Le cuiseur à riz s'ouvre dans un nuage de vapeur. Le vinaigre se verse sur le riz encore chaud, une odeur piquante monte un instant, puis quelqu'un se met à éventer pendant que la spatule tranche les grains. Sur la table, un plateau de thon, de saumon, de calamar et de shiso attend à côté d'une pile de feuilles de nori. Chacun prend une feuille, ajoute un peu de riz et ce qu'il aime, la roule en cône et la mange sur-le-champ. Voilà le temaki, le sushi japonais roulé à la main. Le riz est légèrement sucré et acidulé, le poisson est frais et tendre, et le nori craque à la première bouchée.
Des sushis que l'on roule soi-même, à la maison
Au Japon, le temaki est le sushi de la table familiale. Pour les nigiri, c'est le chef de sushi qui fait tout le travail avant de façonner quoi que ce soit. Le poisson est mijoté, cuit à la vapeur, bouilli, mariné dans la sauce soja, pressé dans du kombu ou lavé au vinaigre. À la maison, rien de tout cela. Le cuisinier prépare le riz, coupe les garnitures et dresse le tout, puis chacun compose son propre rouleau. Les garnitures changent d'une boutique à l'autre et d'une famille à l'autre, alors la bonne façon de dresser la table consiste à proposer beaucoup de sortes, en petites quantités.
On le prépare en général le week-end, pour un anniversaire ou un soir où l'on se retrouve entre amis. Les enfants adorent, parce qu'ils roulent le leur. L'industrie du nori a fait du troisième samedi de chaque mois le Jour du temaki, une journée où les familles s'assoient ensemble pour manger et où les enfants apprennent à connaître la nourriture.
Du nigiri au riz aux rouleaux garnis d'abord
Le sushi est d'abord né comme aliment conservé. À l'époque de Heian, du poisson salé était tassé dans du riz et laissé à fermenter. L'époque d'Edo a vu naître des styles plus rapides : le sushi express, le sushi pressé et, finalement, le nigiri, qui a connu un grand succès dans les échoppes de rue d'Edo, l'actuelle Tokyo. Trois boutiques de cette époque sont encore citées par leur nom : Kenuki-zushi, Yohei-zushi et Matsu-ga-zushi. Le nigiri d'Edo contenait trois fois plus de riz qu'aujourd'hui. C'était un en-cas destiné à caler avec du riz. Le riz traditionnel de sushi edomae ne contient aucun sucre. L'assaisonnement maison de cette recette est plus sucré.
Aujourd'hui, c'est la garniture qui compte. Le sushi fait partie du quotidien : on en mange sur les tapis roulants, dans les food halls des grands magasins, dans les supermarchés et les konbini, et le temaki est devenu l'une des façons les plus populaires de le déguster. Le sushi roulé remonterait en général à la période comprise entre 1750 et 1776, et il serait devenu courant vers 1783. Ses origines se trouvent dans le bō-zushi, un sushi fermenté pressé en forme de bûche. À Edo, on préférait les rouleaux fins, tandis que la région du Kansai penchait pour les épais. À l'époque d'Edo, on achetait les rouleaux au lieu de les faire chez soi. La préparation du sushi dans la cuisine familiale se situe en général vers l'ère Taishō. Le moment où les familles ont commencé à rouler elles-mêmes leurs cônes à table n'est pas établi.
La feuille qui fait le rouleau
L'histoire écrite du nori est plus ancienne que celle du riz à sushi. Sa première mention remonte généralement au code Taihō de 701. Le code Yōrō de 757 range le murasaki-nori parmi les tributs, et l'Engishiki de 927 le consigne comme produit taxé, servi dans les soupes des banquets officiels et des fêtes saisonnières. À l'époque d'Edo, la culture a commencé dans la baie de Tokyo, autour de Shinagawa et d'Ōmori, pour approvisionner Tokugawa Ieyasu. Vers le milieu de cette époque, des feuilles carrées pressées sur des claies de bambou sont apparues, et la production a augmenté. Le grillage du nori est attribué à Tanaka Magozaemon, de la boutique Miuraya à Ōmori, qui le vendait en bocaux de verre en 1844. Le nom yaki-nori (nori grillé) s'est imposé vers le milieu de l'ère Meiji. En 1949, le chercheur britannique Drew a découvert le stade filamenteux dans le cycle de vie du nori, et la culture a fait un bond en avant.
Une feuille entière de nori mesure 21 × 19 cm. Cette taille est devenue la norme nationale après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les séchoirs entièrement automatiques se sont répandus. Coupée en deux, elle devient une longue hansetsu (demi-feuille) étroite, une forme couramment utilisée pour les rouleaux à la main.
