Yaki soba : nouilles japonaises sautées à la sauce, au porc et au chou

Étapes

1. 1Couper les légumes et le porc, détacher les nouilles

   Coupez le chou en carrés grossiers. Séparez les tranches de poitrine de porc et coupez-les en morceaux faciles à manger. Découpez l'extrémité de chaque paquet de nouilles et détachez-les doucement avec les mains, en séparant la portion sans tirer sur les brins jusqu'à ce qu'ils se cassent. Les paquets qui entrent entiers dans la poêle emprisonnent l'humidité et deviennent détrempés une fois la sauce ajoutée. Les nouilles sont prêtes quand vous pouvez les soulever avec les baguettes et qu'elles se séparent en brins individuels.

   Porc cru et planche

   Gardez les jus du porc cru à l'écart du chou, des pousses et des nouilles. Coupez d'abord le chou, puis, après avoir coupé le porc, lavez le couteau et la planche à découper, et versez de l'eau bouillante dessus.

2. 2Faire revenir les nouilles seules à feu vif

   Chauffez la poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Étalez les nouilles détachées en une couche régulière dans la poêle et laissez-les tranquilles, sans les presser ni les remuer. Quand le dessous a pris une couleur dorée par endroits, retournez-les et faites dorer l'autre face. Les nouilles sont cuites quand la surface sent le grillé et que la vapeur et le crépitement s'apaisent, ce qui indique que l'humidité s'est évaporée.

   Laissez de la place aux nouilles

   Deux portions ont besoin de toute la surface d'une poêle de 26 à 28 cm. Dans une poêle plus petite, les nouilles s'entassent et cuisent à la vapeur de leur propre humidité au lieu de rôtir, et cette humidité les suit jusque dans l'assiette.

3. 3Cuire la poitrine de porc à cœur

   Poussez les nouilles sur un côté de la poêle. Posez la poitrine de porc à plat dans l'espace libre, sans que les tranches se chevauchent. Faites cuire jusqu'à ce que la viande ait complètement changé de couleur, que le gras soit devenu translucide et que les bords se soient recroquevillés. Si vous avez un thermomètre, le centre de la viande doit atteindre 75 °C et s'y maintenir au moins 1 minute. Le porc est cuit quand il ne reste aucune trace de rose et que le gras brille, clair.

4. 4Ajouter le chou et tout mélanger

   Ajoutez le chou au porc et faites sauter jusqu'à ce qu'il commence à s'affaisser. Ramenez ensuite les nouilles au centre et mélangez le tout. Arrêtez-vous pendant que le chou a encore un peu de mâche ; cuit jusqu'à être mou et transparent, il rend son eau dans la poêle. Le chou est prêt quand il a réduit d'environ moitié et que ses bords paraissent translucides et brillants de graisse de porc.

5. 5Ajouter les pousses de soja et les restes de tempura

   Répartissez les pousses de soja et les restes de tempura sur la poêle et mélangez le tout. Les pousses de soja sont pleines d'eau, cette étape doit donc rester courte, car la sauce arrive tout de suite après. Arrêtez-vous quand les tiges deviennent mi-translucides et que les fines queues de racine se courbent.

6. 6Verser la sauce et sauter pendant environ 30 secondes

   Gardez le feu vif. Versez la sauce en cercle autour de la poêle pour qu'elle grésille au contact du métal chaud, puis sautez pour que chaque brin soit enrobé. Continuez à sauter pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que l'odeur passe de piquante et acidulée à sucrée et toastée. C'est prêt quand les nouilles sont brillantes et qu'aucun liquide ne stagne au fond de la poêle.

   La sauce en dernier, et brièvement

   La sauce est le dernier geste, pas une longue mijotée. Laissée trop longtemps sur le feu, son arôme s'efface, elle brûle sur les bords et les nouilles deviennent sèches et friables.

7. 7Dresser et finir avec l'aonori

   Répartissez les nouilles entre deux assiettes. Saupoudrez d'aonori et placez à côté, si vous le souhaitez, du gingembre rouge mariné. Les nouilles doivent paraître humides mais rester groupées, sans liquide qui coule dans l'assiette. Servez pendant qu'elles fument encore.