Les légumes touchent un fin film d'huile et grésillent. Daikon, carotte, bardane, oignon, taro et poireau entrent tous dans la marmite en même temps, et en moins d'une minute le bord de l'oignon devient translucide et la cuisine sent la terre et l'huile. Puis on pose la poitrine de porc par-dessus, on verse l'eau, et le miso entre en scène deux fois : une première fois pour imprégner les légumes, une seconde à la fin pour lui rendre tout son parfum. Le tonjiru est la soupe japonaise au porc et aux légumes-racines, à base de miso. Elle est trouble, douce grâce au gras du porc et aux racines, et si pleine de légumes qu'on la mange davantage comme un ragoût au bouillon que comme une soupe. On la retrouve sur les tables d'hiver dans tout le pays, souvent servie dans une marmite assez grande pour tenir jusqu'au lendemain. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine dans son ensemble : les quantités et les temps suivent des recettes publiées, et les temps de cuisson ne sont pas des résultats mesurés.
Une marmite de porc, de racines et de miso, cuisinée différemment selon les régions
Ce qui distingue le tonjiru de la soupe miso de tous les jours, c'est la manière dont le miso est ajouté. Une soupe miso ordinaire reçoit son miso à la toute fin, et on ne la laisse jamais bouillir ensuite. Le tonjiru transgresse cette règle, délibérément. La moitié du miso entre tôt et mijote avec les légumes, si bien que le daikon et le taro en sont imprégnés jusqu'au cœur. Le reste arrive à la fin, pour le parfum. Ajoutez la quantité de légumes et le gras de la poitrine de porc, et la soupe devient un plat à part entière. On la mange toute l'année, mais on la prépare surtout en hiver, pour se réchauffer. Elle se retrouve dans les repas scolaires, et lors des fêtes locales on la cuit en grandes quantités pour la distribuer.
Les caractères 豚汁 signifient « soupe de porc » et se lisent de deux façons : tonjiru et butajiru. Les deux sont employés. Kagoshima, tout au sud de Kyūshū, présente sa version locale sous les deux lectures.
Kagoshima : pays du porc et miso d'orge sucré
Kagoshima élève plus de porcs que toute autre préfecture du Japon, et son porc noir, le kurobuta de Kagoshima, est une marque célèbre. Pendant la période Edo, l'enseignement bouddhiste interdisait de manger de la viande dans la plus grande partie du Japon, mais dans le domaine de Satsuma, l'actuelle Kagoshima, on mangeait régulièrement du porc, du sanglier et du cerf. Satsuma tenait le royaume de Ryūkyū sous son contrôle et adopta la consommation de porc déjà répandue là-bas. Sur les îles Amami, une race indigène, le shima-buta, était élevée. La tradition attribue à Shimazu Iehisa l'introduction des porcs noirs venus de Ryūkyū, et à l'ère Meiji ils furent croisés avec des Berkshire anglais.
Kagoshima produit aussi beaucoup de miso d'orge, riche en koji, moins salé et nettement sucré. Le tonjiru local reflète tout cela. Le bouillon se fait en faisant tremper de petites sardines séchées (iriko) dans l'eau, puis en les portant brièvement à ébullition. Le konnyaku et l'épais tofu frit (atsuage) partent avec les racines, le miso d'orge n'est ajouté qu'une seule fois, à la fin, et chaque bol est garni de ciboule hachée et de gingembre. C'est une version distincte et complète du plat, et non une variante de la version nationale.
Le mettajiru d'Ishikawa et l'imoni du Nord-Est
À Ishikawa, sur la côte de la mer du Japon, la soupe de porc consistante appelée mettajiru se distingue par la patate douce, là où les autres tonjiru utilisent la pomme de terre. Le nom remonterait à yatara mettara, à peu près « n'importe comment », en référence à la manière de remplir la marmite ou de couper les légumes. Selon une histoire, les paysans l'auraient inventée pour écouler les grosses récoltes. Un personnage prépare et mange du mettajiru dans Kabi (La Moisissure), un roman de l'ère Meiji signé Tokuda Shūsei. La patate douce est un légume certifié de Kaga, originaire de Kanazawa, une culture venue de Satsuma sous forme de tubercules de semence et de techniques de culture à la fin de l'ère Genroku.
