Tonjiru : soupe miso japonaise au porc et aux légumes-racines

Étapes

1. 1Couper les racines et faire tremper la bardane

   Coupez le daikon et la carotte en demi-lunes de 5 mm, ou en quarts de lune s'ils sont épais. Coupez la bardane en petits morceaux irréguliers, en lui faisant faire un quart de tour entre deux coupes, et plongez aussitôt les morceaux dans un bol d'eau pour qu'ils gardent leur couleur. Pelez le taro et coupez-le en gros morceaux à la bouchée. Si vous lavez le taro quelques heures à l'avance et le laissez sécher, il ne glissera pas entre vos doigts pendant le pelage. Dans chaque légume, les morceaux doivent avoir la même épaisseur, et le taro doit former les plus gros morceaux de la planche.

   Couper le taro en gros morceaux

   Un petit taro se désagrège pendant le frémissement et trouble le bouillon. De gros morceaux à la bouchée gardent leur forme pendant les deux étapes de miso et deviennent crémeux à cœur.

2. 2Couper l'oignon, le poireau, le porc et les haricots

   Émincez l'oignon en tranches de 5 mm et coupez le poireau en biais, en morceaux de 1 cm. Coupez la poitrine de porc en lamelles de 2–3 cm. Lavez-vous les mains, le couteau et la planche après avoir manipulé le porc cru. Coupez les haricots verts, taillez-les en biais et posez-les dans une assiette séparée, car ils entrent dans la marmite vers la fin. Tout est prêt lorsque chaque légume, sauf les haricots, forme un seul tas et que le porc est dans son propre plat.

3. 3Faire revenir les légumes sans le porc

   Égouttez la bardane. Chauffez 1–2 c. à café d'huile dans la marmite à feu moyen et ajoutez tous les légumes, sauf les haricots verts. Faites-les sauter 1–2 minutes, puis éteignez le feu. Vous enrobez ici les légumes d'huile pour que leur saveur passe dans l'huile, ce qui donnera de la profondeur à la soupe finie. Arrêtez-vous lorsque l'huile enrobe tout et que le bord de l'oignon devient translucide, avant que rien ne dore.

4. 4Étaler le porc sur les légumes

   Le feu toujours éteint, décollez le porc avec des baguettes et étalez-le sur les légumes. Remettez le feu à moyen-doux et remuez le tout pendant 2–3 minutes. Dans une marmite en aluminium ou en inox, le porc poêlé seul accroche au fond, mais les légumes placés dessous l'en empêchent. Si du porc colle malgré tout, retirez la marmite du feu et raclez-le : c'est plus facile hors de la flamme. Le porc est prêt lorsque la couleur rose a disparu et que le gras paraît translucide.

   Les légumes d'abord, le porc ensuite

   Cet ordre garde le porc à l'écart du métal nu : il cuit doucement dans l'huile des légumes sans se coller à la marmite. Le gras du porc coule aussi directement sur les racines.

5. 5Ajouter l'eau et écumer

   Versez 1 L d'eau ou de dashi et montez le feu. Quand la marmite arrive à pleine ébullition, une écume gris-brun monte et se rassemble à la surface. Écumez-la doucement avec une louche. Mettez le miso de côté pour l'instant. Passez à l'étape suivante lorsque l'écume cesse de se former et que le bouillon sous elle paraît plus propre.

6. 6Dissoudre la moitié du miso et laisser mijoter

   Mettez 3 c. à soupe de miso dans une louche, plongez-la dans la marmite et délayez le miso avec du bouillon jusqu'à ce qu'il se fonde. Baissez le feu et laissez mijoter 7–8 minutes. C'est le premier passage du miso : il s'imprègne dans les légumes pendant leur cuisson. La surface doit frémir, avec de petites bulles qui montent régulièrement depuis le fond, et jamais un bouillon qui bouillonne.

   Deux passages de miso

   Le premier assaisonne les légumes de l'intérieur, et le second rend l'arôme frais du miso que la longue cuisson fait disparaître. Mettre tout le miso au début donne un goût plat et cuit. Le mettre tout à la fin laisse les légumes fades à cœur.

7. 7Tester le taro, puis ajouter les haricots verts

   Enfoncez une brochette en bambou dans le plus gros morceau de taro. Si elle entre sans résistance, ajoutez les haricots verts et laissez mijoter encore 2–3 minutes. Si le taro résiste encore, donnez-lui encore 2–3 minutes et testez de nouveau avant d'ajouter les haricots. Les haricots sont prêts lorsqu'ils sont d'un vert vif et tendres du côté de la queue.

8. 8Terminer avec le miso restant

   Feu bas, délayez les 2–3 c. à soupe de miso restantes de la même façon, dans une louche avec du bouillon. Goûtez. S'il en faut davantage, ajoutez le miso une cuillère à café à la fois. Une fois le miso incorporé, ne laissez plus la marmite bouillir. Servez dans les bols et saupoudrez d'ichimi selon votre goût. Vous avez réussi lorsque l'arôme du miso monte de la marmite et que le bouillon est assez salé pour se manger avec les légumes.