Le couvercle se soulève et un nuage de vapeur envahit la table. Dessous, chaque aliment occupe sa propre place dans la large marmite en terre : des rondelles pâles de chou nappa, avec un cœur d'épinard d'un vert vif, des crevettes entières, des moules, du tofu, des shiitakes et une petite boule de shirataki, le tout baignant dans un bouillon clair et blond. Chacun puise un peu de bouillon et quelques morceaux dans un petit bol, saupoudre de shichimi et replonge dans la marmite. Le yosenabe est la marmite japonaise du rassemblement : poisson, coquillages, poulet et légumes mijotés ensemble dans un dashi légèrement assaisonné, et le bouillon se boit avec le reste. Il est net et savoureux, doux de la douceur de la mer, et le dernier fond de bouillon devient une bouillie de riz.
Tout réuni dans une seule marmite
Le nom dit déjà comment fonctionne le plat. Yose vient du verbe yoseru, rassembler ou réunir, et nabe désigne la marmite : le yosenabe est donc la marmite où l'on réunit bien des choses. Il n'existe pas de liste figée. Viandes, fruits de mer, légumes, champignons et tofu entrent selon le goût du cuisinier et ce qu'il a sous la main, et le plat reste un yosenabe tant que le bouillon reste assez léger pour être bu.
Ce bouillon le place parmi les nombreuses marmites du Japon. Les nabe se rangent souvent en trois familles selon leur liquide. Les marmites à l'eau, comme le mizutaki et le chirinabe, cuisent tout dans de l'eau simple, et chaque convive assaisonne son bol avec des condiments et une sauce à tremper. Le sukiyaki est à l'autre bout de la chaîne, cuit dans une petite quantité de liquide très assaisonné. Le yosenabe se trouve au milieu, avec l'oden : mijoté dans un bouillon légèrement assaisonné que l'on partage avec les ingrédients. Aucune de ces trois familles n'est une mode récente. Chacune est née de techniques de cuisson anciennes et a trouvé sa place dans la marmite par des chemins distincts. Comme l'assaisonnement est déjà dans le bouillon, le yosenabe n'a pas de sauce à tremper, ce qui le distingue aussi du shabu-shabu.
L'hiver, autour d'un réchaud
Le yosenabe est une marmite d'hiver, pour la famille et les amis, posée au milieu de la table sur un réchaud portable ou cuite sur la cuisinière et apportée fumante. L'assaisonnement du bouillon change d'une région à l'autre, et les ingrédients suivent la saison et le marché. On le trouve partout au Japon, une seule marmite qui change à chaque cuisine qu'elle traverse. Si votre idée du bouillon japonais est le bouillon dense et laiteux de porc du tonkotsu ramen, le yosenabe prend le contre-pied : pâle, rapide et limpide.
Le fil du shippoku
On ne sait pas exactement d'où vient le yosenabe, mais un fil traverse Osaka. Le shippoku nabe, marmite osakienne, est généralement décrit comme une sorte de yosenabe issu de la cuisine shippoku, ce repas de banquet d'inspiration chinoise qui a pris forme à Nagasaki à l'époque d'Edo. À Edo, l'ancien Tokyo, l'habitude de plusieurs personnes qui piochent avec leurs propres baguettes dans un même plat ou une même marmite s'est installée lentement, tandis qu'à Kyoto et à Osaka elle s'est répandue facilement. Le shippoku nabe reste différent du yosenabe léger d'aujourd'hui. Il mijote dans un warishita de sauce soja et de mirin sur un bouillon de kombu et de katsuobushi, des poissons comme la daurade ou le kisu sont grillés avant d'être plongés, et il n'y a pas de sauce à tremper. Il se termine par un zosui ou des udon, comme le yosenabe.
Le mot désignait d'abord une nappe, puis une table à la chinoise, et enfin les mets servis sur cette table. Une marmite qui porte le nom d'une table partagée convient à un repas où chacun mange dans le plat du milieu.
Le chanko nabe, la marmite des écuries de sumo, est un plat à part malgré la parenté. La Chine a aussi ses plats d'ingrédients réunis, comme le Buddha's delight, mais l'identité du yosenabe repose sur ce bouillon de dashi léger et buvable.
Ingrédients pour 2 personnes
Les carapaces et les têtes transmettent leur saveur au bouillon. Des crevettes décortiquées conviennent, mais le bouillon paraît plus léger. Avec si peu d'assaisonnement dans la marmite, chaque ingrédient qui apporte de la profondeur compte.
Cette marmite contient du poisson, des crustacés (crevettes), des mollusques (moules), du soja (tofu, sauce soja) et du blé (sauce soja). Le shirataki est fait de konjac. Vérifiez les étiquettes du dashi, de la sauce soja et de tout ingrédient emballé si vous cuisinez pour une personne allergique.
Matériel
- Grande casserole pour blanchir
- Passoire et un bol d'eau froide
- Natte à sushi en bambou, ou papier cuisson
- Couteau et planche à découper
- Petite casserole pour le bouillon
- Donabe (marmite en terre) ou grande marmite basse avec couvercle
- Réchaud à gaz portable (pour cuire à table)
- Longues baguettes de cuisson et louche
- Petits bols individuels
Choisir et remplacer les ingrédients
Une épicerie japonaise ou une boutique en ligne vous permettra de trouver la sauce soja claire usukuchi, le shirataki noué, le kombu, le katsuobushi et le tofu momen. Le reste vient d'un bon supermarché et du rayon poissonnerie. La qualité des fruits de mer décide du goût de toute la marmite : achetez les poissons et coquillages les plus frais possible. Quand le poisson frais est difficile à trouver, les filets de poisson blanc surgelés et les crevettes surgelées conviennent.
