Temaki : sushi japonais roulé à la main dans un cône de nori

Étapes

1. 1Rincer le riz et préparer le mélange au vinaigre

   Lavez le riz à l'eau froide, en le brassant avec la main et en jetant l'eau trouble jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Versez-le dans une passoire et laissez-le égoutter de 30 minutes à 1 heure. Pendant ce temps, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un petit bol. Le sel se dissout lentement dans le vinaigre, alors préparez-le bien à l'avance. Le riz est prêt lorsqu'un grain s'écrase facilement entre vos doigts, et le mélange est prêt lorsqu'il ne reste plus aucun cristal de sel au fond du bol.

2. 2Cuire le riz avec le kombu

   Versez le riz égoutté dans le cuiseur à riz avec l'eau et le morceau de kombu, puis lancez la cuisson. Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle et retirez le kombu. Le riz doit être léger, fumant et ferme, chaque grain tenant debout plutôt que de s'affaisser sur les autres.

3. 3Assaisonner et éventer le riz

   Versez le riz chaud dans un grand saladier, un plateau ou un baquet à sushi, puis arrosez-le uniformément du mélange au vinaigre. Laissez reposer 1 minute. Ensuite, coupez le riz avec la spatule en mouvements de tranche, retournez-le une fois, étalez-le à plat et éventez-le. Arrêtez de remuer dès que le vinaigre est incorporé, car un brassage constant rend le riz collant. Il est prêt lorsque la vapeur a disparu, que les grains sont brillants et séparés, et qu'une main tenue juste au-dessus du riz ne sent qu'une légère chaleur. Couvrez-le d'un linge humide jusqu'au moment de rouler.

4. 4Couper le nori en deux

   Posez une feuille entière de nori sur une planche sèche et coupez-la droit au milieu avec des ciseaux de cuisine. Vous obtenez deux longues demi-feuilles étroites. Empilez-les au fur et à mesure et gardez la pile ensemble jusqu'à ce que la table soit dressée. Une fois terminé, vous avez 16 demi-feuilles bien nettes, aux bords droits.

5. 5Couper les fruits de mer

   Utilisez la planche réservée aux fruits de mer crus. Pressez chaque morceau légèrement avec de l'essuie-tout pour retirer l'humidité de surface, et examinez-le pendant que vous le coupez. Coupez le thon et le saumon de façon que chaque rouleau reçoive 2 ou 3 morceaux, et détaillez le calamar et les saint-jacques en fines lanières. Laissez la queue sur les crevettes sucrées. Les morceaux doivent tenir dans une demi-feuille avec un peu de marge : assez gros pour être savourés, assez petits pour que le nori se referme.

   De petits morceaux referment le rouleau

   Un poisson coupé trop gros empêche le nori de se refermer, et un poisson coupé trop fin perd sa texture. Coupez le thon et le saumon de façon que chaque rouleau reçoive 2 ou 3 morceaux, et le riz comme la garniture resteront à l'intérieur.

6. 6Cuire l'okra et préparer les garnitures

   Faites bouillir les gousses d'okra dans une petite casserole d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis tranchez-les en fines rondelles et égouttez-les dans une passoire. Émincez finement l'oignon. S'il est trop piquant, faites-le tremper quelque temps dans l'eau, puis égouttez-le. L'okra est prêt lorsque les rondelles sont d'un vert éclatant avec une étoile nette au centre et qu'aucune eau ne stagne autour d'elles.

7. 7Dresser le plateau

   Coupez maintenant le ¼ d'avocat en 8 à 10 tranches, juste avant de servir. Disposez les fruits de mer, l'avocat et l'okra en groupes séparés sur un grand plat, avec les germes de radis, l'oignon, les rondelles de citron, les feuilles de shiso et la laitue à côté. Versez les œufs de saumon dans un petit bol à part pour qu'ils ne roulent pas partout. Apportez à table le riz, la pile de nori et de petites coupelles de sauce soja. Le plateau est prêt lorsque chaque garniture occupe son propre groupe bien distinct et que chacun peut l'atteindre.

8. 8Rouler le cône

   Tenez une demi-feuille, le long côté en travers. Depuis le milieu de la feuille vers la gauche, déposez une petite quantité de riz et pressez-la en triangle. Posez la garniture sur le riz en biais, en la dirigeant vers le haut à gauche. Soulevez le coin inférieur gauche du nori et roulez-le vers le haut à droite, en enveloppant le riz et la garniture pour former un cône. Le rouleau est réussi lorsque le nori n'est pas déchiré, que le riz reste à l'intérieur et qu'il reste environ 1 cm de nori à l'extrémité de l'enveloppe.

   Moins de riz que vous ne le croyez

   Un excès de riz est la cause la plus fréquente d'un rouleau qui ne se referme pas. Gardez le triangle petit et fin. La garniture doit constituer l'essentiel de chaque bouchée, et le nori doit s'enrouler facilement autour d'elle.

9. 9Tremper et déguster

   Trempez légèrement l'extrémité garnie du cône dans la sauce soja. Un peu de wasabi s'accorde bien avec, mais c'est facultatif. Mangez chaque rouleau dès qu'il est roulé, puis prenez la feuille suivante et une nouvelle combinaison. Un bon rouleau garde sa forme de cône dans la main, de la première bouchée à la dernière.