Remontez vers le Tōhoku, et la même sorte de marmite change de nom. À Yamagata, l'imoni est un rituel d'automne au bord de la rivière. L'histoire le plus souvent racontée le fait naître au milieu du XVIIᵉ siècle, lorsque des mariniers, au bout de la voie fluviale de la Mogami, près de Nagasaki dans la ville de Nakayama, cuisinaient du taro local avec la morue séchée qu'ils transportaient, en attendant que leur cargaison soit récupérée. Le bœuf est arrivé vers le début de l'ère Shōwa. À l'intérieur des terres, l'imoni de Yamagata se fait aujourd'hui avec du taro, du bœuf et de la sauce soja. Shonai, sur la côte, utilise du porc et du miso avec de l'atsuage, du konnyaku et du poireau, ce qui le rapproche beaucoup du tonjiru. Mogami ajoute des herbes sauvages et des champignons. Okitama utilise du tofu ferme avec un peu de miso comme assaisonnement discret. Les fêtes de l'imoni figurent au calendrier aux côtés des fêtes du Nouvel An et de fin d'année, et chaque mi-septembre une fête cuit l'imoni dans une marmite de 6,5 mètres de diamètre.
À Sendai, l'automne rime avec « imoni (tonjiru) » au bord de la rivière. On dresse des foyers de pierres, on allume du bois ou du charbon, et on cuit du taro local, des légumes de saison et du porc avec le miso de Sendai. Pendant la saison, les supérettes vendent du bois de chauffe pour l'occasion. Les cuisiniers de Sendai utilisent le poireau long, et non l'oignon. Certaines personnes de la région tracent la frontière entre tonjiru et imoni à la pomme de terre : pomme de terre ordinaire pour le tonjiru, taro pour l'imoni. Mais l'imoni de Yamagata, à l'intérieur des terres, se fait au bœuf et à la sauce soja, si bien que la pomme de terre ne tranche pas à elle seule. La même marmite peut être du tonjiru dans une ville et de l'imoni dans la suivante, et chacun des deux noms est juste là où on l'emploie. Vous trouverez d'autres recettes du pays sur notre page consacrée au Japon.
D'où vient le tonjiru
Personne ne s'accorde sur l'origine du tonjiru. Une théorie veut qu'on ait ajouté de la viande au kenchin-jiru, une soupe de légumes. Une autre pointe le botan nabe, le pot-au-feu au sanglier, qui dans la région de Tamba, dans la préfecture de Hyōgo, où il se prépare depuis des générations, est généralement assaisonné au miso. D'autres en créditent l'ancienne marine impériale japonaise, qui aurait utilisé le miso à la place de la poudre de curry, ou les soldats-paysans des frontières de Hokkaidō (tondenhei), dont la soupe serait devenue le « ton-jiru ». Selon une autre version, il se serait détaché du satsuma-jiru comme variante au porc de cette soupe. On dit généralement que Kagoshima le mange depuis la période Edo.
La consommation de viande ne s'est jamais tout à fait arrêtée pendant les années d'interdiction. Le gibier était mangé comme kusuri-gui, « manger un remède », pour soigner les malades et reprendre des forces. À partir du XVIIIᵉ siècle, Edo comptait des échoppes appelées momonji-ya, qui vendaient du sanglier et du cerf, le plus souvent cuisinés au miso. Le miso adoucit l'odeur forte de la viande de gibier, apporte du goût et réchauffe le corps, ce qui explique sans doute qu'il soit devenu l'assaisonnement de référence du gibier. Aujourd'hui, le plat a une nouvelle vie hors du foyer. Une enseigne spécialisée dans le tonjiru a ouvert à Ōtemachi, à Tokyo, à l'automne 2019, et s'est développée jusqu'à cinq boutiques à Tokyo, Yokohama et Osaka, souvent avec la queue jusqu'à la porte. En 2021, un bar à highball de Honmachi, à Osaka, a transformé son service du déjeuner en comptoir de tonjiru, et un restaurant de menus complets au tonjiru a ouvert à Kagurazaka, à Tokyo.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
C'est une grande marmite, et elle est faite pour cela. Pour en préparer moins, divisez chaque ingrédient par deux. Diviser tout par deux, miso compris, préserve l'équilibre : 500 ml d'eau et 2½–3 c. à soupe de miso accompagnent une demi-recette.