Les deux éléments qui donnent à la marmite son goût japonais sont le dashi et la sauce soja claire. La sauce soja claire est plus salée que la sauce soja ordinaire, mais plus pâle : elle assaisonne le bouillon sans le rendre foncé.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Dashi maison awase dashi | Awase dashi instantané | Prêt en un instant ; la solution la plus simple en semaine |
| Sauce soja claire | Sauce soja ordinaire et une pincée de sel | Le bouillon fonce ; le sel compense le fait que la sauce soja ordinaire est moins salée |
| Blue eye cod | Morue du Pacifique (madara), daurade ou autre poisson blanc doux | Même goût net et bouillon clair |
| Moules | Palourdes, dessablées au préalable | Plus petites, plus sucrées, avec beaucoup de jus |
| Cuisse de poulet | Filet de poulet (sasami) | Plus maigre, avec moins de gras dans le bouillon |
| Oignons verts | Poireau japonais long (negi de Tokyo) | Plus doux et plus tendre une fois mijoté |
| Saké | Saké de cuisine | Fonctionne en si petite quantité |
| Shirataki noué | Shirataki simple | Étalez-le et coupez-le pour pouvoir le saisir (voir étape 5) |
Préparation
Le travail suit l'ordre dont la marmite a besoin : blanchir et rouler le chou d'abord, préparer le bouillon, couper et disposer tous les ingrédients crus, puis faire mijoter une seule fois. Blanchir le chou à l'avance le met au niveau des fruits de mer, qui cuisent vite, de sorte que la cuisson finale est courte et que tout est prêt en même temps. Posez les bols sur la table avant de remettre le couvercle.
Ne mangez rien de cette marmite cru. Les moules et les crevettes doivent être cuites complètement, et le poulet et le poisson cuits à cœur avant d'être servis. Commencez avec des moules déjà ébarbées et brossées.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble | Poisson et coquillages trop cuits | Respectez la cuisson de 5 à 8 minutes et servez aussitôt. Une bonne préparation avant la marmite aide en général à garder le bouillon plus limpide |
| Rondelles de chou qui se déroulent | Eau restée dans le rouleau | Pressez plus fort le boudin avant de couper, ou coupez le chou au lieu de le rouler |
| Certains morceaux cuits, d'autres encore crus | Ingrédients lents posés dessus | Descendez les rouleaux de chou, la carotte et le tofu, et retirez les feuilles dès qu'elles sont cuites |
| Bouillon fade | Sauce soja ordinaire utilisée sans sel en plus | Ajoutez une pincée de sel, goûtez, et ajustez petit à petit |
| Bouillon trop salé | Trop de sauce soja ou de sel | Goûtez avant d'ajouter du sel ; avec la sauce soja claire, le sel qu'elle apporte suffit souvent |
Le point à surveiller dans cette marmite est le timing. Tout est coupé et blanchi pour cuire en une seule courte cuisson, et la plupart des problèmes viennent d'une cuisson trop longue sur le feu ou d'ingrédients posés de façon inégale.
Service et variantes
Cuire à table, tour après tour
La méthode en une seule marmite décrite plus haut fait tout cuire d'un coup, et c'est la façon la plus simple de préparer un yosenabe pour la première fois. L'autre manière est celle dont on le mange souvent en hiver : cuire sur un réchaud portable au milieu de la table. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez environ un quart des ingrédients, toujours regroupés, puis couvrez et chauffez jusqu'à ce que tout soit cuit à cœur. Baissez le feu, mangez, et ajoutez le tour suivant quand la marmite est vide. Les légumes-racines peuvent entrer pendant que le bouillon chauffe ; les verts cuisent vite, retirez-les tôt. Cette méthode prend plus de temps que la marmite unique, puisque chaque tour demande sa propre cuisson, mais le repas s'étire et le bouillon s'enrichit à chaque tour.
Variations
- Dans le style du shippoku nabe. Faites griller le poisson avant de l'ajouter et assaisonnez le bouillon de sauce soja et de mirin en warishita. La saveur devient plus profonde et plus savoureuse.
- Bouillon au tamari. Utilisez du tamari à la place de la sauce soja claire. Le bouillon fonce et devient plus rond, et c'est un point de départ pour les cuisiniers qui évitent le blé ; vérifiez l'étiquette.
- Marmite végétale. Utilisez un dashi à base de légumes et composez la marmite de légumes, de champignons et de tofu. Le bouillon est plus léger et plus doux, sans la profondeur des fruits de mer.
- Changements de saison. Remplacez les fruits de mer et les légumes par ce qui est bon cette semaine. Le yosenabe est une marmite libre : le plat tient tant que le bouillon reste léger.
Questions fréquentes
Faut-il un donabe ?
Non. Une grande marmite basse avec couvercle fonctionne de la même manière et permet de disposer les ingrédients par sections. Un donabe garde bien la chaleur et a belle allure sur la table, et avec un réchaud portable il permet de cuire par tours au fil du repas.
Dois-je faire les rouleaux de chou ?
Non. Si rouler vous semble fastidieux, coupez le chou blanchi en deux dans la longueur, puis en morceaux de 5 cm, et ajoutez les épinards blanchis tels quels dans la marmite. Le goût reste le même ; les rouleaux, c'est surtout pour la présentation.
Puis-je changer les ingrédients ?
Oui. Remplacez par d'autres fruits de mer, viandes, légumes ou champignons selon vos goûts et ce que vous avez. Gardez l'équilibre du bouillon et souvenez-vous que les produits à cuisson rapide, comme les coquillages et les verts, demandent moins de temps que les légumes-racines.
Puis-je décortiquer les crevettes ?
Oui, le plat fonctionne dans les deux cas. Vous perdez un peu de la saveur que les têtes et les carapaces donnent au bouillon ; si vous les décortiquez, le dashi doit donc être bon.
