Décollez le film d'un emballage froid de yuba frais et vous voyez d'abord les plis : des feuilles crème pâle de peau de lait de soja posées les unes sur les autres, humides et légèrement brillantes. Le couteau rencontre une petite résistance à la traversée, et le bord coupé montre des couches fines serrées les unes contre les autres. À côté, le kumiage yuba repose, moelleux, dans son propre lait de soja, et une cuillère le soulève d'un seul coup en un gros monticule lourd et affaissé. Voilà le yuba sashimi, tel qu'on mange le yuba frais à Kyoto et à Minobu, dans la préfecture de Yamanashi : coupé ou prélevé à la cuillère, disposé dans un plat peu profond et accompagné de wasabi râpé et de sauce soja. Il a le goût doux et pur du lait de soja, riche en bouche, rafraîchissant face à la chaleur verte du wasabi et au parfum vif du shiso.
La peau du lait de soja chaud, des cuisines des temples à Kyoto et Minobu
La pellicule sur le lait de soja
Le yuba commence comme le tofu. Les graines de soja sont mijotées, broyées et pressées dans un linge pour donner du lait de soja, et jusque-là les deux aliments se préparent de la même façon. Le tofu reçoit ensuite du nigari ou un autre coagulant. Le yuba ne reçoit rien : le lait de soja est chauffé, une pellicule se forme à la surface, et le fabricant la soulève. La pellicule se reforme encore et encore dans la même casserole, et chaque fabricant décide jusqu'où aller. Un artisan de Kyoto n'utilise que les premières pellicules, car la protéine et la couleur changent à chaque levée, et ne travaille qu'avec du soja national et de l'eau de nappe. La façon courante de soulever consiste à glisser une baguette sous le milieu de la pellicule et à la replier en deux ; ce même artisan la soulève depuis le bord pour récupérer une seule fine feuille, puis la plie en trois. Ce sont les choix d'une maison, et chaque atelier a les siens.
Ce que vous achetez frais existe en deux sortes, qui se comportent différemment dans l'assiette. Le yuba sashimi, aussi appelé hikiage yuba, est emballé après que le lait de soja a été égoutté, si bien que les feuilles restent superposées et assez fermes pour être coupées. Le kumiage yuba, et son cousin le tsumami yuba, est emballé sans égouttage, parfois avec un peu de lait de soja ajouté, si bien qu'il reste moelleux et se sert à la cuillère. Posez les deux sur un même plat et l'assiette gagne ses deux textures : la bouchée nette des couches et, à côté, le monticule crémeux qu'on prélève à la cuillère. Avec des condiments soigneusement préparés, cette association devient un vrai plat d'entrée.
Temples, Kyoto et Minobu
Le yuba a longtemps fait partie du shojin ryori, la cuisine végétarienne des temples bouddhistes, et il apportait des protéines aux moines à qui la viande était interdite. La manière dont il est arrivé au Japon n'est pas établie. Selon un récit, il est venu à la fin de l'époque de Kamakura, avec le zen et le thé. Selon un autre, c'est le moine Saichō qui l'aurait rapporté de Chine il y a environ 1 200 ans. À Minobu, la tradition veut que les disciples de Nichiren l'aient fabriqué là-bas il y a environ 750 ans. À l'époque d'Edo, il avait déjà sa place dans les livres de cuisine, et le Tōfu Hyakuchin, célèbre recueil de cent recettes de tofu, est généralement crédité de cinq plats de yuba.
Aujourd'hui, deux lieux se démarquent. À Kyoto, le Kyo-yuba a été enregistré comme marque collective régionale en 2015, et une boutique de yuba de Kyoto présente l'otsukuri, du yuba frais coupé en petites bouchées et mangé avec de la sauce soja au wasabi ou au gingembre, comme la façon la plus simple de goûter le yuba lui-même. À Minobu, une ville de la préfecture de Yamanashi où les fabricants de yuba sont nombreux, le yuba frais est coupé en bouchées et mangé avec de la sauce soja au wasabi toute l'année, et les plats de yuba figurent parmi les 47 aliments retenus comme spécialités locales sélectionnées de Yamanashi. Plus loin, une famille de Kanazawa transpose au yuba l'habitude locale de mettre de la moutarde karashi sur le tofu froid. Pour découvrir davantage de la cuisine du pays, consultez notre page sur le Japon.
