En juin, les ume arrivent lourds et jaunes, avec un léger voile rosé. On les rince rapidement, on les roule dans du gros sel et on pose un poids dessus. En deux ou trois jours, une saumure claire et acidulée monte autour d'elles. Un mois plus tard, une fois que les feuilles de shiso rouge ont teinté cette saumure d'un magenta profond, les prunes sortent sur un panier en bambou, sous le soleil du milieu de l'été. Elles y rétrécissent et se rident jusqu'à ce que la chair se détache de la peau. Le résultat, ce sont les umeboshi : des prunes japonaises conservées, très salées et d'une acidité vive. Une seule suffit à parfumer un bol entier de riz blanc.
Le sel, le soleil et le calendrier des ume de Kishu
La méthode suit la saison. Les petites koume se cueillent de la mi-mai à la fin mai, et les grosses Nanko ume, du début juin au début juillet. Les deux sont salées dès la cueillette. Les prunes sortent sécher une fois la saison des pluies terminée, ce qui tombe pendant le doyo, la période de fin juillet à début août. C'est pour cela que le séchage porte un nom à lui seul, doyo-boshi. Trois ou quatre journées ensoleillées suffisent, si bien que le calendrier donne surtout l'ambiance, plus que l'échéance.
Le même fruit donne plusieurs conserves différentes. Les ume jaunes et mûres, salées puis séchées sans rien d'autre, deviennent les shiraboshi, les umeboshi séchées nature et blanches. En étalant du shiso rouge salé sur les prunes avant le séchage, on obtient les umeboshi rouges et parfumées shiso-zuke umeboshi, celles dont il est question ici. Les ume verts, pas encore mûrs, salés et laissés dans leur saumure sans être séchés, sont les umezuke, une conserve à part, avec ses propres usages. Dans les régions productrices, le travail est partagé. Les agriculteurs salent et sèchent les shiraboshi nature, et les entreprises les transforment en umeboshi à teneur réduite en sel, au miel ou assaisonnées sucré.
Les coteaux de Minabe et de Tanabe
Le pays des ume le plus connu est celui de Minabe et de Tanabe, dans la préfecture de Wakayama. Les vergers y occupent des pentes caillouteuses et pauvres en nutriments, et des bosquets de chênes ubame ont été conservés autour, pour le bois de chauffage et le charbon. Ces forêts retiennent l'eau et empêchent les pentes de glisser. Le chêne ubame est aussi le bois du binchotan de Kishu, ce charbon blanc, dense et dur. Les abeilles domestiques japonaises vivent dans les mêmes forêts et pollinisent les ume, et les arbres nourrissent à leur tour les abeilles dès février, quand peu d'autres plantes fleurissent. Sept travailleurs locaux sur dix gagnent leur vie, d'une manière ou d'une autre, grâce aux ume. En décembre 2015, l'ensemble de ce système a été reconnu comme Système agricole d'importance mondiale patrimonial, le système Minabe-Tanabe Ume.
Les umeboshi font aussi partie des produits de base du garde-manger au Japon, conservées comme une nourriture traditionnelle qui se garde bien à la maison. Toute la méthode repose sur le sel : gardez-le à 20 % du poids des prunes, et elles se conservent très longtemps. D'autres recettes de la cuisine domestique japonaise tournent autour du même bol de riz, du curry japonais de semaine aux bouillons mijotés. Pour un plat de chou très différent, venu de loin, il y a le Bayrisch Kraut de Bavière.
Doyo désigne le cœur de l'été, de fin juillet au début août. Les ume salées en juin sont prêtes à sécher à ce moment-là, si bien que le séchage a pris le nom de la saison : doyo-boshi, « séchage du doyo ».
Ingrédients
Les seuls ingrédients sont les ume, le sel, le shiso rouge et une giclée de shochu. Aucun ne contient de blé, d'œuf, de lait, d'arachide ni de soja. Si vous utilisez du shiso salé acheté en magasin, lisez sur l'étiquette la liste des conservateurs, colorants ou autres légumes salés.
Pesez le sel au gramme près. À 20 %, les prunes libèrent leur saumure et résistent aux moisissures. En dessous, les moisissures s'installent facilement. Si vous voulez des umeboshi moins salées, mettez-les en saumure à pleine teneur, puis dessalez-les avant de les manger.
