← Retour à la recette

Ingrédients et étapes sur une seule page. Imprimez-la ou choisissez « Enregistrer au format PDF » dans la fenêtre d’impression.

Sekai Gohan

Yosenabe : marmite japonaise de fruits de mer, de poulet et de légumes

Portions 2 personnes

Yosenabe dans une marmite en terre donabe avec des rouleaux de chou, des crevettes, des moules, du tofu et des shiitakes disposés avec soin, la vapeur qui monte et de longues baguettes posées sur le rebord
Étapes en photos

Ingrédients

Ingrédient Quantité Rôle
Filet de poisson blanc (blue eye cod ou un autre poisson blanc doux) 150 g Chair au goût net qui garde le bouillon clair
Crevettes moyennes, tête et carapace conservées (environ 40 g chacune) 4 Têtes et carapaces donnent au bouillon sa profondeur marine
Moules, ébarbées et coquilles bien brossées 4 Douceur iodée qui se fond dans le bouillon
Filets de cuisse de poulet 150 g Gras et saveur pour le bouillon
Feuilles de chou nappa 10 feuilles (environ 350 g) Enveloppe extérieure des rouleaux
Épinards ½ botte (100 g) Cœur vert des rouleaux
Carotte 50 g Douceur et couleur
Oignons verts 2 Arôme frais et vif
Champignons shiitake 6 Parfum boisé qui imprègne le bouillon
Tofu ferme (momen dofu) 150 g, ½ paquet Mâche souple et tiède
Shirataki noué (shirataki musubi) 150 g, ½ paquet Absorbe le bouillon ; facile à saisir
Dashi (awase dashi, à base de kombu et de katsuobushi) 600 ml Base du bouillon
Sauce soja claire (usukuchi shoyu) 2 c. à soupe + 2 c. à café (40 ml) Sel et assaisonnement tout en gardant le bouillon pâle
Saké 1 c. à soupe Atténue les notes poissonneuses
Mirin ½ c. à soupe Douceur légère
Shichimi togarashi au goût (facultatif) Piquant et parfum à table
Riz cuit selon besoin Pour le zosui final
Œuf battu selon besoin Filaments dans le zosui
Oignons verts, finement émincés un peu Garniture du zosui

Étapes

  1. 1Blanchir le chou nappa

    Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Ajoutez les 10 feuilles de chou et laissez cuire environ 8 à 10 minutes, en les enfonçant sous l'eau à mesure qu'elles flottent. Sortez-les dans une passoire et gardez l'eau à ébullition pour les épinards. Le chou est prêt quand la partie blanche et épaisse des côtes est tendre et translucide.

  2. 2Blanchir et refroidir les épinards

    Plongez les épinards dans la même eau bouillante pendant environ 1 minute. Dès que leur couleur s'avive, sortez-les et plongez-les dans de l'eau froide. Laissez-les jusqu'à refroidissement complet, puis sortez-les et alignez-les, toutes les tiges dans le même sens. Ils sont prêts quand ils sont d'un vert éclatant et froids au toucher.

  3. 3Rouler, presser et trancher

    Étalez la moitié des feuilles de chou en les faisant se chevaucher sur la natte en bambou ou sur le papier cuisson. Placez la moitié des épinards le long du bord le plus proche comme cœur et roulez fermement en un boudin. Pressez fermement tout le boudin pour en chasser l'eau, puis remodelez-le. Faites un second rouleau avec le reste, et coupez les deux rouleaux en rondelles de 4 cm d'épaisseur. Chaque face coupée doit montrer un anneau blanc autour d'un cœur vert, et les rondelles doivent tenir debout sans se dérouler.

    Pressez fort

    L'eau restée dans les rouleaux dilue le bouillon et fait tomber les rondelles en morceaux. Pressez bien le boudin avant de couper, puis légèrement une fois remodelé.

  4. 4Préparer le bouillon

    Versez le dashi, la sauce soja claire, le saké et le mirin dans une casserole et mélangez. Couvrez et portez à ébullition à feu moyen. Éteignez dès que ça bout et laissez couvert pendant que vous préparez le reste. Le bouillon est prêt quand il est limpide, d'un or pâle et qu'il sent le dashi.

  5. 5Couper les ingrédients restants

    Coupez la carotte et les oignons verts en biais, en tronçons de 5 cm. Retirez les queues des shiitakes ; si vous le souhaitez, dessinez une croix ou un motif de fleur sur les chapeaux. Coupez le tofu, le poulet et le poisson en morceaux à bouchée. Si votre shirataki n'est pas noué, étalez-le sur environ 20 cm et coupez-le en deux pour pouvoir le saisir facilement. Tout est prêt quand chaque ingrédient forme son propre tas sur la planche.

  6. 6Disposer la marmite

    Disposez chaque ingrédient dans sa propre section du donabe ou de la grande marmite : rouleaux de chou, carotte, oignons verts, shiitakes, tofu, shirataki, poulet et poisson. Placez au fond les aliments qui cuisent plus lentement, comme les rouleaux de chou, la carotte et le tofu, et mettez le tofu là où il ne risque pas d'être bousculé. Posez les crevettes et les moules au centre. La marmite est prête quand chaque section est bien distincte et qu'on voit d'un coup d'œil où se trouve chaque chose.

  7. 7Mijoter

    Versez le bouillon doucement le long de la paroi pour que l'arrangement tienne. Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter environ 5 à 8 minutes. Retirez tôt les feuilles qui sont cuites avant le reste. Arrêtez quand tout est cuit à cœur : crevettes et moules entièrement cuites, poulet et poisson cuits jusqu'au centre.

    Servez tout de suite

    Les fruits de mer sont à leur meilleur dès qu'ils sont cuits. Apportez la marmite à table dès qu'elle est prête ; une cuisson trop longue durcit les crevettes et le poisson et trouble le bouillon.

  8. 8Servir à table

    Posez la marmite au milieu de la table, sur un réchaud réglé doucement si vous en avez un. Louchez le bouillon dans chaque petit bol avec quelques morceaux, à prendre avec les baguettes. Assaisonnez d'un peu de shichimi si vous le souhaitez. Le bouillon est déjà assaisonné : il n'a besoin de rien d'autre.

  9. 9Terminer avec le zosui

    Une fois les ingrédients épuisés, ramenez le bouillon restant à frémissement. Ajoutez le riz cuit en adaptant la quantité au bouillon qui reste, car une marmite pour deux personnes n'a pas besoin de la même quantité qu'une marmite pour quatre. Versez l'œuf battu à la surface et laissez prendre en filaments tendres. Parsemez d'oignons verts émincés et servez. Les udon peuvent remplacer le riz.