Le miso est fait de graines de soja, et certains misos contiennent aussi du blé : lisez l'étiquette des ingrédients. La soupe contient du porc. L'huile de sésame, si vous l'utilisez, contient du sésame.
Matériel
- Grosse marmite d'environ 4 L, à fond épais
- Spatule en bois
- Louche
- Brochette en bambou
- Cuillères doseuses
- Couteau et planche à découper
- Bol d'eau pour la bardane
- Petite assiette pour les haricots verts
Choix et substitutions
Le porc gras est l'ossature du plat. La poitrine de porc donne le plus de goût et de gras. Si vous prenez des chutes de porc (komagire), choisissez des morceaux avec un peu de gras. La cuisse de porc maigre convient aussi, mais la soupe devient plus légère : faites alors revenir dans l'huile de sésame pour retrouver un peu de richesse. L'huile de sésame donne aussi une finale plus forte et plus noisette, quel que soit le morceau. L'huile neutre laisse les légumes goûter davantage à eux-mêmes.
Le miso décide du goût final plus que tout le reste, et la teneur en sel varie beaucoup d'une marque à l'autre. C'est pourquoi la quantité est donnée sous forme de fourchette. Le miso de riz ou le miso mélangé est le choix habituel. Le miso d'orge rend la soupe plus sucrée et moins salée, et la rapproche du style de Kagoshima. Le miso rouge est plus salé et plus corsé. Le miso blanc est doux et pâle. Quand vous changez de type, ajustez la quantité en goûtant.
Pour les légumes, le taro peut être remplacé par de la patate douce, de l'igname de Chine (nagaimo) ou de la pomme de terre. La pomme de terre tient bien sa forme et a un goût plus léger. L'igname de Chine a une texture plus légère et moins glissante. La patate douce apporte une grande douceur et vous rapproche du mettajiru d'Ishikawa : coupez-la donc en gros morceaux. Le taro déjà lavé vous évite de peler des tubercules glissants. Sans oignon, la soupe est moins sucrée ; davantage de poireau la rend plus aromatique, ce qui correspond à la manière de Sendai. Les haricots verts servent à la couleur et au croquant. Sans eux, la marmite est plus brune, mais le goût ne change pas. De l'eau simple suffit pour le bouillon, car le porc et les légumes fournissent leur propre fond. Si vous utilisez du dashi, préparez-le plus léger que pour une soupe ordinaire.
Préparation
La découpe vient en premier, et une fois faite, la cuisson avance dans un seul sens. Coupez tout avant d'allumer le feu, et mettez les haricots verts de côté. La marmite passe ensuite d'un sauté rapide à l'ébullition, puis à un long frémissement tranquille. Ce frémissement, après le premier miso, est votre moment sans surveillance.