Matériel
- Jarre à saumure avec couvercle et disque en bois, ou sac plastique épais de qualité alimentaire d'au moins 0,03 mm d'épaisseur
- Poids de mise en saumure égal au poids des prunes : 1 kg ici. Une bouteille plastique remplie d'eau convient aussi
- Vaporisateur pour le shochu
- Grand bol pour travailler le shiso, et un second bol pour le jus rejeté
- Panier rond et peu profond en bambou, assez grand pour contenir les prunes sur une seule couche, plus deux cales pour le surélever
- Coton propre ou papier journal pour couvrir les prunes la nuit
- Balance de cuisine qui affiche au gramme près
- Bocaux en verre ou en plastique à couvercle hermétique : un pour les prunes, un pour la saumure
- Linge propre ou filtre à café pour filtrer la saumure
Avant de commencer, désinfectez tout le matériel. Versez de l'eau bouillante sur la céramique ou le verre et laissez sécher. L'eau bouillante déforme le polyéthylène : essuyez donc les contenants en plastique avec un papier absorbant imbibé de vinaigre.
Choisir les prunes, le sel et le shiso
La maturité décide de la saumure. Choisissez des ume devenues jaunes sur toute leur surface. Si un lot mûrit de façon inégale, triez-le par maturité. Laissez les plus vertes reposer 2 à 3 jours jusqu'à ce qu'elles se colorent, puis mettez-les en saumure en second lot, avec leurs propres 20 % de sel. Les ume vertes relèvent des umezuke et ne conviennent pas à cette recette. Les Nanko et les petites koume sont les variétés adaptées aux umeboshi, et certaines autres variétés donnent de mauvais résultats. Les koume peuvent suivre la même méthode avec 18 % de sel (180 g pour 1 kg) et deux jours de séchage.
Utilisez un gros sel qui conserve encore ses minéraux, vendu comme gros sel, sel de mer ou sel séché au soleil. Le sel de table raffiné fait monter la saumure lentement, il ne peut donc pas le remplacer ici. Pour le shiso, choisissez de grandes feuilles rouge pourpre sur les deux faces. Le shiso rouge à feuilles frisées est le type habituel, et il arrive en saison début juillet. Si vous ne trouvez pas de shiso rouge frais, des feuilles de shiso salées achetées en magasin feront le même travail. Sans shiso du tout, vous obtenez des umeboshi blanches séchées nature : ce sont toujours des umeboshi, simplement dorées et sans le parfum du shiso. L'alcool doit titrer au moins 35 %. Le shochu nature ou l'alcool blanc vendu pour les liqueurs de fruits convient parfaitement.
Préparation
Le travail se répartit en courtes séances sur environ deux mois. Saler les prunes en juin prend une heure tout au plus. Ensuite, vérifiez la saumure entre 2 et 3 jours, puis attendez que le shiso rouge apparaisse début juillet. La plus longue période est un mois de mise en saumure tranquille dans un endroit frais et sombre, suivi de trois jours au soleil. Choisissez cet endroit frais et sombre avant de commencer : un lieu à l'intérieur, sombre, frais et où la température varie le moins possible.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La saumure ne monte pas | Prunes pas assez mûres, sel raffiné ou mauvais dosage de sel | Mettez un poids plus lourd. Si le dosage était faux, remettez les prunes en saumure avec le bon dosage |
| Moisissure à la surface de la saumure | Prunes ou shiso exposés à l'air | Si la saumure en dessous est claire et non trouble, retirez la moisissure de surface et poursuivez. Puis posez un film alimentaire directement sur la saumure |
| Toute la saumure est devenue trouble | Des bactéries se sont installées | Rincez les prunes sous l'eau courante, puis lavez-les au vinaigre. Portez la saumure à ébullition, laissez refroidir et remettez-y les prunes à mariner. Ébouillantez la jarre |
| La pluie arrive en plein séchage | Pas de soleil pour finir les prunes | Mettez les prunes dans un sac plastique et réfrigérez-les jusqu'au retour du soleil. Elles n'ont pas besoin de retourner dans la saumure. Un sac laissé à température ambiante moisit |
| Une grappe de moisissure dans le sac | La moisissure a colonisé le lot | Jetez la grappe. Les prunes intactes du même sac sont elles aussi contaminées, et la moisissure continue de se propager |
| Une poudre blanche sur les prunes en séchage | Du sel qui cristallise sur la peau | Rien à corriger. C'est du sel, pas de la moisissure |
Des prunes trop séchées deviennent dures et ne peuvent plus se ramollir. Commencez donc à les peser tôt le dernier jour de séchage. Si des prunes moisissent après avoir été mises en pot avec moins de sel, revenez à 20 % la fois suivante et dessalez-les après séchage.
Les ume vertes, pas encore mûres, et le noyau à l'intérieur du noyau contiennent de l'amygdaline, qui peut se transformer en cyanure d'hydrogène et provoquer un empoisonnement. L'amygdaline disparaît à mesure que le fruit mûrit, et mettre les prunes en umeboshi accélère sa dégradation ; manger des umeboshi en quantité normale ne pose donc pas de problème. Ne mangez pas d'ume vertes crues, et ne cassez pas le noyau pour en manger l'amande.
