soupe, elles deviennent molles et se désagrègent. Si vous gardez de la soupe et des légumes restants, conservez-les sans nouilles : refroidissez-les rapidement, puis placez-les vite au réfrigérateur dans un récipient couvert. Faites bouillir la soupe à gros bouillons avant de la consommer, et versez-la sur des nouilles fraîchement cuites.
Questions fréquentes
Le tanmen est-il la même chose que le tantanmen ?
Non. Le tantanmen est le nom japonais des dandan noodles du Sichuan, à base de pâte de sésame et d'huile pimentée. Les noms se ressemblent, mais le tanmen ne contient ni pâte de sésame ni piment dans le bouillon ; son piquant vient uniquement du poivre noir posé dessus.
Pourquoi cuire les nouilles dans une casserole séparée ?
Les nouilles cuites dans la soupe libèrent de l'amidon et absorbent le bouillon, si bien que la soupe s'épaissit et que les nouilles deviennent molles. Une casserole séparée garde le bouillon clair et vous permet de caler la cuisson des nouilles sur la fin de la soupe.
Quelles nouilles acheter ?
Des nouilles chinoises fraîches du rayon frais, étiquetées pour ramen. Les nouilles plates donnent l'ancien style des restaurants, les fines un bol plus léger, et les nouilles ondulées d'épaisseur moyenne retiennent le plus de bouillon.
Puis-je utiliser un autre mélange de légumes ?
Oui, à condition que le chou reste au centre, car c'est sa douceur qui parfume la soupe. Le chou napa, l'oignon, la ciboulette chinoise et le komatsuna conviennent tous. Ajoutez les légumes plus fermes avec la carotte et les légumes à feuilles à la fin, et souvenez-vous que les légumes plus aqueux allègent le bouillon, alors goûtez avant de saler.