Cuisez le porc jusqu'au cœur. La recommandation est une température à cœur d'au moins 63 °C pendant au moins 30 minutes, ou de 75 °C pendant au moins 1 minute. À la maison, cuisez à une température plus élevée que cela chaque fois que c'est possible. Les minutes indiquées dans les étapes mesurent le temps de cuisson, et non la température à l'intérieur de la viande : vérifiez donc que chaque lamelle a perdu sa couleur rose avant de servir. Le porc cru ou insuffisamment cuit peut transmettre le virus de l'hépatite E, Salmonella et Campylobacter, même s'il est très frais. Depuis le 12 juin 2015, la loi japonaise sur l'hygiène alimentaire interdit de vendre ou de servir de la viande ou des abats de porc à consommer crus. Tenez le porc cru à l'écart des autres aliments, et lavez-vous les mains, le couteau et la planche après l'avoir touché.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Trop salé | Le miso est une marque salée, ou les 6 c. à soupe sont tous partis | Allongez avec de l'eau chaude ou du dashi, petit à petit. La prochaine fois, arrêtez-vous à 5 c. à soupe et goûtez |
| Goût plat, léger | Le sauté était trop court ou le bouillon trop faible | Ajoutez un peu d'huile de sésame pour l'arôme, ou faites mijoter quelques petites sardines séchées (niboshi). N'ajoutez davantage de miso qu'en dernier recours |
| Porc collé au fond de la marmite | Le porc a touché le métal nu, ou le feu était trop fort | Retirez la marmite du feu et raclez le porc. La prochaine fois, mettez les légumes en premier |
| Taro qui se désagrège, bouillon trouble | Morceaux coupés trop petits, ou la marmite a bouilli fort | Gardez un feu bas. Considérez les morceaux désagrégés comme du corps pour le bouillon et arrêtez de remuer |
| Bardane qui a noirci | Elle est restée trop longtemps à l'air après la découpe | Plongez chaque morceau dans l'eau dès qu'il est coupé |
| Arôme du miso disparu | La marmite a bouilli après le second miso | Éteignez le feu et incorporez un peu de miso supplémentaire |
| Haricots verts ternes et bruns | Ils ont trop cuit | Ajoutez-les seulement après le test du taro et laissez-les 2–3 minutes |
Service, variantes et restes
Le tonjiru se sert dans des bols qu'on tient à la main, avec le piment disposé pour que chacun en ajoute à son goût. Avec une marmite aussi pleine, la soupe tient lieu de plat principal, et en hiver c'est le plat qui réchauffe tout le monde. Le porc apporte de la vitamine B1 et les racines apportent des fibres.
Variantes
- Sardines séchées dans l'eau. Ajoutez 3–4 niboshi avec l'eau. Vous obtenez plus de goût salé sans préparer un fond à part, et la soupe paraît riche même avec le miso au bas de la fourchette.
- Lait ou lait de soja. Incorporez-en un peu, petit à petit, et réduisez le miso. La soupe devient plus douce et prend une note légèrement occidentale. Ajoutez-le progressivement et goûtez en cours de route.
- Poudre de curry. Incorporée, elle transforme la marmite en soupe au curry, avec le même porc et les mêmes racines.
- Un peu de ketchup. Son glutamate apporte du goût salé, si bien que vous pouvez utiliser moins de miso et obtenir tout de même un bouillon riche, ce qui aide si vous réduisez le sel.
Restes
Laissez refroidir la soupe, versez-la dans un récipient propre avec couvercle et réfrigérez-la. Le lendemain, ne mettez dans une casserole que ce que vous allez manger, et réchauffez à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit sur le point de bouillir. Le réchauffage émousse l'arôme du miso : après avoir réchauffé, ajoutez un peu de miso et goûtez.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans faire revenir d'abord ?
Oui. Certains cuisiniers mettent tout à cuire dans l'eau froide : porc, légumes et konnyaku entrent dans la marmite ensemble, on écume une fois l'ébullition atteinte, et le miso est ajouté lorsque les légumes sont presque tendres. Les cuisiniers ne s'accordent pas sur la meilleure méthode. Faire revenir d'abord donne une saveur plus profonde et plus grasse, et partir de l'eau donne un bouillon plus propre et plus léger.
En quoi le tonjiru diffère-t-il du kenchin-jiru ?
Le kenchin-jiru est une soupe de légumes distincte. Selon une théorie sur l'origine du tonjiru, quelqu'un aurait ajouté de la viande au kenchin-jiru, ce qui explique pourquoi on compare si souvent les deux. Dans le tonjiru, le porc et son gras sont au cœur du goût, avec des légumes-racines cuits au miso autour.
Qu'est-ce qu'on peut ajouter d'autre ?
La racine de lotus, les champignons, les graines de soja cuites à la vapeur et les palourdes s'accordent bien avec lui. Le konnyaku est un ajout courant. Coupez-le en fines lanières, frottez-le avec du sel, faites-le blanchir et ajoutez-le à la marmite avec les légumes-racines.
Pourquoi ma marmite doit-elle être épaisse ?
Les légumes et le porc sont sautés dans très peu d'huile avant que l'eau n'entre, et une marmite fine a des points chauds qui brûlent l'oignon et collent le porc au fond. Une marmite épaisse répartit la chaleur, si bien que le sauté reste un enrobage léger et ne dore pas.
