La sauce arrive en dernier. Elle touche la poêle brûlante avec un grand grésillement, un nuage de vapeur s'élève, et en une demi-minute l'odeur piquante et acidulée devient sucrée et toastée, pendant que chaque nouille se pare d'un brun profond et brillant. Voilà l'odeur du yakisoba à la sauce, ce plat de nouilles sautées que l'on cuisine dans les cuisines japonaises les soirs de semaine ordinaires, et que l'on voit aussi sur les plaques en fonte des stands de fête. Des nouilles de blé cuites à la vapeur sont saisies jusqu'à ce que leurs bords croustillent, puis mélangées à de la poitrine de porc, du chou et des pousses de soja, et enfin nappées d'une sauce épaisse et fruitée, de type Worcestershire. Dans l'assiette, on goûte le sucré et l'acidulé en même temps : des bords de nouilles toastés, du chou tendre et croquant, et une pincée d'aonori verte qui sent la mer.
Un plat de nouilles construit autour d'une sauce de type Worcestershire
Né près des restaurants de nouilles de Tokyo
On ne sait pas exactement où le yakisoba à la sauce a commencé, mais la version la plus répandue passe par Tokyo. L'okonomiyaki, la galette grillée à laquelle il s'est développé en parallèle, remonte à le moji-yaki, une petite préparation à base de pâte de la fin de l'époque Edo. Dans les années Meiji 30 (environ 1897 à 1906), la cuisine de style occidental s'est répandue chez les gens ordinaires, et les étals de rue se sont mis à cuisiner avec de la sauce Worcestershire. Vers la fin de l'ère Meiji et le début de l'ère Taishō, des usines de nouilles de style chinois ouvrent autour d'Asakusa. Un plat imitant les nouilles sautées chinoises, assaisonné avec de la sauce Worcestershire plutôt qu'avec quoi que ce soit de chinois, est considéré comme le point de départ du yakisoba à la sauce. Pendant les années Taishō, il s'installe dans la vie culinaire de Tokyo comme l'un des plats grillés de la famille de l'okonomiyaki, et il reste aujourd'hui une figure des stands de fête. Le chow mein chinois, son lointain cousin, appartient à une autre lignée de plats.
En japonais, le plat s'appelle yakisoba, ou sauce yakisoba (sōsu yakisoba) quand on veut préciser l'assaisonnement. Les nouilles sont vendues comme des nouilles de style chinois cuites à la vapeur, souvent étiquetées spécifiquement pour le yakisoba.
De la poêle du soir au stand de fête
À la maison, le yakisoba est ce que l'on cuisine un soir de semaine lorsqu'il reste un demi-chou et un sachet de pousses de soja dans le réfrigérateur. Il sert de goûter aux enfants après l'école, et en été, c'est l'odeur qui s'échappe des plaques des stands des fêtes de sanctuaire. Dans tous ces contextes, la méthode reste la même. Faites d'abord revenir les nouilles, puis les garnitures, et ajoutez la sauce en dernier. Un yakisoba fait maison devient mou et détrempé quand l'humidité de la poêle n'a jamais été évacuée, et cet ordre est justement la façon de l'évacuer. Beaucoup d'autres plats du quotidien japonais se trouvent sur la page consacrée au Japon.
Fujinomiya, Yokote et le Kansai
Plusieurs villes ont mis au point leur propre version, qu'elles ont transformée en fierté locale. À Fujinomiya, dans la préfecture de Shizuoka, les nouilles sont fermes et cuites à la vapeur, le plat contient du nikukasu (des petits morceaux de porc grillés et croustillants) et il est terminé avec du dashi-ko, une poudre de copeaux de sardine séchée. La règle locale consiste à faire revenir sans eau, ou avec une quantité minime, pour que l'humidité s'évapore. La version de la cantine scolaire de la ville, adaptée à la cuisine familiale, prend une autre voie car elle cuisine pour un grand nombre. Elle ajoute à peine 100 ml d'eau chaude, couvre la poêle et laisse cuire les nouilles à la vapeur pendant 20 minutes, pour qu'elles cuisent à cœur. Ces deux versions appartiennent à Fujinomiya. Peu après la guerre, les enfants de la ville achetaient du yakisoba comme goûter dans les confiseries et les restaurants d'okonomiyaki. Une association locale s'est constituée autour du plat en 2000, il a remporté le premier prix du B-1 Grand Prix en 2006 et en 2007, et en 2022 il a reçu la reconnaissance japonaise « 100-Year Food ».