Le kimbap coréen est lui aussi du riz roulé dans du nori. La différence tient au riz : le riz du kimbap est assaisonné à l'huile de sésame et au sel, et non au vinaigre. D'autres plats japonais sont rassemblés sur la page consacrée au Japon.
Ingrédients pour 4 personnes
Respectez les quantités de poisson indiquées dans le tableau. Les portions sont volontairement petites : le plaisir tient au mélange de nombreuses sortes.
Ce repas contient des crevettes (crustacés), des saint-jacques et du calamar (mollusques), du saumon et des œufs de saumon (poisson et œufs de poisson), du blé et du soja (dans la sauce soja), ainsi que des algues (nori et kombu). L'avocat peut aussi poser problème aux personnes allergiques aux fruits.
Matériel
- Cuiseur à riz
- Passoire fine
- Grand saladier ou plateau plat, ou un baquet en bois pour le riz à sushi (hangiri), qui absorbe l'humidité en trop et empêche le riz de sécher
- Spatule en bois pour le riz (shamoji)
- Éventail à main (uchiwa) ou un morceau de carton rigide
- Linge propre humide
- Planches à découper, dont une réservée aux fruits de mer crus
- Couteau de cuisine bien aiguisé
- Ciseaux de cuisine
- Petite casserole et une passoire
- Essuie-tout
- Grand plat de service, petits bols et coupelles pour la sauce soja
Achats et substitutions
Ce sont les poissons qui décident de ce repas. Achetez des fruits de mer étiquetés pour être consommés crus (qualité sashimi) chez un poissonnier de confiance, ou chez un épicier japonais ou asiatique. Le nori, le kombu, le vinaigre de riz et le riz à grain court se trouvent chez les mêmes épiceries et en ligne. On vend aussi des demi-feuilles de nori déjà coupées pour les rouleaux à la main, ce qui vous épargne la découpe.
Le poisson cru peut transporter l'anisakis, un ver parasite. Les larves sont de fins filaments blancs, longs de 2 à 3 cm et larges d'à peine 0,5 à 1 mm. On les trouve dans le maquereau, le chinchard, le balai, la bonite, la sardine, le saumon, le carrelet, le thon, le calamar et d'autres fruits de mer. Après la mort du poisson, les larves peuvent migrer de l'intestin vers la chair, et certaines se trouvent déjà dans la chair pendant que le poisson est vivant. Le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne les tuent pas. Ce qui vous protège, c'est un poisson frais, le fait de ne jamais manger les viscères crues, et l'examen de chaque morceau pour retirer les larves visibles. Une congélation à -20 °C pendant 24 heures ou plus les tue, tout comme un chauffage à 70 °C ou plus, ou à 60 °C pendant 1 minute. Si vous prévoyez de congeler du poisson chez vous, vérifiez la température affichée sur votre congélateur.
Achetez les poissons et crustacés vendus pour être consommés crus, chez un poissonnier ou un épicier de confiance. Gardez-les au froid jusqu'au moment où ils sont posés sur la table, et consommez-les le jour même. Utilisez une planche et un couteau propres pour les fruits de mer crus, et tenez-les à l'écart des autres aliments. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les très jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent se passer des garnitures crues et rouler plutôt les garnitures cuites présentées ci-dessous.
Pour le riz à sushi, utilisez du vinaigre de riz. Ajouter un peu de vinaigre rouge (akazu) donne une saveur plus proche de celle des boutiques de sushi. Le vinaigre de céréales fait l'affaire en dépannage, mais son acidité ressort davantage. Sans le kombu, la profondeur savoureuse s'affaiblit. Avec moins de sucre, le riz paraît plus serré, et avec davantage de sucre, il devient plus doux. Pour gagner du temps, assaisonnez 640 g de riz fraîchement cuit avec 4 c. à soupe de vinaigre à sushi tout prêt au dashi de kombu, ou 6 c. à soupe d'un vinaigre assaisonné polyvalent et plus sucré. Choisissez l'un des deux, et utilisez-le à la place du mélange maison, sans jamais les mélanger.
| Au lieu de | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Thon | Bonite ou dorade, qualité sashimi | La bonite apporte plus d'arôme, la dorade est plus douce |
| Saumon | Truite, qualité sashimi | Plus riche ou plus légère selon le gras |
| Calamar | Encornet ou calamar volant japonais | Le calamar volant est plus ferme |
| Saint-jacques crues | Saint-jacques cuites | La texture crue et soyeuse laisse place à une mâche plus fibreuse |
| Crevettes sucrées | Crevettes cuites | La douceur collante du cru disparaît |
| Œufs de saumon | Œufs de poisson volant (tobiko) ou œufs de truite | Grain et salinité différents |
| Germes de radis | Mizuna | Piquant différent |
| Laitue à feuilles | Laitue rouge ou verte à feuilles | Les feuilles plus épaisses se roulent un peu différemment |
Pour une table sans poisson cru, roulez des crevettes en tempura avec de la laitue, du thon en conserve mélangé à de la mayonnaise, du natto à la ciboulette et aux copeaux de bonite, du tonkatsu ou du rôti de bœuf. Ces garnitures accompagnent le plateau de poisson cru ou le remplacent complètement.