Le nom est généralement rattaché à uba, une vieille femme, en référence à la peau ridée, bien que cette lecture soit en général considérée comme une étymologie populaire ; une autre version le relie à uwa, la « surface » ou pellicule supérieure du lait de soja. À Nikko et dans quelques autres endroits, le mot s'écrit avec d'autres caractères, 湯波 au lieu de 湯葉. L'orthographe diffère, et le yuba local est un produit à part.
Ingrédients pour 2 personnes
Les magasins conditionnent le yuba sashimi et le kumiage yuba selon leurs propres formats. Pesez ou lisez ce que vous avez acheté et utilisez des emballages proches de ces quantités ; la méthode reste la même pour un peu plus ou un peu moins.
Le yuba est fabriqué à partir de graines de soja : toute personne allergique au soja doit éviter ce plat. La sauce soja contient du soja, et le mentsuyu, utilisé dans la variante ci-dessous, contient généralement du blé et du soja ; vérifiez l'étiquette.
Matériel
- Passoire à mailles fines posée sur un bol
- Essuie-tout
- Baguettes de cuisine ou couteau fin
- Couteau de cuisine bien aiguisé et planche à découper
- Grande cuillère
- Râpe fine à wasabi (la peau de requin est la référence classique)
- Râpe fine à gingembre (le cuivre convient très bien)
- Plats de service peu profonds et petites coupelles pour la sauce
Choisir et remplacer
Le yuba frais se trouve dans le rayon des tofus frais réfrigérés. Au Japon, les supermarchés en vendent et les fabricants de Kyoto l'expédient ; à l'étranger, cherchez dans le bac réfrigéré d'une épicerie japonaise. Achetez-le le jour où vous le mangerez, et vérifiez la date limite de consommation sur l'emballage.
Si vous ne trouvez pas de yuba sashimi, le yuba plat (hira yuba) ou le yuba frais roulé (nama komaki yuba) fait le même travail : deux feuilles suffisent pour deux personnes en plat de sashimi. Un emballage simple vendu comme yuba frais convient aussi ; égouttez-le bien. Le tsumami yuba remplace le kumiage yuba. Le yuba sashimi seul permet toujours de faire l'otsukuri, même si l'assiette perd son côté moelleux à la cuillère.
Le wasabi frais est le condiment à chercher. Le wasabi en tube convient, avec moins d'arôme. Le gingembre râpé est l'autre choix traditionnel, et il s'accorde particulièrement bien avec le dashi. Le raifort se marie aussi très bien avec le yuba quand le wasabi manque. Le shiso et le myoga apportent parfum et relief à l'assiette ; sans eux, le plat reste réussi. Si la sauce soja paraît trop forte à côté du yuba délicat, utilisez seulement du dashi.
Préparation
Tout se fait ici à froid, et l'ordre sert un seul but : amener le yuba du réfrigérateur à la table, ferme, sec et entier. Disposez la passoire, les essuie-tout, la planche et les plats avant de sortir les emballages. Couper et prélever ne prennent que quelques minutes ; les condiments sont râpés en dernier, juste avant le dressage, pour que leur parfum soit à son meilleur.
Plus le yuba sashimi est froid, plus il est ferme et plus il se coupe facilement. Travaillez directement depuis le réfrigérateur, et si les morceaux deviennent mous et relâchés, remettez-les brièvement au frais avant de continuer.
La sauce soja versée sur l'assiette s'infiltre entre les couches et noie le kumiage yuba. Avec la sauce à part, chaque bouchée reçoit juste une touche d'assaisonnement, et qui veut plus fort retrempe.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce à tremper devient trouble | Du liquide de l'emballage a été laissé sur le yuba | Égouttez dans la passoire et pressez avec un essuie-tout avant de dresser |
| Le yuba sashimi se déchire ou les couches se décollent | Il s'est réchauffé et ramolli avant la coupe | Coupez directement depuis le réfrigérateur ; remettez-le brièvement au frais s'il se relâche |
| Le yuba ne sort pas de son plateau | Il est collé aux parois | Passez les baguettes autour des bords, retournez et secouez, puis pressez légèrement les côtés du plateau |
| Le kumiage yuba est aqueux et séparé, ou sent l'aigre, ou paraît visqueux ou filandreux | Il s'est gâté par la chaleur ou l'âge | Jetez-le. La cuisson ne le sauve pas |
| L'assaisonnement est trop faible ou trop fort | La quantité de sauce se règle au goût | Ajustez dans chaque petite coupelle ; gardez la sauce à l'écart du yuba |
Service, variantes et conservation
À table
Le yuba sashimi ouvre un repas. Il se sert froid, avant les plats chauds, et dans la cuisine des temples il trouve naturellement sa place aux côtés d'autres plats végétaux. En été, servez-le froid. Pour une assiette plus petite dans le style de Minobu, une portion est de 50 g de yuba frais avec 1 c. à soupe de sauce à tremper. Pour des invités, posez le shiso et le myoga en pile sur chaque portion : l'assiette gagne en hauteur et ressemble à un vrai plat d'entrée.
