Le bol arrive à table épais et brillant, d'un jaune ambré profond. Trois petits œufs de caille et quelques brins d'oignon nouveau vert reposent au-dessus, et des morceaux de porc et de tofu frit se devinent juste sous la surface. On mange les udon par le haut et on laisse le fond du bol tranquille. Quand les nouilles s'épuisent, la cuillère rencontre quelque chose de moelleux sous le curry : du riz blanc recouvert d'une fine couche d'igname crue râpée, prêt à absorber le curry resté dans le bol. Voici le curry udon de Toyohashi, de la ville de Toyohashi dans la préfecture d'Aichi. Le bouillon a autant le goût du dashi au bonite et à l'algue kombu, du mirin et de la sauce soja que celui du curry, la pointe de piquant est douce, et le bol est pensé pour qu'on le mange deux fois.
Un bol, deux repas : comment Toyohashi a construit son curry udon
Les boutiques d'udon de Toyohashi fabriquent toutes leurs propres nouilles. Leur curry udon avait un problème que tout curry udon connaît : la sauce épaisse finit souvent au fond du bol une fois les nouilles terminées. La solution a été de mettre quelque chose au fond du bol pour que le dernier reste de curry soit mangé lui aussi. Le plat a été créé comme nouveau mets pour « udon town Toyohashi » et mis en vente en avril 2010. Il a atteint un million de portions en 4 ans et 11 mois.
L'idée derrière les couches se comprend facilement à table. Le curry restant donne envie d'y verser du riz et d'en faire une bouillie. Mais si le riz et les udon se mélangent dans le bol, les deux en pâtissent. Alors le riz est recouvert d'igname de montagne râpée, étalée dessus comme une feuille. Pendant qu'on mange les nouilles, le tororo tient le curry à l'écart du riz. Une fois les nouilles finies, ce même tororo relie le curry et le riz, et un seul bol offre deux repas différents.
Seules les boutiques situées dans la ville de Toyohashi peuvent vendre un bol sous ce nom. Une boutique doit appartenir à l'union des fabricants de nouilles de la ville, et aussi à Team Karei, le groupe de boutiques qui servent le plat. Chaque bol qu'elles servent suit cinq règles, dont deux le relient à la ville elle-même. Toyohashi élève plus de cailles que partout ailleurs au Japon, si bien que les œufs de caille sont l'une de ses spécialités locales. Les cornichons rouges posés à côté sont le même genre de condiment que celui qui accompagne le riz au curry japonais.
- Les nouilles sont fabriquées sur place.
- Du fond du bol vers le haut : riz, tororo, puis curry udon.
- Les œufs sont des œufs de caille de Toyohashi.
- Il est servi avec du fukujinzuke, ou avec des cornichons tsubozuke ou du gingembre rouge mariné.
- Il est préparé avec amour.
Une cuisine à la maison peut garder les couches, les cornichons et l'amour. Ce sont les nouilles maison et les œufs de caille de Toyohashi qui font d'un bol en ville le vrai plat.
Chaque boutique verse son propre curry
Hors de ces cinq règles, chaque boutique fait comme bon lui semble, si bien qu'aucun bol n'est pareil à un autre dans la ville. Chez Tamagawa Udon, le curry est épais et onctueux. Nazare Udon construit son curry sur un bouillon d'os de porc et de poulet. Tokachian sert un curry blanc surmonté de mousse espuma. Les garnitures changent aussi d'une boutique à l'autre. Le bol présenté ici est plus proche du restaurant de nouilles japonais classique. Il utilise un bouillon de dashi assaisonné au mirin et à la sauce soja, une base de poudre de curry torréfiée et de farine, et un peu de porc et de tofu frit. Si vous parcourez les plats régionaux de notre page Japon, celui-ci s'accorde naturellement avec un bol de nouilles comme le tonkotsu ramen.
Ingrédients pour 1 personne
Ce bol contient du blé (farine, udon, roux de curry), de l'œuf (œufs de caille), du porc et du soja (abura-age, sauce soja). Le dashi au bonite contient du poisson. Vérifiez les étiquettes de la poudre de curry, du roux de curry, des produits dashi et des cornichons. Éplucher et râper l'igname crue peut démanger les mains ; si votre peau est sensible, portez des gants ou tenez l'igname dans un essuie-tout.
Matériel
- Poêle, pour torréfier le roux
- Fouet ou spatule en bois
- Petite casserole, pour le bouillon
- Passoire fine, pour rattraper un roux grumeleux
- Râpe (ou un mortier suribachi) pour le tororo
- Planche à découper et couteau
- Bol donburi profond et solide
Choisir et remplacer
Le bol profond compte plus que tout ce que vous achetez. Le riz et le tororo doivent rester cachés sous les nouilles et le curry, et un bol peu profond laisse les couches apparaître et se mélanger. Le reste tient à quelques articles achetés chez un épicier japonais ou asiatique.
