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Sekai Gohan
Yuba sashimi : la peau de lait de soja fraîche et froide de Kyoto et de Minobu
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Yuba sashimi (sashimi yuba, hikiage yuba) | 110 g | Fines feuilles superposées, coupées en bouchées ; la texture principale |
| Kumiage yuba (kumiage yuba) | 100 g | Yuba moelleux dans son propre lait de soja, prélevé à la cuillère ; le côté crémeux de l'assiette |
| Wasabi frais (hon-wasabi) | au goût | Râpé juste avant de servir ; l'arôme principal |
| Gingembre frais (shōga) | au goût | Râpé ; une chaleur plus ronde et plus douce que le wasabi |
| Feuilles de shiso (ōba, aojiso) | au goût | Coupées en fines lanières ; parfum vert et frais |
| Myoga (myōga) | au goût | Coupé en fines lanières ; parfum croquant et vif |
| Sauce soja ou dashi (shōyu ou dashi) | au goût | Sauce à tremper, servie à part |
Étapes
1Gardez le yuba au froid jusqu'au moment de commencer
Gardez les deux emballages au réfrigérateur, à 10 °C ou moins, jusqu'au moment de commencer. Disposez d'abord la passoire au-dessus d'un bol, les essuie-tout, la planche, le couteau, la cuillère et les plats de service. Sortez ensuite les emballages. L'emballage doit être froid au toucher, et les plis doivent paraître fermes à travers le film.
2Égouttez le yuba sashimi
Décollez le film de l'emballage du yuba sashimi et versez le liquide à travers la passoire, en laissant tomber dans celle-ci les morceaux pliés qui se détachent. Laissez le liquide s'écouler, puis pressez doucement le dessus du yuba avec un essuie-tout. Le liquide resté sur le yuba trouble la sauce à tremper, il faut donc bien l'égoutter. Vous pouvez garder le liquide égoutté pour une soupe miso. La surface doit paraître humide, sans gouttes de liquide qui roulent.
3Dégagez le yuba de son plateau
Le yuba sashimi colle souvent à son plateau. Passez doucement des baguettes de cuisine ou un couteau fin le long des bords du plateau. Retournez le plateau au-dessus de la planche à découper et secouez-le un peu. Si le bloc reste en place, pressez légèrement les côtés du plateau jusqu'à ce qu'il se détache. C'est prêt quand la feuille pliée glisse entière sur la planche.
4Coupez en bouchées
Coupez le yuba sashimi droit vers le bas, en morceaux faciles à manger en une bouchée, tant qu'il est encore froid. Gardez les plis ensemble pendant la coupe, afin que chaque morceau conserve ses couches. Essuyez la planche si du liquide s'y accumule. La section coupée doit montrer des couches fines et nettes, et un morceau soulevé avec les baguettes doit tenir sans se décoller.
5Prélevez le kumiage yuba à la cuillère
Ouvrez le kumiage yuba et utilisez une grande cuillère pour le soulever en larges coups. Déposez un monticule dans chaque plat de service, en abaissant la cuillère près du plat plutôt que de la laisser tomber. Soulever et abaisser doucement préserve sa forme. Quand vous inclinez le plat, le kumiage yuba doit bouger lentement d'un seul bloc moelleux, brillant et crémeux, sans couche d'eau qui se sépare.
6Préparez les condiments
Râpez le wasabi sur une râpe en peau de requin, par petits mouvements circulaires, comme si vous y incorporiez de l'air. Râpez finement le gingembre ; une râpe en cuivre donne un résultat fin et régulier. Coupez les feuilles de shiso et le myoga en fines lanières. Le wasabi râpé doit ressembler à une pâte fine d'un vert vif, et les herbes coupées doivent paraître croquantes et fraîches sur les bords.
7Dressez et servez
Disposez le yuba sashimi coupé à côté du kumiage yuba dans chaque plat. Ajoutez un peu de wasabi, de gingembre, de shiso et de myoga sur le côté. Versez la sauce soja ou le dashi dans de petites coupelles séparées, une par personne. Servez aussitôt, froid. Le dressage est réussi quand aucun liquide ne stagne au fond du plat et que chaque morceau de yuba sashimi se soulève proprement avec les baguettes.