Variantes
Mentsuyu, karashi et ciboule. Inspirée de l'habitude de Kanazawa de mettre du karashi sur le tofu froid. Pliez le yuba égoutté une feuille à la fois en couches qui se chevauchent dans un petit plat légèrement creux, versez dessus une cuillerée de mentsuyu prêt à l'emploi, non dilué, et disposez de la moutarde karashi et de la ciboule finement hachée sur le bord. Si vous utilisez du mentsuyu concentré, diluez-le selon le mode d'emploi. Le résultat est plus sucré et plus salé, avec un piquant de moutarde à la place de la chaleur verte du wasabi.
Umeboshi ou sésame dans la sauce à tremper. Incorporez de la pâte d'umeboshi ou du sésame moulu à la sauce à tremper. La prune apporte une acidité qui tranche le côté riche ; le sésame la rend plus noisettée et plus ronde.
Sauce soja au dashi mesurée. Pour une petite assiette, disposez 80 g de yuba pour deux dans un plat, ajoutez un peu de wasabi, et versez 2 c. à café de sauce soja au dashi par-dessus. L'assaisonnement est pré-dosé et plus léger ; gardez cette version comme une petite assiette à part plutôt que de l'agrandir à la recette complète.
Tiède en hiver. Pendant les mois froids, réchauffez légèrement le yuba. Les couches se détendent et la texture devient plus souple et soyeuse ; servez-le dès qu'il est tiède. Le gingembre avec le dashi convient bien à cette version.
Le conserver en toute sécurité
Le yuba frais vendu pour le sashimi est fabriqué en chauffant le lait de soja à 75 °C pendant au moins 1 minute, puis refroidi à 10 °C ou moins dans les 2 heures suivant l'emballage, et maintenu à 10 °C ou moins jusqu'au magasin. Sa date limite de consommation est de 3 à 6 jours après sa fabrication. Il n'est pas réchauffé à la maison : sa sécurité y repose donc sur la température et sur la date.
- Gardez le yuba non ouvert à 10 °C ou moins et consommez-le avant la date limite indiquée sur l'emballage. Ne prolongez pas cette date.
- Une fois ouvert, prévoyez de le finir le jour même. S'il en reste, placez-le dans un récipient couvert, remettez-le rapidement au réfrigérateur à 10 °C ou moins, et consommez-le vite.
- S'il sent l'aigre, se sépare en liquide aqueux ou devient visqueux ou filandreux, jetez-le. Certaines toxines bactériennes résistent à la chaleur : cuire un yuba gâté ne le rend donc pas sûr.
- Les femmes enceintes, les personnes âgées, les nourrissons et les personnes au système immunitaire affaibli doivent renoncer à ce plat froid et non chauffé, et choisir à la place un plat cuit.
Questions fréquentes
Peut-on faire du yuba à la maison et le servir cru comme ça ?
Faites du yuba à la maison seulement pour cuisiner. Le yuba sashimi repose sur le refroidissement rapide et la stricte chaîne du froid d'un fabricant professionnel, et une cuisine domestique ne peut pas l'égaler de façon fiable. Pour le sashimi, achetez du yuba frais vendu pour être mangé tel quel.
En quoi le yuba frais diffère-t-il du yuba séché ?
Le yuba séché est déshydraté jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'eau, se conserve à température ambiante et a une date limite de 6 mois à un an. On le réhydrate et on le cuit dans des plats mijotés et des sautés. Le yuba frais est un aliment réfrigéré et périssable, avec une date limite de consommation courte, et c'est celui qu'il faut utiliser pour le sashimi.
Le yuba est-il une bonne source de protéines ?
Oui. Chaque portion de 100 g de yuba frais apporte environ 218 kcal, 21,8 g de protéines, 13,7 g de lipides et 4,1 g de glucides, ainsi que 90 mg de calcium et 3,6 mg de fer. Il ne contient pratiquement pas de sel : tout l'assaisonnement vient donc de la sauce à tremper.