Préparation
Commencez par le riz. Il lui faut du temps pour s'égoutter et du temps pour cuire, et il doit refroidir jusqu'à la température du corps avant que quiconque roule. Pendant la cuisson du riz, coupez le nori, puis les fruits de mer, l'okra et les garnitures, et dressez le plateau. Coupez le poisson et l'avocat en dernier, juste avant que chacun ne s'installe, et gardez le poisson au froid jusque-là.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le nori se déchire ou l'extrémité ne se referme pas | Trop de riz ou de garniture | Utilisez un plus petit triangle de riz et moins de morceaux, et laissez environ 1 cm de nori pour l'extrémité de l'enveloppe |
| Le riz est collant et pâteux | Il a été trop remué ou pas assez refroidi | Coupez-le en mouvements de tranche, étalez-le à plat et éventez-le. Arrêtez de remuer dès que le vinaigre est incorporé |
| Le riz manque de goût | Le sel ne s'est jamais dissous dans le mélange | Mélangez d'abord le vinaigre, le sucre et le sel, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de cristaux |
| Le rouleau penche d'un côté | La garniture et le roulé sont allés dans des directions différentes | Posez la garniture en biais vers le haut à gauche, et roulez depuis le coin inférieur gauche vers le haut à droite |
| Le poisson sent le poisson | Il a été coupé trop tôt ou il est humide en surface | Coupez-le juste avant de servir et séchez-le avec de l'essuie-tout |
| L'avocat brunit | Il a été coupé trop tôt | Tranchez-le juste avant que le plateau ne parte sur la table |
Variantes et riz restant
Garnitures à essayer
Les garnitures sont l'occasion, pour chacun à table, de personnaliser son temaki. Thon, shiso et concombre est l'association classique. Achetez un concombre, coupez-le en bâtonnets : son croquant et sa fraîcheur équilibrent le poisson moelleux. Oignon, saumon et laitue utilise des ingrédients déjà présents sur le plateau : le mordant de l'oignon tempère la richesse du saumon. Le natto à la ciboulette et aux copeaux de bonite ne demande aucun poisson et reste collant, savoureux et fumé. La mayonnaise au thon avec de la laitue et des germes de radis est le rouleau que les enfants prennent en premier. Du riz mijoté au dashi à la place du riz à sushi convient aussi, avec une saveur plus douce et sans acidité.
Riz à sushi restant
Le temaki roulé se mange dès qu'il est prêt. Le riz à sushi restant se conserve, mais son arôme vinaigré s'estompe avec le temps. Enveloppez-le serré dans du film plastique et laissez-le dans un endroit frais pour la nuit. Le réfrigérateur altère à la fois sa texture et sa saveur. Par temps chaud, ou si vous ne comptez pas le manger le lendemain, congelez-le plutôt. Quand le riz a durci, réchauffez-le au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit tout juste à la température du corps, et il redevient souple.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz congelé ou du riz cuit en sachet ?
Oui. Les deux ramollissent plus facilement que le riz fraîchement cuit, alors ajoutez le mélange au vinaigre petit à petit, en goûtant jusqu'à ce que la saveur vous convienne.
Puis-je rouler avec des feuilles de nori entières ?
Une feuille entière est trop grande pour la petite quantité de garniture d'un rouleau à la main. Le long bord se décolle et le cône ne reste pas fermé. La demi-feuille est la taille qui tient le cône proprement dans une seule main.
Que dois-je surveiller après avoir mangé du poisson cru ?
Les symptômes de l'anisakis apparaissent entre 1 heure et plusieurs jours après le repas. Dans l'estomac, une douleur intense à la partie supérieure de l'abdomen, des nausées et des vomissements surviennent dans les 12 heures. Dans l'intestin, une douleur au bas-ventre apparaît au-delà de plus de dix heures. Toute personne qui souffre de fortes douleurs abdominales doit consulter un médecin sans attendre. Aucun médicament ne tue les larves : dans l'estomac, on les retire à l'endoscope, et dans l'intestin, on traite les symptômes, parfois par une intervention chirurgicale. L'anisakis peut aussi provoquer des réactions allergiques, comme de l'urticaire ou un choc anaphylactique.