Service, variantes et conservation
À table
Posez une prune sur un bol de riz blanc chaud et mangez les deux ensemble, en prenant un peu de prune à chaque bouchée. Les umeboshi au shiso réalisées à 20 % sont très salées. Servez-en une à la fois, et dessalez-les d'abord si vous voulez qu'elles soient plus douces. Gardez la saumure rouge filtrée à côté de la sauce soja et du vinaigre, et utilisez-la comme assaisonnement : dans les vinaigrettes, les pickles minute et pour mariner le maquereau. Elle est salée, ajoutez-la donc petit à petit.
Variantes
- Trois jours et trois nuits. Pendant trois journées ensoleillées, faites sécher les prunes sur le panier 3 à 4 heures, et rentrez-les dans la saumure la nuit. Pendant les trois jours suivants, laissez-les dehors la nuit pour recueillir la rosée, et remettez-les dans la saumure le matin. Six jours au total donnent des umeboshi plus tendres et plus rondes qu'un séchage d'un seul tenant. Considérez-la comme une finition différente : les deux méthodes fonctionnent, mais ne les mélangez pas.
- Yukari. Étalez au soleil le shiso usagé sorti de la jarre pendant 2 à 3 jours, puis broyez-le finement au mortier. Vous obtenez une poudre de shiso rouge et salée, à saupoudrer sur le riz.
- Ume au miel. Mélangez 40 g de sucre, 40 ml de mirin, 40 ml de miel, 40 ml de vinaigre et 70 ml d'eau. Versez le tout sur 200 g d'umeboshi dessalées, sans cuisson. Laissez le récipient dans un endroit frais et sombre pendant une semaine environ, et inclinez-le une fois par jour pour que le sucre ne se dépose pas. Ensuite, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine. Ne donnez jamais de miel aux bébés de moins d'un an.
- Ume à la sauce soja sucrée. Portez à ébullition 40 g de sucre, un peu plus de 1 c. à café de sauce soja, 2 c. à café de mirin, un peu de dashi en poudre et 140 ml d'eau. Laissez refroidir, puis incorporez 40 ml de vinaigre. Faites tremper 200 g d'umeboshi dessalées dedans pendant 7 à 10 jours pour obtenir une prune plus ronde, à la fois salée et sucrée.
Conservation et dessalage
Les umeboshi mises à 20 % de sel se gardent pratiquement indéfiniment dans un récipient fermé, au frais et à l'abri de la lumière, à condition de les empêcher de se dessécher. Les umeboshi faites avec environ 10 % de sel moisissent plus facilement. Réfrigérez-les et consommez-les dans l'année. Les umeboshi dessalées se conservent au réfrigérateur, et doivent être mangées dans les 7 jours environ.
Pour dessaler, mettez 200 g d'umeboshi dans un grand récipient peu profond avec environ 1 L d'eau. De l'eau tiède à 30–40 °C fait sortir le sel plus vite. Faites tremper de 30 minutes à quelques heures, selon le degré de douceur souhaité, puis égouttez dans une passoire pendant 1 à 2 heures. Un trempage de nuit, d'environ 8 heures, ramène les prunes à environ 14 % de sel. Pour obtenir environ 5 à 10 %, faites tremper 12 heures, changez l'eau et faites tremper encore 12 heures.
Questions fréquentes
Puis-je me passer du séchage ?
Oui. Transférez les prunes mises en saumure dans une jarre ou un bocal fermé, toujours recouvertes de leur saumure rouge, et gardez-les dans un endroit frais et sombre. Les prunes jamais séchées restent gonflées et juteuses au lieu d'être ridées. Les umezuke simples, faites avec des ume vertes et jamais séchées, sont à nouveau une conserve différente.
Comment augmenter les quantités ?
Multipliez chaque quantité par le même facteur. Pour 2 kg de prunes, utilisez 400 g de sel pour les prunes, 1 kg de shiso rouge et 200 g de sel pour le shiso. Le poids ne grandit pas avec le lot : de 2 kg à 10 kg de prunes, il faut un poids de 2 kg.
Quand sont-elles prêtes à manger ?
Elles sont terminées dès qu'elles sortent du panier de séchage et qu'elles ont refroidi. Les prunes sorties de la jarre avant le séchage peuvent aussi se manger, mais elles ont la texture plus molle et plus humide de prunes qui n'ont jamais été séchées.
Puis-je faire des umeboshi dans un sac plastique au lieu d'une jarre ?
Oui. Utilisez un sac alimentaire d'au moins 0,03 mm d'épaisseur, vaporisez son intérieur de shochu et suivez les mêmes étapes, avec une bouteille remplie d'eau comme poids. Les sacs fins se déchirent sous le poids et le sel. Le dosage de sel et les délais ne changent pas.