Yokote, dans la préfecture d'Akita, utilise des nouilles épaisses, droites et coupées carrées, bouillies, avec du chou et du porc haché, un œuf frit à peine cuit par-dessus et des fukujinzuke (des légumes marinés) en accompagnement. La sauce est de la Worcestershire mélangée au mélange propre à chaque restaurant, avec un piquant atténué. L'histoire la plus répandue place ses origines juste après la Seconde Guerre mondiale, lorsqu'un marchand d'okonomiyaki a cherché un nouveau plat et a travaillé avec les fabricants de nouilles locaux jusqu'à ce que la nouille de Yokote actuelle prenne forme vers 1953.
Dans la région du Kansai, on préfère les nouilles épaisses et rassasiantes, avec une sauce riche et sucrée. La poitrine de porc et les carrés de chou sont les garnitures classiques, mais on y trouve aussi de l'aonori, du gingembre rouge mariné, du calamar et de l'œuf.
Yokote écrit son plat avec le nom de la ville suivi de « yakisoba » en hiragana, et cette graphie est déposée comme marque. La forme du nom fait partie de la manière dont la ville veille sur sa version locale.
Ingrédients pour 2 personnes
Pour une assiette, prenez la moitié de chaque quantité.
Les nouilles contiennent du blé, et la sauce yakisoba contient du soja et du blé. Les restes de tempura préparés avec du tempura de calamar contiennent du calamar. La présence d'œuf ou de crevette dépend du produit : lisez les étiquettes des nouilles, de la sauce et des restes de tempura.
Pesez la sauce sur une balance de cuisine plutôt que de la mesurer à la cuillère. Les sauces yakisoba varient en épaisseur, en sucre et en sel, et 100 g pour deux portions est l'équilibre sur lequel cette recette est construite.
Matériel
- Une poêle de 26 à 28 cm
- Des baguettes de cuisine
- Une spatule en bois
- Du papier absorbant
Choisir les nouilles, la sauce et les restes de tempura
Tout ce qui suit se trouve dans un supermarché ordinaire au Japon ; les choix qui comptent portent sur le type de chaque produit à prendre.
Les nouilles. Achetez des nouilles cuites à la vapeur vendues pour le yakisoba. Les quantités et la méthode de cuisson à sec sont calibrées pour ce type de nouilles, restez donc sur ce choix.
La sauce. Choisissez une sauce yakisoba liquide. Les marques diffèrent en épaisseur, en sucre et en sel : à poids égal, un nouveau flacon peut donc paraître nettement plus salé ou plus sucré. Beaucoup de paquets de nouilles cuites à la vapeur contiennent un sachet de sauce en poudre, qui fonctionne à part : si vous l'utilisez, suivez les instructions de ce paquet et n'ajoutez pas du tout les 100 g de sauce liquide. L'ordre de cuisson (d'abord les nouilles seules, puis le porc, le chou, les pousses et la sauce) reste le même dans les deux cas.
Les restes de tempura. Les restes préparés avec du tempura de calamar apportent une légère richesse marine. Les restes de tempura nature conviennent au même poids ; le plat est un peu plus léger et perd cette note de fruits de mer.
Aonori et gingembre mariné. Un petit sachet d'aonori va très loin. Le gingembre rouge mariné est facultatif et apporte de l'acidité et un peu de piquant à côté de la sauce sucrée.
