Umeboshi : prunes salées japonaises séchées au soleil, au shiso rouge

Étapes

1. 1Rincez les prunes et laissez-les humides

   Rincez les ume jaunes sous l'eau courante et versez-les dans une passoire. Égouttez-les très légèrement. Un peu d'humidité sur la peau aide le sel à adhérer. Ne les séchez pas avec un linge, car le frottement abîme le fruit et répand des germes qui mènent aux moisissures. Un long trempage n'est pas nécessaire pour les Nanko, et les laisser dans l'eau les décolore. Les prunes sont prêtes quand des gouttes d'eau perlent encore sur la peau.

2. 2Roulez les prunes dans la moitié du sel

   Versez environ la moitié du sel pour les prunes, soit 100 g, dans un sac plastique épais, puis ajoutez les prunes. Fermez le sac et roulez-le en l'inclinant jusqu'à ce que le sel adhère à chaque prune. Gardez les queues : les arracher abîme la peau, et les prunes se conservent très bien avec. Les prunes sont prêtes quand des cristaux de sel recouvrent toute la surface, sans qu'aucun tas ne reste au fond du sac.

3. 3Remplissez la jarre et posez le poids

   Vaporisez le fond de la jarre avec du shochu. Si vous la garnissez d'un sac plastique, vaporisez l'intérieur du sac. Versez les prunes salées, puis parsemez le dessus avec les 100 g de sel restants. Posez le disque sur les fruits, centrez le poids de 1 kg dessus, fermez la jarre et placez-la à l'endroit frais et sombre. Un poids plus lourd ne ferait qu'écraser les prunes. Tout est en place quand la couche de sel recouvre uniformément les prunes du dessus, sous le disque.

4. 4Vérifiez la saumure et scellez sa surface

   Entre 2 et 3 jours plus tard, soulevez le couvercle et regardez. Des prunes jaunes et bien mûres libèrent assez de saumure pour se recouvrir en deux jours environ. La saumure peut commencer à monter dès le lendemain et est généralement à son niveau maximum vers le 4e ou le 5e jour. Une fois les prunes couvertes, posez directement sur la saumure un film alimentaire bien lissé, pour qu'aucun air ne touche la surface. Si vous le souhaitez, ajoutez dès maintenant le vinaigre facultatif. Chaque prune doit rester sous un liquide limpide, car les moisissures commencent là où le fruit touche l'air.

   Le shiso n'arrive qu'après la saumure

   Attendez que la saumure soit montée avant d'ajouter le shiso. Ajouter le shiso au départ empêche la saumure de monter.

5. 5Salez le shiso et jetez les premiers jus

   Quand le shiso rouge apparaît début juillet, ne gardez que les grandes feuilles rouge pourpre sur les deux faces, tiges retirées. Lavez-les et égouttez-les soigneusement, car des feuilles mouillées favorisent les moisissures. Mettez toutes les feuilles dans un grand bol avec un peu moins de 25 g de sel pour le shiso, puis pétrissez énergiquement. Pressez pour faire sortir le jus sombre et amer, et jetez-le. Les feuilles sont prêtes pour la suite quand elles se sont affaissées, sont devenues brillantes, et qu'un jus pourpre coule entre vos doigts.

6. 6Terminez le shiso avec la saumure des prunes

   Ajoutez encore un peu moins de 25 g de sel pour le shiso, pétrissez et pressez de nouveau, puis jetez le jus. Ajoutez ensuite les 50 g restants et travaillez les feuilles de la même façon, en jetant aussi ce jus. Versez assez de saumure prélevée dans la jarre pour détendre les feuilles compactes, et séparez-les en les pétrissant dans ce liquide. La saumure devient d'un rouge vif à mesure qu'elle imprègne le shiso. Le shiso est prêt quand les feuilles se sont défaites en une masse molle et humide, baignant dans un liquide rouge.

   Deux jus, deux destins

   Le jus extrait pendant les trois passages de sel est amer et part à l'évier. Le liquide rouge obtenu en détendant les feuilles avec la saumure des prunes est la saumure rouge d'ume, et elle va dans la jarre.

7. 7Recouvrez les prunes de shiso et laissez mariner un mois

   Retirez le poids, le disque et le film. Étalez le shiso sur les prunes en une couche plate, sans aucun trou, puis versez dessus la saumure rouge. Remettez le disque, le poids et le couvercle, et laissez la jarre à son emplacement frais et sombre pendant environ un mois. Vérifiez de temps en temps qu'aucune feuille de shiso ni aucun fruit ne dépasse du liquide, car toute partie exposée à l'air moisit facilement. La jarre est bien installée quand les prunes sont entièrement cachées sous le shiso et que le shiso est entièrement sous la saumure rouge.

8. 8Étalez les prunes au soleil

   Surveillez les prévisions pour repérer une série de journées ensoleillées, idéalement trois ou quatre d'affilée. Sortez les prunes de la jarre, rincez-les brièvement sous l'eau courante et disposez-les sur le panier peu profond. Espacez-les pour qu'aucune ne chevauche une autre, car une prune cachée ne reçoit pas le soleil et se colore de façon inégale. Posez le panier sur des cales plutôt que sur le sol, pour que l'air circule dessous. Tout est bien installé quand chaque prune repose seule sur une couche, exposée au soleil et avec de l'air en dessous.

9. 9Retournez-les chaque jour et jugez au poids

   Retournez chaque prune environ une fois par jour, le matin ou le soir pendant qu'elles sont fraîches, pour que la peau n'adhère pas. Rentrez le panier la nuit et couvrez-le d'un linge ou de papier journal. Les prunes moyennes à grosses (calibre L à 2L) prennent 3 jours, les très grosses (3L) 3 à 4 jours, et les koume 2 jours, en comptant chaque jour pour environ dix heures de soleil. Arrêtez quand les prunes pèsent environ 55 % de ce qui a été mis dans la jarre, soit environ 550 g à partir de 1 kg. Tout ce qui se situe entre 50 et 60 % convient. Pincez-en une : quand la chair se détache proprement de la peau, elles sont prêtes.

10. 10Laissez refroidir, mettez en pot et filtrez la saumure

    Laissez refroidir les prunes séchées, puis rangez-les dans un bocal en verre ou en plastique à couvercle hermétique. Le métal rouille sous l'effet du sel et de l'acidité, et la rouille finirait dans les umeboshi. Filtrez la saumure rouge à travers un linge propre ou un filtre à café, dans une bouteille séparée. Conservez les deux dans un endroit frais et sombre, bien fermés pour que les prunes ne sèchent pas davantage. Elles sont terminées quand les prunes refroidies tiennent bien dans leur bocal et que la saumure coule d'un rouge limpide.