Curry udon de Toyohashi : nouilles au curry d'Aichi sur riz au tororo

Étapes

1. 1Faire torréfier la poudre de curry et la farine

   Versez la poudre de curry et la farine de blé dans une poêle sèche. Torréfiez-les légèrement, en remuant sans arrêt et à feu doux pour que rien ne brûle. L'odeur crue de farine s'estompe et l'arôme de curry remonte, chaud et grillé. Retirez la poêle du feu quand la poudre sent cuit et que sa couleur commence tout juste à foncer.

2. 2Détendre le roux avec le dashi froid

   Versez le dashi froid sur la poudre torréfiée, petit à petit. Remuez chaque filet à fond avant d'ajouter le suivant, en pressant la pâte contre le fond de la poêle. Un liquide froid permet à la farine de se disperser avant de gonfler en grumeaux. Continuez jusqu'à ce que tout le dashi froid soit incorporé et que vous obteniez un liquide beige, lisse et brillant, sans grumeaux.

   Dashi froid, petits filets

   Cette étape décide de la texture de tout le bol. Si vous versez tout le dashi d'un coup, la farine fait des paquets et reste granuleuse, quelle que soit la durée de l'ébullition du bouillon. Les premiers filets doivent former une pâte épaisse, et ce n'est qu'après qu'elle doit se délayer en liquide.

3. 3Couper les garnitures

   Éliminez l'excès d'huile de l'abura-age, puis coupez la demi-feuille en 4 morceaux. Coupez le porc en morceaux à bouchée. Coupez la ½ tige d'oignon nouveau en biais en tronçons de 5 cm pour le bouillon, et émincez un peu d'oignon en fines rondelles pour la garniture. Disposez chaque garniture en tas séparé à côté du feu.

4. 4Faire frémir le bouillon et cuire le porc

   Versez le dashi restant, l'abura-age, le mirin et la sauce soja dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le porc et écumez la mousse grise à mesure qu'elle monte. Quand le porc a changé de couleur jusqu'au cœur et qu'il ne reste plus de rose, baissez le feu au minimum. Le bouillon doit être sans mousse et à peine en mouvement.

5. 5Ajouter le roux, épaissir, finir à l'oignon nouveau

   Remuez bien le roux de curry, car la farine se dépose, puis versez-le dans la casserole. Ajoutez le délayage d'amidon de pomme de terre petit à petit, en remuant après chaque ajout, jusqu'à ce que le bouillon soit aussi épais que vous le souhaitez. Ajoutez l'oignon nouveau en biais et remuez juste assez pour l'incorporer. Le bouillon est prêt quand il est brillant et nappe le dos d'une cuillère.

   Épaissir par étapes

   Remuez à nouveau le délayage avant chaque ajout, car l'amidon coule au fond du verre en quelques secondes. Laissez chaque ajout quelques instants sur le feu avant de juger de l'épaisseur. Le bouillon a besoin de corps ici, car il doit tenir au-dessus des nouilles et ne pas couler directement dans le bol.

6. 6Monter la base : riz, tororo, udon

   Râpez l'igname maintenant pour que le tororo entre dans le bol frais et collant. Étalez le riz au fond du bol profond. Versez le tororo dessus pour que le riz soit recouvert d'un bord à l'autre. Disposez les udon réchauffées au-dessus. Arrêtez-vous quand aucun riz ne transparaît à travers le tororo et que les nouilles forment un monticule au-dessus.

   Tororo cru

   Le tororo se mange cru et n'est jamais cuit. Utilisez une igname fraîche, gardez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la râper et utilisez le tororo râpé le jour même. Râpez avec des ustensiles propres, tenus à l'écart de la viande crue. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les très jeunes enfants et les personnes au système immunitaire affaibli peuvent préférer se passer de tororo cru.

7. 7Verser le curry et garnir d'œufs de caille

   Versez le bouillon de curry chaud sur les nouilles, en le laissant s'installer autour d'elles. Posez les 3 œufs de caille bouillis sur le dessus. Servez le fukujinzuke dans une petite coupelle à côté. Le bol est terminé quand le curry recouvre les nouilles et que le riz et le tororo en dessous sont entièrement cachés.

   Verser sur les nouilles, pas sur le bord

   Dirigez le bouillon vers le monticule d'udon pour qu'il descende à travers les nouilles. Verser le long de la paroi du bol brise la feuille de tororo et laisse le curry gagner le riz avant que quelqu'un n'ait pris ses baguettes.