- Igname pour le tororo : yamaimo ou nagaimo, crue et râpée. Le nagaimo se trouve plus facilement à l'étranger et donne un tororo plus lâche et plus aqueux. Le yamaimo se râpe plus épais et tient une feuille plus ferme sur le riz.
- Dashi : le dashi au bonite et à l'algue kombu, en sachet, en granulés ou fait maison, conviennent tous. Les granulés sont les plus rapides mais ont un goût plus salé ; ajoutez donc la sauce soja petit à petit.
- Œufs de caille : les œufs de caille bouillis en conserve ou sous vide permettent de gagner une étape.
- Udon : les udon surgelés, précuits ou frais vont bien dans le bol. Les udon surgelés gardent le plus de mâche.
- Cornichons : le fukujinzuke est le choix habituel. Les cornichons tsubozuke ou le gingembre rouge mariné sont aussi conformes aux cinq règles et apportent un contraste plus vif et plus salé.
- Épaississant : le katakuriko est de la fécule de pomme de terre. La fécule de maïs peut la remplacer, mais ce n'est pas le même produit que le katakuriko ; ajoutez donc le délayage par petites quantités et jugez à l'épaisseur.
Préparation
Le roux passe en premier, dans une poêle sèche, pendant que rien d'autre ne cuit sur le feu. Coupez ensuite les garnitures, puis montez le bouillon dans une casserole. Râpez le tororo et réchauffez les udon juste avant de monter le bol, pour que l'igname reste épaisse et que les nouilles arrivent bien chaudes. Le bol se monte à la toute fin, et le curry vient en dernier.
Quand ça tourne mal
| Ce qu'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux dans le roux | Le dashi a été versé trop vite ou n'était pas froid | Passez le liquide au travers d'une passoire fine en pressant les grumeaux, puis ajoutez-le au bouillon |
| Le roux sent l'âcre et l'amer | La poudre a brûlé pendant la torréfaction | Recommencez le roux à feu plus doux ; l'amertume se retrouve dans tout le bol |
| Le bouillon est fluide et coule des nouilles | Pas encore assez de délayage | Remuez à nouveau le délayage et ajoutez-le petit à petit jusqu'à ce que le bouillon nappe la cuillère |
| Du curry a imbibé le riz | La feuille de tororo s'est rompue, ou quelqu'un a mélangé depuis le fond | Râpez le tororo juste avant le montage, recouvrez entièrement le riz, versez le bouillon sur les nouilles et mangez du haut vers le bas |
Service et dégustation
Mangez dans l'ordre. Commencez par le curry udon du dessus, tel qu'il arrive, et ne plongez pas vos baguettes jusqu'au fond pour mélanger. Quand les nouilles sont finies, le riz au tororo remonte de dessous. Incorporez-le au curry restant pour un second bol, différent : plus moelleux et plus rond, avec l'igname collante qui tient le riz et le curry ensemble. En cours de route, ajoutez du fukujinzuke du petit plat d'accompagnement pour changer de saveur. Son croquant et sa pointe sucrée-salée coupent le curry épais.
Le bol est un repas complet pour une personne, et il se déguste mieux dès qu'il est prêt, pendant que le curry est chaud et que les couches sont encore séparées. À Toyohashi, on peut en manger dans les boutiques de toute la ville, y compris dans le bâtiment de la gare, juste à l'extérieur des portillons.
Questions fréquentes
Le curry udon de Toyohashi est-il épicé ?
Non, le piquant est doux. Le bouillon repose sur le dashi, le mirin et la sauce soja : il a donc plus le goût d'un bouillon de restaurant de nouilles japonais dans lequel on a intégré du curry que celui d'un curry relevé. Le fukujinzuke ou le gingembre rouge mariné servi à part apporte du peps.
Puis-je me passer du tororo ?
Vous le pouvez, mais vous obtiendrez alors un curry udon avec du riz dessous. Le riz absorbe le curry dès le début et devient mou avant même que vous l'atteigniez. La feuille de tororo est ce qui garde les deux repas séparés, avant de les réunir dans la seconde moitié.
Le riz doit-il être chaud ?
Le riz tiède est le plus indiqué, car le curry arrive en dernier et rien dans le bol n'est réchauffé à nouveau. Un riz fraîchement cuit ou réchauffé et des udon tièdes gardent tout le bol chaud jusqu'à la couche du fond.
Comment manger avec des baguettes et une cuillère ?
Utilisez les baguettes pour les nouilles, le porc et le tofu frit du dessus, et prenez la cuillère quand le riz apparaît. La cuillère est le moyen le plus simple de ramener le riz au tororo à travers le curry resté dans le bol.