Préparation
Coupez et détachez tous les ingrédients avant de mettre la poêle sur le feu, et versez la sauce dans un petit bol. Une fois les nouilles dans la poêle, le travail s'enchaîne sans pause. Les nouilles sont d'abord saisies seules, puis poussées sur le côté pendant que le porc et les légumes entrent l'un après l'autre, et la sauce arrive en dernier pour une finition courte et vive.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Nouilles molles et détrempées | L'humidité de la poêle ne s'est jamais évaporée | Faites d'abord revenir les nouilles seules à feu vif, égouttez l'excès d'eau du chou, ajoutez la sauce en dernier et terminez vite |
| Nouilles collées en paquets | Les portions sont entrées sans avoir été assez détachées | Détachez les nouilles à la main avant de les faire revenir. Une légère pincée de poudre de poisson séché apporte de la profondeur salée et aide les brins à rester séparés |
| Peu d'arôme de sauce | La poêle est restée trop longtemps sur le feu après la sauce | Sautez environ 30 secondes après l'ajout de la sauce, puis dressez |
| Trop salé ou fade | Les sauces diffèrent en sel et en sucre selon les produits | Avec une sauce inconnue, ajoutez environ 80 % d'abord, sautez, goûtez, puis ajoutez le reste |
| Nouilles dures | Mal détachées, ou pas assez fraîches | Détachez-les d'abord et faites-les revenir jusqu'à ce que la surface devienne toastée. Gardez la poêle sèche plutôt que d'y ajouter de l'eau |
| Sauce brûlée | Cuite trop longtemps après l'ajout de la sauce | Terminez vite une fois la sauce ajoutée |
Service, variantes et restes
À table
Le yakisoba est un plat complet : nouilles, viande et légumes arrivent ensemble, prêts dès que la sauce les a enrobés. Il convient aux dîners rapides en semaine et à la nourriture que l'on achète sur les fêtes, mangée chaude avec des baguettes. Le gingembre rouge mariné servi à côté atténue la sauce sucrée et le gras du porc.
Variantes
- Poudre de poisson. Saupoudrez un peu de poudre de poisson séché sur les nouilles. Elle apporte de la profondeur salée et évite que les brins ne collent, dans le même esprit que la poudre de sardine de Fujinomiya.
- Œuf frit, style Yokote. Un œuf frit à peine cuit par-dessus transforme le jaune en partie de la sauce et adoucit l'acidité.
- Sauce en deux temps. Mélangez un peu de sauce aux nouilles pendant qu'elles frissonnent dans la poêle, puis ajoutez le reste à la fin. Les nouilles prennent une couleur et un assaisonnement plus profonds, et la finition est moins vive.
- Sauce okonomiyaki et sauce soja. Pour deux portions, assaisonnez avec 5 c. à soupe de sauce okonomiyaki et 2 c. à café de sauce soja, et garnissez chaque assiette d'un œuf frit. Le résultat est plus épais, plus sucré et plus rond que la sauce yakisoba.
Restes
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis placez-les au réfrigérateur sans attendre. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante, et jetez ce qui est resté trop longtemps. Réchauffez jusqu'à atteindre 75 °C ou plus. À la poêle, utilisez un feu moyen-doux et détachez les nouilles pendant qu'elles chauffent, car la sauce brûle facilement. Au micro-ondes, remuez toute la portion et réchauffez de nouveau, en remuant de temps en temps, car la chaleur se répartit inégalement.
Questions fréquentes
Peut-on détacher les nouilles au micro-ondes ?
Oui, lorsque l'emballage des nouilles donne des instructions pour le micro-ondes ; suivez-les. Détachez ensuite à la main les nouilles tièdes et faites-les revenir comme d'habitude. Le repère dans la poêle reste le même : des bords toastés et une vapeur qui s'estompe.
Peut-on le faire avec des nouilles ramen fraîches ou sèches ?
Restez sur les nouilles yakisoba cuites à la vapeur. Les quantités et la méthode à sec et à feu vif sont calibrées pour ces nouilles, qui vont directement dans la poêle et rôtissent sans aucune cuisson à l'eau.
Peut-on se passer des restes de tempura ?
Oui. Le plat devient plus léger, avec moins de richesse toastée et moins de cette texture légèrement croquante et légèrement moelleuse que les restes apportent une fois la sauce imprégnée. Si vous en avez, utilisez-les : ils font une grande différence pour leur petit poids.
Comment le cuisiner pour une seule personne ?
Divisez chaque quantité par deux : une portion de nouilles et la moitié du porc, des légumes, des restes de tempura et de la sauce. Les étapes et les repères restent les mêmes, et une seule portion rôtit encore plus vite dans une grande poêle, donc surveillez bien les nouilles.
